成都米涼粉演繹到2000年初，不經意間居然昇華到了令人驚詫的極致。這就是名噪中華大地的“傷心涼粉”。川話裡，“傷心”是一個極有分量的形容詞，如果不太好的事過了度，就可以用“傷心”來形容，“醜得傷心”、“懶得傷心”、“邋遢得傷心”，自然也有“吃得傷心”、“辣得傷心”，這後者即是指龍泉洛帶古鎮的傷心涼粉。
在成都提起“傷心涼粉”，那真是老少皆知。十年間一不留意，竟然成了中華涼粉第一品牌。每到週末洛帶古鎮的廣東會館裡都會人山人海，牽群打浪的人來這裡，不是為了欣賞這棟古色古香的建築和它沉重的移民史，而是為了這碗小小的米涼粉，為了想痛快淋漓地傷傷心。
無論何時，慕名而來的食客都排成彎彎曲曲的長龍陣，急切品嚐傷心涼粉的人在焦灼的等待中充滿了對這個傳奇小吃的期待。於是從等得“傷心”，到一碗由醬油、醋、滷醬、熟油辣椒、小米辣椒、蒜泥、花椒粉、味精、香油、糖、蔥花、花生仁等調和而成的涼粉，辣得你唏呼唏呼大呼過癮時，汗水、淚水、甚而鼻涕，全都攪合在一起，那就真是一帕鼻涕一帕淚，你就感到實在是“傷心”透了。
起初，在洛帶客家廣東會館裡面，“客家傷心涼粉”的店堂不過30平方米。一塊木製招牌、敞開的廚房、5個員工、6張木桌，一大堆竹簸箕，整個小店看上去清爽、素雅、樸實無華。店主賣的東西樣樣都有一個有趣的名字：傷心涼粉、開心冰粉、媽媽涼麵、阿婆涼糕、八寶粥。這些通通論碗、每碗兩元。每個客人通常都要吃兩碗以上，先來傷心涼粉，再來開心涼糕或開心冰粉，甜辣搭配，陰陽相沖。倘若你問店員為什麼叫“傷心”？她會不無自得地告訴你：“傷心涼粉嘛，做得傷心、等得傷心、辣得傷心、想得傷心！”啊！傷心涼粉，真的很傷心！想來，有誰還擔心傷不起呢！
傷心涼粉成了追求‘傷心’的必需體驗。
傷心為那般
其實，“傷心”二字也事出有因，一是湖廣填四川時從廣東移居四川的客家人，每次做涼粉時都情不自禁地想起了家鄉及親人而傷心落淚；二則指傷心涼粉特辣，吃了涼粉的人都會被辣得淚眼汪汪，不知情的人見了，還以為遇到了什麼傷心事呢。
傷心涼粉的主要原料有大米涼粉，豌豆涼粉、紅苕涼粉、花生涼粉、綠豆涼粉，可謂粗糧細做，細糧精做，款款營養豐富、色澤鮮亮、口感純正、質地柔軟、爽滑可口，入口即化，麻辣、鹹鮮、酸甜、香酥，吃起來讓人一把鼻涕、一把淚，外加一頭汗水。要是患上個小感冒，吃碗傷心涼粉，病毒也就被辣死光了，一身大汗，七竅通泰，感冒自然不治而愈。
再說龍泉洛帶的“傷心涼粉”。洛帶古鎮85％以上居民都是客家移民的後裔，主要來自廣東、江西、湖北、湖南等省的客家聚居地。客家人是一支發源於中原，系漢民族支系的東方遊民，經歷過幾百年背境離鄉、流離失所的滄桑生活。他們每天日出而作，日落而息，晚上，辛苦了一天的人們圖的就是圍在一起“折飯”（客家語“吃飯”），其中有道菜就是那催人淚下的涼粉。每每這時，吃飯人會因思念遠方的親人而涕淚俱下，洛帶“傷心涼粉”也就源於此。
米涼粉有這樣的芳容，也算達到了極致。
往事不堪回味
