驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？今兒跟您聊一道老北京賊地道的小吃兒——燻魚兒。
那位說了，您竟逗我們，這燻魚有什麼稀奇？呵呵，真沒跟您這兒打鑔，我說的這種小吃兒那可是蠍子的尾兒巴——獨（毒）一份！
老北京的小吃兒味道跟正餐不一樣，究其實，那是一種“人間煙火氣”，有一層人和人之間那份兒熱乎乎的碰撞，就比方咱要說的這燻魚兒。
賣燻魚兒這種小吃兒的，都是小販小攤兒，每天每的約莫下午兩三點鐘，揹著一隻漆得硃紅鋥亮的木頭櫃子，走街串巷地叫賣。有的小販，則是在一個大酒缸（酒館）門外邊兒貓著，候著食客們。
在當時，燻魚兒可是最受歡迎的一道美味。為什麼呢？這裡面有著很多的講兒呢。
先一個，小販們通常是這麼吆喝的：“燻魚兒哩炸麵筋兒……”按理說，您既然都這麼吆喝了，這兩樣兒是缺不得的，然而，呵呵，茲要您真要這兩樣兒，得到的回答一準兒就兩字兒——沒有。
那麼他們賣什麼呢？跟您說，乃是豬頭肉和豬下水（內臟）。您瞧，賣燻魚兒的不賣魚、不賣炸麵筋兒，所賣的大半都得從豬身上上找，這就是第一大怪。
各位肯定納了悶兒了，這是怎麼個茬兒啊？您嘞別急，先沏上杯茶，一邊喝著一邊且聽我慢慢道來。
北京地處北方，冬天兒冷，倘若用傳統的方法養魚，基本上是過不了冬的。即便是海魚或是野河溝裡的魚，卻都有明顯的季節限制，而且物以稀為貴，價碼高沒個跑兒。所以當時的人們想吃魚可不太容易，特別是那些尋常人家。因此，商販們真要是賣燻魚，這一年裡大部分時間是沒有生意做的。怎麼辦？活人不能讓尿憋死，得想招兒。
老北京人饞，有人說是由於當年的八旗子弟遊手好閒，閒便生事，於是就愛在吃上打主意。這說法雖然有些片面姑且也說得通。
再一個，北京人愛喝酒，特別愛喝晚酒，也就是現在常說的“宵夜”。而這下酒菜很講究的，您橫是不能就著幾粒兒炸花生或者含口釘子頭（過去還真有這麼招呼的）就酒吧，那是下三濫兒的操弄啊！稍稍講究的主兒一準兒得在酒菜兒上下些功夫：冬天就著羊頭肉、蹄筋、羊眼睛、驢肉下酒；夏景天就愛拿豬耳朵、燻小魚兒來下酒。
這是老北京人不成文的禮數，小販們就從中悟出了門道兒，一句話：投其所好。
然而畢竟是小本生意，進不起正經肉類，只能做些邊角下料的滷製品，全當是冷葷了。
早年間，小販們將燻好的黃花魚一條條地夾在秫秸杆兒上，另備著燻蝦、燻螃蟹一干海貨，但是後來，主顧們對這些玩意兒不太感興趣，於是小販們迅速轉變了方略，專以賣燻豬頭肉為主，捎帶著兼賣燻豬肝兒、燻肥腸、燻豬心、燻豬肺、豬腦兒、燻口條、燻雞、燻雞蛋。
有意思的是，還有兼賣燻苦腸兒的，為什麼呢？老北京人喜歡買來切碎剁爛了，摻進白米飯裡，幹嗎呢？喂家裡的小貓小狗吃，估計這也是買賣實踐中摸索出來的行情。
所以，說是燻魚兒，其實就是一種代稱了，主打豬身上的物什兒，種類頗多，而且好吃不貴。
二一個，賣燻魚兒的在過去年景也是一個行業，那時的北京，甭管是幹什麼的都有行規。賣燻魚兒的也不例外：一是走街串衚衕時，每個小販都有各自的轄區，不能夠亂竄亂闖其他的地方；二是豬頭肉或是豬肝兒都是現賣現切，切肉用的刀必須得自己磨的，而且刀工要好，大片刀鋥光瓦亮，能把燻豬肝切得飛薄似紙，每一片兒都能透亮兒；三是賣的豬內臟一干貨色，得說應有盡有，而唯獨沒有豬腰子。
這個規定至今還是個謎，據說是祖師爺留下來的，究竟是啥根由始末，沒有個所以然，而且賣燻魚兒的當初供奉哪位祖師爺已經失傳了。不過別看摳摳索索的這麼個行當，規矩是明明白白的，一點兒也不局氣，讓人尊敬。
