白家二哥
醃鹹菜的原料是半截青蘿蔔和芥菜頭。配料是食鹽（不加碘的顆粒鹽）、生薑、八角、花椒、小茴香。鹽度要達到10~14%（有老湯的可適當補鹽）。
醃製方法如下：
1.選中等個頭半截青白蘿蔔（或芥菜頭），削去頭根洗淨切成大小相等的塊狀（4~6塊）後晾乾表面水分，放入醃菜缸中，裝一部分蘿蔔，灑一層食鹽和上述部分配料，裝完後加蓋並每天攪動一次，直到入缸的蘿蔔不起泡沫後，還要堅持2天攪動一次。30天后完全醃透便可食用。
以上醃製的蘿蔔便是製作老鹹菜的胚料。
等來年春天清明節後撈出缸中未吃完的鹹菜置於陽光下曬5~
7天，然後上鍋蒸制半小時取出繼續晾曬3~5天直到鹹菜表面析出一層鹽為止，晾好的鹹菜裝入容器內，存放三年以上的才能叫老鹹菜。這種老鹹菜經久不會變質，而且年代越久味道越好。吃時取出幾塊用水洗去表面鹽分切成小丁或細條，加少許食醋、香油、微量味精及油潑辣子拌勻（不吃辣可不加），便是一盤佐歺喝粥的美味小菜。
提醒：1.醃菜的老湯每年要撈淨殘渣後澄清；
2.每次醃製時要根據蘿蔔數量添加配料和鹽；
3.各種配料比例：每百後蘿蔔加鹽12~14斤，花椒0.3斤，八角0.3
斤，小茴香0.4斤，生薑3~4斤（拍松）；
4.蘿蔔曬制時不可雨淋；
5.不加醬油，顏色是自然生成；
6.不加糖，這是陽曲老鹹菜與其它鹹菜不同之處；
7.首次醃鹹菜時要加入適量清水，但不要超過蘿蔔，因經鹽醃製時蘿蔔會出水。
退伍老兵58301443
剛過完年，顏值down down掉了兩層，胖已經變成了“月半”。
特別在現在這個節點，一碗清淡的白粥就著小鹹菜，才是打敗雞鴨魚肉的最美山珍。據說當年權傾朝野的李鴻章就喜食鹹菜，能吃上“官府菜”同款，也算是不錯的選擇了。
山西，不只是只有麵條，陽曲更也不只有肉肉肉，就連配角角色的老鹹菜，都是貨真價實的一級棒。
陽曲人喜歡吃稠粥，佐菜常用土豆絲、老鹹菜、辣椒，吃起來得意之色意於面容。
早些年的山西，家家戶戶都有一口缸，蹲在窗戶根底曬太陽，裡面是一缸鹹菜湯，湯裡漬著蘿蔔、芥菜頭、芋頭、蔓菁，其中以芥菜頭居多。
開春，就要開始煮老鹹菜了，把菜撈到一口大鍋裡，把湯根據口味的鹹淡兌好，用柴燒的大火一定要煮到鹹菜熟透，這才好吃。然後撈出鹹菜晾曬，原湯冷卻後可以倒到缸裡再利用，晾曬一段時間，等失去大部水分，用口嚐嚐有一定的咬頭，就可以裝壇壓實封口，而且永不變質。
芥菜頭質地硬，醃多久也不會蔫，切絲拌蒜泥、淋麻油，脆生。那一缸子的鹹菜湯就是寶貝了。
鹹菜缸經年不變，底層鋪了大醬、花椒大料泡出的水，還有煮過面的湯，一盆一盆地往裡倒，發出來的味道鹹中帶香、香中有酸。
最受歡迎的，少不了蘿蔔啊，蔓菁，胡蘿蔔，芥疙瘩等等，放一層菜灑一層鹽，最後再倒上八角花椒水，滿滿的整上一大缸，蓋上蓋子，就在房簷下面放著。冬天零下十多度也不會凍的，要經過一冬天才能醃好。
蘿蔔鹹菜，最為常見，院子裡放了笸籮，鋪著一層蒸得發黑的鹹菜，鹹菜味兒滿院散著，捻起一塊嚐嚐。鹹菜曬到半乾就要裝壇了，陶罐最好，放幾年吃著都軟爛。
武漢壹周
鹹菜有很多種做法。比如將豇豆清洗乾淨後切成碎粒，撒上鹽，攪拌均勻後裝入密閉的小玻璃瓶，第二天就可以吃，鬆脆爽口，屬於醃製跟發酵相結合的產物。簡單的醃製操作更普通，比如黃瓜，撒上醋、食鹽，第二天就能吃了。
泡製的鹽菜根據食材不同，玩法有所區別。比如將生薑清洗乾淨，泡在醬油裡一週，加點花椒什麼的調料，就是湘西懷化那邊的“醬姜”。大蒜直接泡鹽水裡一週，做成泡大蒜，味道也很好。將白菜、刀豆泡在酸罈子裡，大約一週，就是侗族、苗族地區的泡酸菜。
將蘿蔔、大頭菜（莖葉一起）清洗乾淨，過水後晾乾，再放密封的罈子裡，撒上鹽，半個月的樣子做成四川、貴州、湖南常見的“鹹菜”。估摸著全國各地的鹹菜製作方法也不外呼這幾種，只是配料上有所差異，形成不同的味道吧。
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植物酸奶
食材
主料
老鹹菜
半斤
輔料
辣椒
適量
蔥
適量
油
適量
醋
適量
花椒麵
適量
步驟
1.把老鹹菜切丁
2.把蔥和辣椒切好（辣椒可以根據個人喜好添加）
3.炒鍋中加入適量油，燒開
4.加入花椒麵
5.加入蔥和辣椒翻炒
6.倒入切好的老鹹菜翻炒
7.最後噴上醋，辣炒老鹹菜就做好啦。好香哦
8.吃不完老鹹菜可以裝瓶放好些日子滴
