上海本幫菜有哪些特色菜?

我的傻豆豆


上海本幫菜有哪些特色?

本幫菜是上海菜的別稱,所謂本幫,以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。

上海菜的特點是:講究選料新鮮。它選用四季時令的蔬菜,魚是取活為上,一年四季都有活魚供客選擇,當場活殺烹製。

我推薦一道扣三絲,扣三絲是一道上海本幫菜代表性菜餚之一,選料頗為講究,刀工十分精細,

材料:冬筍,火腿肉,雞胸肉,香菇幹

調料:味精,鹽,高湯

將雞脯肉洗淨,煮熟,將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲,將冬筍絲過熱水氽熟,將水髮香菇去蒂、洗淨,頂朝下放在一隻中碗底中間,熟火腿絲分成三排,整齊地排列在碗壁的三對角,再分別用雞絲、筍絲排列,將多餘的放在碗中心,按結實,加入精鹽、味精、高湯,上籠用旺火蒸15分鐘,出籠,翻扣在大湯盤中,

一道鮮美的扣三絲就做成功了。


都市美食記


本幫菜是上海菜的別稱,是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。20世紀初,上海彙集了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味,上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜,而對本地風味,則稱之為本幫菜。本幫菜以家常、平民化為特色。過去以禿肺、圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料,都是本幫菜的生力軍。後來,上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫常菜的長處,形成了料取鮮活、品種眾多、品種適中和特點,許多本幫菜館創出了看家菜,培育了一批本幫菜名廚,大大提高了本幫菜的品位。而且與時俱進,逐步趨向低糖、低脂、低鈉的影響,如今的本幫菜更符合現代人的飲食口味。

上海本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜,以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長,它的口味有個演變過程,前期菜式濃油赤醬,鹹淡適口。後期本幫菜色濃、味厚,因滷汁滲透到菜餚的內部,特別入味,但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。

我在上海工作、生活了幾十年,也喜愛到許多上海本幫菜菜館品嚐本幫菜中的許多特色菜。

1、八寶鴨

八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜,以上海老飯店烹製的為最佳,被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背,填入配料,扣在大碗,封以玻璃紙蒸熟,鴨形豐膄飽滿,原汁突出,出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁青豆,滿堂皆香。

2、紅燒蛔魚

上海本幫菜紅燒蛔魚,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。

3、上海醉雞

醉雞是上海的一道名菜,酒香濃濃,浸著滑嫩的雞肉,它以紹興酒、黃酒作為基本調料,不但能去腥、解膩、添香、髮色、增鮮,而且還具備了容易消化吸收的特點。一到天熱,醉雞是人們受歡迎的美食之一。上海淮海路上的老人和又要排起了長隊,因為,老人和的醉雞是有名的。

4、醃篤鮮

醃篤鮮是上海本幫菜,非常有特色,這道菜口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。“醃”指醃製過的鹹肉;“鮮”是新鮮的肉類如:雞、蹄髈、小排骨等;“篤”就是用小火燜的意思。這一道醃篤鮮在家裡也可自己動手做,實際上做法是不難的。

5、紅燒肉

紅燒肉是上海本幫菜的著名的本幫菜,它充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗肉色外表發黑發亮又不會覺得油膩的紅燒肉端上桌來,你會擋不住紅燒肉的誘惑,忍不住挾起一塊往嘴裡塞,頓時唇齒留香。

6、紅燒大排

紅燒大排是愛吃肉的上海小孩最喜歡的。厚實的口感,濃郁的湯汁,是見肉不要命的肉祖宗一族所忍不住的。

7、油麵筋塞肉

上海人說的油麵筋是一種大大的空心的球,市場上都可買到,再塞入新鮮攪拌均勻的肉餡,一起燒煮即可。油麵筋塞肉是下飯的最佳美食。

8、響油鱔絲

製作 響油鱔絲除掌握烹調技術關健外,還須上桌及時,把燒熱的油燒到鱔絲上有吱的響聲,所以叫響油鱔絲。

9、水晶蝦仁

水晶蝦仁曾被評為“上海第一名菜”。水晶蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆,奇香四溢,晶瑩剔透,賽如明珠。

10、四喜烤麩

四喜烤麩昰上海人年夜飯必備的菜餚。上海特色的烤麩色馨紅,香濃醇,鹹中帶甜。

11、糖醋小排

糖醋小排是上海本幫菜中冷菜中的頭牌,切得適中的肉塊,靠火候與糖醋配比,慢火燉出來。因此油鍋溫度、酸甜調味,都要恰到好處。

12、八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名的特色菜,它是由“炒辣醬”改良而來的。由於色深味濃,很適宜下飯。

13、上海爆魚

上海爆魚又稱燻魚,需要把魚炸好後,投入滷味內上味。是上海最著名的冷菜,很多上海飯店、菜館均以這道菜聞名。

14、白斬雞

白斬雞是上海人比較喜歡的。雞皮脆脆的,加上麻利將雞切成整齊排列的小塊以後,塗上層麻油,黃燦燦的,食慾就會大增。我幾乎每年除夕一大早,總要去拎只整雞回去,大概是圖個吉利吧!

15、油爆蝦

不管是在家請客,還是到本幫菜館,油爆蝦都是必須出現的一道菜,幾乎每個上海人都對油爆蝦有種不可割捨的情懷。講到油爆蝦,應當推薦的是上海老正興菜館。上海老正興的油爆蝦是我吃過的油爆蝦中的一絕!

16、雞汁百葉包

雞汁百葉包當推淮海路上的“老人和”酒家的熟菜櫃。雞汁百葉包雖然很低調,卻依然在很多上海人心中佔據了濃重的地位。因為它經濟又實惠。

17、草頭圈子

草頭圈子的圈子則指豬大腸。圈子草頭實際上是兩道菜的組合,紅燒圈子和生煸草頭的搭配是上海人家的一道家常菜。

18、走油肉

走油肉是迪迪刮刮的濃油赤醬的上海本地菜,主要食材是帶皮的豬五花條肉,再搭配塔菜看青菜,是最適合下飯的上海本幫家常菜之一。

上海本幫菜烹飪技藝已經形成了許多自己的特點和特色,但在傳承、發揚本幫菜的道路上既有對傳統美食文化的悉心保護,又有不斷完善的老上海人的集體口味記憶上下功夫,更要讓更多的年輕人愛上上海的本幫菜中的各種特色菜餚,這也是海派飲食文化中所期待的…!


趙耀俊53116982413


炸豬排🥩+辣醬油、羅宋湯、生煎、鍋貼、等等。城隍廟的不好吃,綠波廊除外。


東婷月


甜,酸,素菜清淡


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