三一個，賣燻魚兒的雖說是個人的小本兒經營，但在做法和質量上絕不含糊。過去年景，北京專有作坊做燻臘吃食，當時被稱為“鍋伙”，很多家，每家都有絕活兒，所以味道不太一樣。一般小販們都是從同一鍋伙（比較有名的如城南的瑪哈噶喇廟）將這一干燻貨躉來去賣，賺點差價養家餬口。
然而往往這鍋伙裡燻滷出來的東西味道超絕，比如這豬肝兒、豬小肚兒銷路最好，滷後加燻，味道雖淡但豐腴鮮潤，還帶那麼點兒甜絲絲兒的。
又比如他們燻的這個豬耳朵，骨脆皮兒爛，最適合就酒吃。呵呵！
再比如燻雞子兒，北京人一般管雞蛋叫雞子兒，鹹淡適中，口感濃郁。但是一個顯著的特點就是個兒小，比鴿子蛋大不了多少。您要是問幹嗎專挑這麼點兒的雞子兒來燻呢？這賣燻魚兒的還挺有說道兒：雞子兒在熏製之前要煮一下，個兒大的煮了定了形，燻不透啊，更入不了味兒，您說是這個理兒不？
說到燻臘之技，各地都別有章法，南方多是用紅糖或茶葉來燻，而北方人一般是用鋸末子作為熏製之材。
鋸末子為何物？早年間沒有電鋸，北京就有一種行業叫“拉大鋸的”，兩個人分別站在木材一邊兒，你拉我推，相互配合，不一會兒的工夫，地上就落下了一大堆的木屑，這就是鋸末子。
據說用鋸末子來做燻食還有另一個講法：最好是用榆樹，再不就是杉木，至於柳樹和楊樹都不可用，行裡的說法是柳樹的鋸末子有青氣味，白楊的鋸末子後味帶苦。
燻魚兒主打的豬頭肉其烹飪之法是煮而燻之，選材上就很講究：要專找那裡面帶筋兒的肉，看起來淨白如凝脂，加上層次分明的五花肉質和梅紅色的薄皮，經過特殊之法煮制，再以鋸末子燻化處理，每每燻出來的豬頭肉色澤絳紫、燻氣十足，最大的特點就是香脆細嫩、肥而不膩。
不過，熏製品乃為“發物”之一，現代人對它很是忌諱，認為對健康不利，然而老北京人有斜的，不但愛吃更是在小孩子接種牛痘時往往給吃一些，據說這樣可以讓病毒充分發散出來。
四一個來說，賣燻魚兒的小販們有一個明顯的標誌：身背一個倍兒紅倍兒亮的紅木櫃子，可別小瞧這個櫃子，五臟全著呢！因為那些燻出來的美味就隱藏在這個不太大的紅木櫃子裡！
紅豔的櫃子成了賣燻魚兒的一個招牌。遇見買主兒了，賣主兒便拿木櫃蓋板的背面為案板，巧手運刀，將肉切成薄紙一般的片兒，油皮紙包好了遞過去。人們買來下酒或者將豬頭肉夾在兩層皮式的“片兒火燒”（一種不帶芝麻的火燒）之中，吃起來自是別有洞天。
據傳，一個鍋伙能裝填多少個紅櫃子是有固定數目的。還有一樣，至今仍有許多老北京人都不知道這個小小的櫃子藏著一個神奇的秘密。
這個秘密是什麼？那得說這個櫃子的獨特優勢：第一、櫃內存放的燻食一直能保持乾淨無怪味；第二、飛蠅蚊子等遇之則避而不落。
怎麼做到的？過去賣燻魚兒的都知道，方法讓人瞠目：紅木櫃在使用之前，用油炸一隻癩蛤蟆（蟾蜍），目的是將它背上的蟾酥炸出來，再用這個油遍刷櫃子內外。非但無異味，而且用心去聞沒一丁點兒的怪味兒。呵呵！
這“燻魚兒”雖說材料和做法都不復雜，但是不管是鍋伙人家還是售賣的小販，用心程度可不簡單，這也是老北京小吃兒在早年間叫絕的根本原因。
只有肯吃苦肯琢磨肯下料，才能做出讓人叫絕的味道來。然而可惜的是，後人在這方面不太願意狠下工夫，所以就像燻魚兒這類地道小吃兒也就隨著時間的風雲際會消失了。
雖然時已過境已遷，但對於尋不見的燻魚兒，仍然要說：“不管有多久多遠的距離，真的是那麼那麼的愛你”！
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