麻辣小龍蝦香料配方是什麼?

網戀


桃妹來解答。


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小龍蝦桃妹是不要吃的,因為我們大東北有更好的:蝲蛄。中國唯一的本土小龍蝦,做成蝲蛄豆腐鮮得不得了。如果碰到比較大個的蝲蛄,也會燒來吃。不過不捨得燒麻辣這種重口味的,都是清燉或者直接燒成白的,這樣吃它的原味,超級鮮美。

後來我老舅開了個小龍蝦店,生意那叫一個火爆。一道晚上,做的滿登登的,不翻個幾次臺都不算事兒。花生,毛豆,小龍蝦,燒烤。一個個吃的不亦樂乎。所以桃妹暑假閒來無事就在他們店裡打打工,幫著炒炒料,短短盤子做做雜活啥的。也發現了炒小龍蝦的一點竅門。

要做好一道麻辣小龍蝦,不光需要差不多十多種香料磨成的香料粉,還必須需要炒醬,炒醬是底味,香料粉是增香,以及最後上桌以前的那一勺料油,缺一不可。否則這盤小龍蝦總是有缺陷,是不完美的。這些技術說是保密,實際上能有啥啊,不都是那些常用料做出來的嗎?說到底就是個比例問題。另外:奉勸大家少吃的小龍蝦,至於箇中情況桃妹就不說了,大家自己想吧。


下面說下怎麼炒好一道麻辣小龍蝦。


第一步:炒醬。

  • 郫縣豆瓣,蒜蓉辣醬,辣妹子醬,番茄醬按照5:3:2:1的比例混合均勻。

  • 蔥薑蒜切末,豆豉用水泡軟。野山椒小米辣一袋只要辣椒,切碎。辣椒粉,花椒粉準備好。用量看你當地的口味來放。

  • 鍋內按照一斤混合醬兩斤油的比例倒入植物油,燒到四成熱後放入蔥薑蒜,豆豉,小米辣下鍋炒香,然後倒入混合醬翻炒,放入少許料酒,中小火慢慢攪動熬製。直到醬香味出來,倒入辣椒粉花椒粉繼續翻炒,將醬料炒透後小火慢熬差不多半個小時就可以了。

  • 醬料基本上三斤龍蝦就一大勺,少的話看著放……因為我們那都是三斤開賣的。


第二步:香料粉。

  • 桃妹直接公佈配方,省的又有人私信我要……再說這個配方其實也沒什麼好保密的,現在都是買成品了,用量又不大,自己弄太費事了。人家香料店弄出來還香,裡面加了添加劑,你自己磨出來還達不到那個效果呢。而且現在香料粉更新換代那麼快,等你磨出來,人家味道早就不知道提升了多少了。

  • 八角500克,香葉200克,孜然150克,草果250克,砂仁200克,草寇100克,蓽撥50克,丁香25克,白蔻400克,白芷100克,良姜100克,香果100克,小茴香150克,肉果100克,桂皮200克,甘草150克,香茅草50克。

  • 將所有香料直接打成粉就行了。問題是如果你用高速小鋼磨的話,香味會有所損失。所以最好每次少打點,用完了再打。


第三步:炒麻辣小龍蝦。

  • 龍蝦洗乾淨,先放到油鍋裡爆油,將龍蝦炸成紅色即可出鍋控油。

  • 按照每斤龍蝦四兩油,放入蔥薑蒜片,大量幹辣椒節和花椒炒香。

  • 放入醬料炒香炒出紅油後,放入龍蝦翻炒。加鹽,少許糖,生抽,老抽調味。.

  • 倒入幾瓶啤酒大火燒開,轉中小火燉最少10分鐘以上。

  • 大火收汁,放入香料粉炒勻,撒香菜蔥絲即可出鍋。


桃妹談美食


大家好!麻辣小龍蝦香料配方做法如下,第一,炒制醬料,豆瓣醬500克,餈粑辣椒250克,四川豆豉150克,九香魚料500克,辣椒麵250克火鍋底料250克,乾鍋醬150克,蒜香粉100克,紅花椒250克,青乾花椒300克,十三香50克,冰糖150克,酒糟200克,豬油三斤,菜籽油一斤,雞油兩斤下入,洋蔥,香菜,薑片,小蔥節。。。。下面熬製醬料,第一,鍋裡下入所需要斤兩的油,燒熱八成油溫放入洋蔥,香菜,薑片,小蔥節,炸制金黃色出香味撈出渣渣,接著放豆瓣醬小火炒香,接著放餈粑辣椒炒香,接著放九香魚料炒香,接著火鍋底料炒香,接著乾鍋醬炒香,接著放辣椒麵,蒜香粉,十三香,冰糖,酒糟,炒香,炒製冰糖化開,控制小火,最後放紅花椒和青乾花椒,炒出香味即可完成,時間控制兩個鍾,控制小火炒制以免糊鍋。。。。。下面是香料粉製作,第一,八角300克,桂皮150克,香葉200克,草果50克,陳皮100克,小茴香150克,嗶撥50克,排草20克,白芷10克,豆蔻100克,香茅草50克,肉蔻100克,良姜150克,砂仁100克,羅漢果50克,丁香5克,沙姜粉50克。用機器打磨碎末即可。。。。。下面是小龍蝦製作,第一,選擇新鮮屁股大大的小龍蝦三斤,屁股大肉才多,第二,洗小龍蝦,用清水泡兩個鍾吐沙渣泥土,換水洗乾淨,用刷子刷小龍蝦肚子上上下下用清水洗乾淨備用,鍋裡熱鍋下寬油,油溫八成熱即可下小龍蝦炸制金黃色,炸制兩分鐘撈起來,待油溫再次勝高把小龍蝦第二次炸制一分鐘撈出備用,第二,鍋裡下入姜丁,蒜粒,炒香接著放250克的麻辣醬料,接著放小龍蝦一起翻炒,加入適量水大火燒開接著放香料粉50克,加少許鹽,醬料有味了,鹽不需要太多,雞精,蠔油,白糖少許中合味道,料酒,轉中小火煲30到40分鐘,待湯汁濃縮加入青紅椒粒大火翻炒收汁即可完成美味麻辣小龍蝦。。。


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