第5节:品味识酒
品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里,因为真正品尝到酒味,才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是不是准确,才能确定这是愉悦你感官的好酒还是劣酒。
品尝的体验
尝酒是为了确定观酒和闻酒取得的印象,总结品味酒的评价。舌头的味觉是最直接的,也是最基本的官感。如果是比较成熟的酒,味觉所能提供的资料不如酒色和酒香提供得多,但如果是年轻的酒,味道方面就比较重要,尤其在平衡感方面,如酸味是不是平衡也只有味觉才能感受到。
舌尖尝甜味,舌面尝酸味,舌根尝苦味,舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候一定要含一口酒在嘴里漱,使舌头的各个部位都能尝到酒,这样香味也会到鼻子里。品酒时最好不要喝热饮,因为热感会让舌头在尝到酸的时候觉得特别酸。另外酒最好不要一口就喝到肚子里,要不你的一切感觉都会变得麻木。
酒味的元素
其一为甜,这是在品尝酒的干度和品尝白葡萄酒时最重要的,欧洲好年份的酒有明显的甘甜味。其二为酸度,一切葡萄酒都有酸度,它赋予了酒以生命、目标、活力和收结,它是酒的神经系统。
其三为酒体,也是味觉才能尝得到的。酒的结构的分量是抽取葡萄精华的多寡、酒精度高低的结果,结构就是酒的骨架。其四是单宁,单宁是所有年轻红酒最重要的因素,它苦涩而干。单宁也分粗糙和细腻、霸道和柔和。单宁反映着酿造的品质,一般来说好的单宁喝起来比较细腻。单宁充足是可以陈年的决定因素。其五是味道,味道在嘴里是最重要的,酒味是否浓郁丰厚,味道层次是否复杂、是否持久,都关系到酒的素质。
最后,酒液在口腔内,不仅仅是味觉,还有口腔内的触觉也很重要,酒液是粗糙、幼滑还是舒畅,酒精是不是过重,都靠口腔来判断。
平衡抽象收结具体
平衡是所有酿酒师所追求的,酒味的各种元素必须平衡:单宁不要过度酸度和甜度的平衡、酒中所有的味觉成分都要和谐共处,谁也不能抢了谁的风头,才是完美的。由于不同的地区有不
同的风格,平衡也有区别。年轻的波尔多酒,单宁酸强,经过三五年,单宁会柔化,结合其他的元素,就会平衡。传统的德国白葡萄酒一般酒精度比较低,而酒里所余的糖度比较好,但德国酒里
的酸度和所余的糖度恰到好处,也能平衡。
收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉,好酒收结清爽,悠久不散,回味也甘美;劣酒收结短促稀薄。讲究的评酒人会计算酒在嘴里回味的时间,时间越长表示酒越好。
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