然而，現今洛帶“傷心涼粉”的創始人楊明夫婦雖不是客家人，卻有客家緣。十多年前的一天，空中飄著淅瀝的小雨，楊明心情悽楚難受。他苦心經營了三年的茶樓，竟因一夜大火而成灰燼。他帶著妻子，懷揣僅有的一萬塊錢，從內江輾轉來到洛帶古鎮，開了家小川菜館。然而生意冷清難以維持，楊明便在洛帶廣東會館改行做小吃，因為成本低，投入較少，於是就學著古鎮上的人賣涼粉。
2002年3月，第一批米涼粉做出來，因為連續一個多月陰雨連綿，鎮上人流稀少，生意寡淡。楊明平均每天都倒掉幾百斤的米涼粉，妻子心疼自己辛辛苦苦做出的涼粉，非但沒有賣錢，反而養肥了鄰家的豬。看著傷心痛哭的妻子，楊明反到有了個新的想法，他聯繫到自己屢屢賠錢的傷心經歷，決定給自己的涼粉起個名字。他告訴妻子：“我們的生意在廣東會館經營得很傷心，涼粉也做得傷心，乾脆取名‘傷心涼粉’。”遊客會想“傷心涼粉，為什麼傷心呢？”再加上價錢不貴，自然就會品嚐。加之味道以川味的“麻辣酸甜”為主，尤是“辣”要獨具特色，就會受到食客歡迎。
一碗涼粉要放十幾種調料
這樣，楊明便在涼粉味道上下足功夫，小小一碗“傷心涼粉”，至少要放十好幾種佐料才上桌，且熱涼粉和冷涼粉的佐料不同，風味各異，佐料哪些先放、哪些後放也很有講究。楊明的“傷心涼粉”不用醬油和醋，而是自家秘製的醬料，其次是紅油，香辣之味非同尋常。紅紅的小米辣椒末（客家人稱芥椒）最後壓陣，雖然海椒辣得你跳腳，花椒麻得你冒煙，但會感覺得渾身通泰，十分舒爽。故謂吃得“傷心”、爽得開心、回頭放心。
果然，傷心涼粉推出後，食客漸多，回頭客也漸漲。食客邊吃涼粉邊流淚。有一次一位歲數較大的婆婆來吃涼粉，可能是被辣椒嗆住了，一碗還沒吃完，就不斷地流眼淚，還咳個不停，滿臉通紅，滿頭是汗。這一下把楊明嚇住了，但也讓楊明受到啟發。不久他便開發出了“開心冰粉”，涼涼的、甜甜的，可以中和涼粉的麻辣。同時，吃一碗涼粉，再來一碗冰粉，銷量也上去了，食客很是讚賞。“傷心”賺錢，“開心”也賺錢。楊明又相繼開發出了媽媽涼麵、阿婆涼糕，阿公鍋魁等客家小吃。
2003年10·1期間，楊明迎來了第一個轉折點。大假期間遊人特多，那幾天最多時傷心涼粉1天能賣出去1萬多份。從2003年開始，成都市政府花巨資打造洛帶古鎮，當地旅遊業的發展給楊明帶來了新的商機。日益增多的客流量讓楊明的傷心涼粉越賣越多，每天的銷量基本維持在上數千碗，成了會館的主要收入來源。2008年，政府再次投入巨資重新打造洛帶古鎮，楊明的傷心涼粉店不得不搬出廣東會館， 在會館旁邊重新開了店，生意依舊火爆。
現今的傷心涼粉店
傷不起的心
一個週末，借給父母上墳的機會，來到洛帶，想品味下傳說中的傷心涼粉。還好那天人不是太多，沒等多久一碗“傷心涼粉”就端在了手裡，仔細一瞧，碗中那涼粉上堆有小米辣、芽菜、紅油辣子、花椒、黑黑的醬料、香菜末……細細品嚐一番，終於領悟到為什麼會傷心。“一碗傷心粉，兩眼淚汪汪”，應該是紅油和小米辣的混合作用，一時之間我的雙唇無法合攏，舌頭上火辣、酥麻的感覺恣意串流。但不知為何，越是這樣“傷心”，越想盡情地吃，吃得也就越是痛快，這個傷心的感覺越是發揮的瀟瀟灑灑，淋漓盡致，或許讓辣的熱痛來得更猛烈些會更好吧。
