我的傻豆豆
上海本幫菜有哪些特色？
本幫菜是上海菜的別稱，所謂本幫，以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。
上海菜的特點是：講究選料新鮮。它選用四季時令的蔬菜，魚是取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
我推薦一道扣三絲，扣三絲是一道上海本幫菜代表性菜餚之一，選料頗為講究，刀工十分精細，
材料：冬筍，火腿肉，雞胸肉，香菇幹
調料：味精，鹽，高湯
將雞脯肉洗淨，煮熟，將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲，將冬筍絲過熱水氽熟，將水髮香菇去蒂、洗淨，頂朝下放在一隻中碗底中間，熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角，再分別用雞絲、筍絲排列，將多餘的放在碗中心，按結實，加入精鹽、味精、高湯，上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中，
一道鮮美的扣三絲就做成功了。
都市美食記
本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。20世紀初，上海彙集了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱之為本幫菜。本幫菜以家常、平民化為特色。過去以禿肺、圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是本幫菜的生力軍。後來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫常菜的長處，形成了料取鮮活、品種眾多、品種適中和特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。而且與時俱進，逐步趨向低糖、低脂、低鈉的影響，如今的本幫菜更符合現代人的飲食口味。
上海本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，它的口味有個演變過程，前期菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後期本幫菜色濃、味厚，因滷汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。
我在上海工作、生活了幾十年，也喜愛到許多上海本幫菜菜館品嚐本幫菜中的許多特色菜。
1、八寶鴨
八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，以上海老飯店烹製的為最佳，被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐膄飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁青豆，滿堂皆香。
2、紅燒蛔魚
上海本幫菜紅燒蛔魚，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。
3、上海醉雞
醉雞是上海的一道名菜，酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，它以紹興酒、黃酒作為基本調料，不但能去腥、解膩、添香、髮色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點。一到天熱，醉雞是人們受歡迎的美食之一。上海淮海路上的老人和又要排起了長隊，因為，老人和的醉雞是有名的。
4、醃篤鮮
醃篤鮮是上海本幫菜，非常有特色，這道菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。“醃”指醃製過的鹹肉；“鮮”是新鮮的肉類如：雞、蹄髈、小排骨等；“篤”就是用小火燜的意思。這一道醃篤鮮在家裡也可自己動手做，實際上做法是不難的。
5、紅燒肉
紅燒肉是上海本幫菜的著名的本幫菜，它充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗肉色外表發黑發亮又不會覺得油膩的紅燒肉端上桌來，你會擋不住紅燒肉的誘惑，忍不住挾起一塊往嘴裡塞，頓時唇齒留香。
6、紅燒大排
紅燒大排是愛吃肉的上海小孩最喜歡的。厚實的口感，濃郁的湯汁，是見肉不要命的肉祖宗一族所忍不住的。
7、油麵筋塞肉
上海人說的油麵筋是一種大大的空心的球，市場上都可買到，再塞入新鮮攪拌均勻的肉餡，一起燒煮即可。油麵筋塞肉是下飯的最佳美食。
8、響油鱔絲
製作 響油鱔絲除掌握烹調技術關健外，還須上桌及時，把燒熱的油燒到鱔絲上有吱的響聲，所以叫響油鱔絲。
9、水晶蝦仁
水晶蝦仁曾被評為“上海第一名菜”。水晶蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。
10、四喜烤麩
四喜烤麩昰上海人年夜飯必備的菜餚。上海特色的烤麩色馨紅，香濃醇，鹹中帶甜。
11、糖醋小排
糖醋小排是上海本幫菜中冷菜中的頭牌，切得適中的肉塊，靠火候與糖醋配比，慢火燉出來。因此油鍋溫度、酸甜調味，都要恰到好處。
12、八寶辣醬
“八寶辣醬”是上海著名的特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。由於色深味濃，很適宜下飯。
13、上海爆魚
上海爆魚又稱燻魚，需要把魚炸好後，投入滷味內上味。是上海最著名的冷菜，很多上海飯店、菜館均以這道菜聞名。
14、白斬雞
白斬雞是上海人比較喜歡的。雞皮脆脆的，加上麻利將雞切成整齊排列的小塊以後，塗上層麻油，黃燦燦的，食慾就會大增。我幾乎每年除夕一大早，總要去拎只整雞回去，大概是圖個吉利吧！
15、油爆蝦
不管是在家請客，還是到本幫菜館，油爆蝦都是必須出現的一道菜，幾乎每個上海人都對油爆蝦有種不可割捨的情懷。講到油爆蝦，應當推薦的是上海老正興菜館。上海老正興的油爆蝦是我吃過的油爆蝦中的一絕！
16、雞汁百葉包
雞汁百葉包當推淮海路上的“老人和”酒家的熟菜櫃。雞汁百葉包雖然很低調，卻依然在很多上海人心中佔據了濃重的地位。因為它經濟又實惠。
17、草頭圈子
草頭圈子的圈子則指豬大腸。圈子草頭實際上是兩道菜的組合，紅燒圈子和生煸草頭的搭配是上海人家的一道家常菜。
18、走油肉
走油肉是迪迪刮刮的濃油赤醬的上海本地菜，主要食材是帶皮的豬五花條肉，再搭配塔菜看青菜，是最適合下飯的上海本幫家常菜之一。
上海本幫菜烹飪技藝已經形成了許多自己的特點和特色，但在傳承、發揚本幫菜的道路上既有對傳統美食文化的悉心保護，又有不斷完善的老上海人的集體口味記憶上下功夫，更要讓更多的年輕人愛上上海的本幫菜中的各種特色菜餚，這也是海派飲食文化中所期待的…！
趙耀俊53116982413
炸豬排🥩+辣醬油、羅宋湯、生煎、鍋貼、等等。城隍廟的不好吃，綠波廊除外。
東婷月
甜，酸，素菜清淡
