第5節:品味識酒
品嚐酒的最後一個步驟就是喝進嘴裡,因為真正品嚐到酒味,才能檢驗葡萄酒的色和香告訴你的信息是不是準確,才能確定這是愉悅你感官的好酒還是劣酒。
品嚐的體驗
嘗酒是為了確定觀酒和聞酒取得的印象,總結品味酒的評價。舌頭的味覺是最直接的,也是最基本的官感。如果是比較成熟的酒,味覺所能提供的資料不如酒色和酒香提供得多,但如果是年輕的酒,味道方面就比較重要,尤其在平衡感方面,如酸味是不是平衡也只有味覺才能感受到。
舌尖嘗甜味,舌面嘗酸味,舌根嘗苦味,舌頭的兩邊嘗鹹味。品嚐酒的時候一定要含一口酒在嘴裡漱,使舌頭的各個部位都能嚐到酒,這樣香味也會到鼻子裡。品酒時最好不要喝熱飲,因為熱感會讓舌頭在嚐到酸的時候覺得特別酸。另外酒最好不要一口就喝到肚子裡,要不你的一切感覺都會變得麻木。
酒味的元素
其一為甜,這是在品嚐酒的幹度和品嚐白葡萄酒時最重要的,歐洲好年份的酒有明顯的甘甜味。其二為酸度,一切葡萄酒都有酸度,它賦予了酒以生命、目標、活力和收結,它是酒的神經系統。
其三為酒體,也是味覺才能嘗得到的。酒的結構的分量是抽取葡萄精華的多寡、酒精度高低的結果,結構就是酒的骨架。其四是單寧,單寧是所有年輕紅酒最重要的因素,它苦澀而幹。單寧也分粗糙和細膩、霸道和柔和。單寧反映著釀造的品質,一般來說好的單寧喝起來比較細膩。單寧充足是可以陳年的決定因素。其五是味道,味道在嘴裡是最重要的,酒味是否濃郁豐厚,味道層次是否複雜、是否持久,都關係到酒的素質。
最後,酒液在口腔內,不僅僅是味覺,還有口腔內的觸覺也很重要,酒液是粗糙、幼滑還是舒暢,酒精是不是過重,都靠口腔來判斷。
平衡抽象收結具體
平衡是所有釀酒師所追求的,酒味的各種元素必須平衡:單寧不要過度酸度和甜度的平衡、酒中所有的味覺成分都要和諧共處,誰也不能搶了誰的風頭,才是完美的。由於不同的地區有不
同的風格,平衡也有區別。年輕的波爾多酒,單寧酸強,經過三五年,單寧會柔化,結合其他的元素,就會平衡。傳統的德國白葡萄酒一般酒精度比較低,而酒裡所餘的糖度比較好,但德國酒裡
的酸度和所餘的糖度恰到好處,也能平衡。
收結是酒的味覺結束時在口腔裡的感覺,好酒收結清爽,悠久不散,回味也甘美;劣酒收結短促稀薄。講究的評酒人會計算酒在嘴裡回味的時間,時間越長表示酒越好。
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