倘若你的內心正被什麼傷心的事所纏繞，亦不妨吃一碗這傷心涼粉。將千般愁，萬般怨都溶入這美味之中任其融化。屆時，你可以借辣椒之名痛快的流淚，盡情地傷心，不會有人用詫異的眼光來看你，問你怎麼啦。待傷心淚落盡流乾，漫不經心地的說一句：“這辣椒也太兇了哈。”然而，不少時候，或許我們需要的正是這樣一個契機，一種可以任意宣洩和釋放自己心情的理由。坊間還有一種說法是，傷心涼粉，排了老半天隊，一碗吃不著，那才叫真傷心。
這傷心涼粉，剛剛端上來就聞到一股撲鼻的辣椒香味，在它的辣還沒有刺激你的味覺之前，就先聲奪人，觸動了你的嗅覺。一口下去，它的辣味直撲嗓子眼，眼睛在瞬間會有潮溼的感覺。相信背井離鄉的人品嚐了這種味道，應該會百感交集，落下思鄉的淚水。當然囉，傷心是要流淚的，不流淚的傷心是呆萌。倘若是傷心得涕淚雙流，欲罷不能，吃碗“開心冰粉”，立馬就破涕為笑了。
當味蕾充分體驗了麻辣滋味後，擦擦額頭上大把大把的汗，趕緊吃了幾口開心冰粉。那冰爽甘美的滋味瞬間就在口中蔓延……這種感覺好似漫步在沙灘，享受著涼爽的海風。冰粉在四川是一種很常見的小吃，製作方法比較麻煩，但味道卻是妙不可言。冰粉，是將木瓜籽包在紗布裡，在清水中不斷揉搓，最後漸漸凝成水晶一樣晶瑩透亮的的膠狀物，這就是冰粉了。輕輕舀出一小塊，盛入碗中，加入冰塊、紅糖水或是各類果蔬汁和時鮮水果等，那模樣鮮鮮活活的誘人極了。
辣麻鹹甜酸、冰涼爽身的傷心涼粉
冰粉喝起來更覺花香蜜甜，入口清涼，鮮嫩滑潤，可輕嚼、可吸飲，口感極佳。若是悲傷時吃下傷心涼粉可以使人更加的“傷心”，那麼這開心冰粉，也應該可以讓人產生更多快樂的因子。試想一下，當你被辣的“痛哭流涕”之時，吃上幾口開心冰粉，那種舒爽的感覺是無法比擬的。這可能就是一種“痛並快樂”的感覺了，味蕾牽繫著情感的源頭，可以讓人在食物中品嚐出傷心和快樂滋味。這一碗涼粉竟然使我的情緒承受了前所未有的感受，能把“傷心”與“開心”如此美妙地融合在一起，把辣麻酸甜做到這份上，倒也真是奇特！
在龍泉洛帶古鎮，還有家“毛婆婆傷心涼粉”也是遠近聞名。其涼粉依然是白涼粉、黃涼粉、米涼粉，風味各異，自有特色。但其煮涼粉尤為受到食客推崇，辣味十足、口感極爽，越辣越想吃，越吃是越香，若是辣得快要閉氣了，也不用怕，有解藥，吃碗冰粉或涼糕，又涼爽又解辣，關鍵是還不長痘痘的咯，這就是成都美女吃傷心涼粉的訣竅。非但這般，一小碗傷心涼粉，無疑為拉高洛帶古鎮的旅遊人氣立下了“辣麻”功勞。
傷心涼粉十餘年間成了洛帶古鎮標誌性美食
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.04.26 成都
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