我的傻豆豆
上海本帮菜有哪些特色？
本帮菜是上海菜的别称，所谓本帮，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。
上海菜的特点是：讲究选料新鲜。它选用四季时令的蔬菜，鱼是取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
我推荐一道扣三丝，扣三丝是一道上海本帮菜代表性菜肴之一，选料颇为讲究，刀工十分精细，
材料：冬笋，火腿肉，鸡胸肉，香菇干
调料：味精，盐，高汤
将鸡脯肉洗净，煮熟，将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝，将冬笋丝过热水氽熟，将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间，熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角，再分别用鸡丝、笋丝排列，将多余的放在碗中心，按结实，加入精盐、味精、高汤，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中，
一道鲜美的扣三丝就做成功了。
都市美食记
本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。20世纪初，上海汇集了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称之为本帮菜。本帮菜以家常、平民化为特色。过去以秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，形成了料取鲜活、品种众多、品种适中和特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。而且与时俱进，逐步趋向低糖、低脂、低钠的影响，如今的本帮菜更符合现代人的饮食口味。
上海本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，它的口味有个演变过程，前期菜式浓油赤酱，咸淡适口。后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
我在上海工作、生活了几十年，也喜爱到许多上海本帮菜菜馆品尝本帮菜中的许多特色菜。
1、八宝鸭
八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，以上海老饭店烹制的为最佳，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰膄饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁青豆，满堂皆香。
2、红烧蛔鱼
上海本帮菜红烧蛔鱼，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。
3、上海醉鸡
醉鸡是上海的一道名菜，酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，它以绍兴酒、黄酒作为基本调料，不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜，而且还具备了容易消化吸收的特点。一到天热，醉鸡是人们受欢迎的美食之一。上海淮海路上的老人和又要排起了长队，因为，老人和的醉鸡是有名的。
4、腌笃鲜
腌笃鲜是上海本帮菜，非常有特色，这道菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”指腌制过的咸肉；“鲜”是新鲜的肉类如：鸡、蹄髈、小排骨等；“笃”就是用小火焖的意思。这一道腌笃鲜在家里也可自己动手做，实际上做法是不难的。
5、红烧肉
红烧肉是上海本帮菜的著名的本帮菜，它充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗肉色外表发黑发亮又不会觉得油腻的红烧肉端上桌来，你会挡不住红烧肉的诱惑，忍不住挟起一块往嘴里塞，顿时唇齿留香。
6、红烧大排
红烧大排是爱吃肉的上海小孩最喜欢的。厚实的口感，浓郁的汤汁，是见肉不要命的肉祖宗一族所忍不住的。
7、油面筋塞肉
上海人说的油面筋是一种大大的空心的球，市场上都可买到，再塞入新鲜搅拌均匀的肉馅，一起烧煮即可。油面筋塞肉是下饭的最佳美食。
8、响油鳝丝
制作 响油鳝丝除掌握烹调技术关健外，还须上桌及时，把烧热的油烧到鳝丝上有吱的响声，所以叫响油鳝丝。
9、水晶虾仁
水晶虾仁曾被评为“上海第一名菜”。水晶虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。
10、四喜烤麸
四喜烤麸昰上海人年夜饭必备的菜肴。上海特色的烤麸色馨红，香浓醇，咸中带甜。
11、糖醋小排
糖醋小排是上海本帮菜中冷菜中的头牌，切得适中的肉块，靠火候与糖醋配比，慢火炖出来。因此油锅温度、酸甜调味，都要恰到好处。
12、八宝辣酱
“八宝辣酱”是上海著名的特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。由于色深味浓，很适宜下饭。
13、上海爆鱼
上海爆鱼又称熏鱼，需要把鱼炸好后，投入卤味内上味。是上海最著名的冷菜，很多上海饭店、菜馆均以这道菜闻名。
14、白斩鸡
白斩鸡是上海人比较喜欢的。鸡皮脆脆的，加上麻利将鸡切成整齐排列的小块以后，涂上层麻油，黄灿灿的，食欲就会大增。我几乎每年除夕一大早，总要去拎只整鸡回去，大概是图个吉利吧！
15、油爆虾
不管是在家请客，还是到本帮菜馆，油爆虾都是必须出现的一道菜，几乎每个上海人都对油爆虾有种不可割舍的情怀。讲到油爆虾，应当推荐的是上海老正兴菜馆。上海老正兴的油爆虾是我吃过的油爆虾中的一绝！
16、鸡汁百叶包
鸡汁百叶包当推淮海路上的“老人和”酒家的熟菜柜。鸡汁百叶包虽然很低调，却依然在很多上海人心中占据了浓重的地位。因为它经济又实惠。
17、草头圈子
草头圈子的圈子则指猪大肠。圈子草头实际上是两道菜的组合，红烧圈子和生煸草头的搭配是上海人家的一道家常菜。
18、走油肉
走油肉是迪迪刮刮的浓油赤酱的上海本地菜，主要食材是带皮的猪五花条肉，再搭配塔菜看青菜，是最适合下饭的上海本帮家常菜之一。
上海本帮菜烹饪技艺已经形成了许多自己的特点和特色，但在传承、发扬本帮菜的道路上既有对传统美食文化的悉心保护，又有不断完善的老上海人的集体口味记忆上下功夫，更要让更多的年轻人爱上上海的本帮菜中的各种特色菜肴，这也是海派饮食文化中所期待的…！
赵耀俊53116982413
炸猪排🥩+辣酱油、罗宋汤、生煎、锅贴、等等。城隍庙的不好吃，绿波廊除外。
东婷月
甜，酸，素菜清淡
