《南方》雜誌全媒體記者丨陳健鵬
通訊員丨辜均玥 丘聲財
在梅州，一說起梅縣區城東鎮的玉水村，很多人會馬上反應過來—“就是那個‘廚師村’！”
正確的說法，應該叫做“廚師之鄉”。這個名號，並不是當地群眾幹部自封的，而是廣東烹飪協會認定的，全省第一個“廚師之鄉”。廣東烹飪協會會長餘立富認為，玉水村擁有深厚的飲食文化底蘊與群眾基礎。
有多深厚？玉水村黨支部書記郭國青說，在玉水村全村2700多戶籍人口中，從事餐飲服務的就超過1000人，年薪20萬元以上的廚師逾百人。
玉水村的廚師，不僅僅有數量，還有質量：“中國中生代頂尖五十強廚師”郭開揚、“中國創藝菜領軍人物”郭科、“中華金廚獎”得主朱世雄等名廚，都出自該村。
玉水村是一個省定貧困村，近兩年才脫貧，華麗轉身。怎麼把這些廚師資源利用起來、走上鄉村振興的道路，是郭國青眼下“幸福的煩惱”。
1先行
玉水村成為“廚師之鄉”的歷史並不長。上世紀80年代以來，玉水村是遠近有名的煤炭村，大部分村民也通過在煤礦務工謀生。
今年68歲的郭達清還記得那時的熱鬧。他是村裡第一個開飯館的人，“就在自己家附近搭棚做生意”，工人們下了班，就到他這個“橋頭小店”裡吃飯、喝啤酒。
郭達清從父親那裡繼承了一手好廚藝，最拿手的是姜油雞。他說，自己一家三代人都是廚師，父親是村裡早年的鄉廚，經常要承辦村裡的宴席，兒時他就幫著父親打下手，慢慢地，他也學會了很多客家菜的做法。
加上煤礦工人們來自五湖四海，很多客人來吃飯，各自的口味不同，這也帶給他許多實踐的機會。不忙的時候，他就細細研究各種菜的做法，從配料、食材到下鍋的順序。正是在他的鑽研下，他的生意也越來越紅火，村裡的人都把郭達清的小店一帶稱為“揚州夜市”。
郭達清的成功，讓一些村民們意識到，在礦場裡打工，在家裡務農，並不是能掙到錢的唯一出路。在郭達清之後，村裡有幾戶人家也開起了食品小店。
在郭達清的影響下，他的兩個兒子郭科和郭端也開始喜歡上了做廚師的工作。“他們倆讀小學的時候，就在旁邊看我炒菜，忙的時候還會幫我掌勺。”郭達清說。
在玉水村向“廚師之鄉”轉型的過程中，一名叫郭開揚的廚師發揮了很大的作用。郭國青告訴《南方》雜誌記者：“我們村裡的廚師，百分之八九十都是通過他的介紹，出去外面學廚的。”
1989年，17歲的郭開揚初中還沒畢業，就尋思著離開家鄉，到外面找一份工作。“當時讀書不行，去煤礦工作又不喜歡。第一是覺得挖煤太苦了，第二是我身材比較矮小，挖煤是力氣活，我放暑假的時候就去嘗試過，幹不來。”郭開揚笑著說。
郭開揚隻身去了珠海。他先是去了一家皮箱廠，後來又跟著叔叔賣豬肉。“那時候很辛苦，也很迷茫，覺得好像沒什麼前途。有一天，買了車票準備回家，在去汽車站的路上，又覺得不甘心，覺得應該要有一技傍身，學到技術再回去也不遲。”
於是，郭開揚經過別人介紹，去了一家企業飯堂打下手，決心學點廚藝。當時正是改革開放初期，很多澳門廚師到珠海開酒店。有一次，珠海一家四星級酒店招廚師，郭開揚去面試，雖然當時自己身高和學歷都不夠，但憑藉一道“揚州炒飯”，郭開揚被酒店錄用了。
1991年，為了學到更多手藝，郭開揚又放棄自己的助理廚師職位，跳槽到另一家規模較大的酒店，從頭做起。“那時候剛做到助理廚師，工資從190元漲到450元，一跳槽，又回到了190元。”郭開揚笑著說，“晚上下了班，別人都是出去玩，去看電影，我就自己買一些胡蘿蔔、冬瓜什麼的，在宿舍裡雕刻，能學一點是一點。”
此後，郭開揚的廚藝不斷精進。他發明了第一部果木煙燻烤爐，被譽為“果木牛扒之父”，又獲得“中國中生代頂尖五十強廚師”稱號……年僅49歲，郭開揚便獲得了無數榮譽。
2005年，梅州興寧那場舉世震驚的礦難，讓玉水村的煤礦產業一落千丈，村裡也漸漸變得蕭條起來。村裡沒有了支柱產業，村民們只好另謀出路。
“當時我已經小有名氣了，很多村裡的人就給我打電話，問我能不能幫忙在外面找份工作。我說只要你肯學，肯吃苦，就過來我這裡當廚師，從頭學起。”郭開揚說。
梅縣區客家菜師傅工程“十個一”系列活動啟動暨廣東梅州玉水“廣東廚師之鄉”授牌儀式現場
2造血
村裡的煤礦關閉之後，下崗的礦工和年輕人都找不到工作，大家開始另謀出路。“中華金廚獎”得主、同為玉水村人的朱世雄告訴《南方》雜誌記者，因為郭開揚在外面闖蕩，大家有了榜樣，也有了渠道，加上廚師行業門檻較低，村裡很多人都開始往這方面轉行。
廚師也是一個相當辛苦的行業。每天接觸到大量油煙不說，上班時間從早上五六點一直幹到晚上九點多，萬一菜做得不好，還可能被師傅、被客人罵。
從玉水村出來的年輕人，大多從學徒做起。村裡的名廚代表郭輝告訴《南方》雜誌記者，學徒就是幹雜活，洗菜、切菜、給師傅打下手，只有在下午忙完，師傅和學徒們聚在一起吃飯的時候，才有做菜的機會，做的菜就當做大家的午餐。
“要是做得不好，會被師傅罵，也會被大家瞧不起。但是慢慢的，菜做好了，達到師傅的標準了，就可以掌勺了。”郭輝說。
一批又一批的年輕人，從玉水村走出來，外出學廚。“只要是村裡出來的，給我打電話，我都會幫忙。”郭開揚說，“做廚師不需要很高的天分，也不需要什麼學歷，努力、踏實、勤奮、肯學，大家就會認可你。”
郭開揚做的是西餐。為了開拓大家的視野，郭開揚經常自掏腰包，組織在他身邊學廚藝的學徒們到國外學習考察。“到外面才能學到真正的西餐是怎麼做的，這在國內是學不到的。”他說。
有時候，有些學徒看到別人的工作輕鬆，對比自己的工作，總會有些負面情緒。這時候，郭開揚就開導他們：“別人工作是為了開心，我們工作是為了生存。你既然出來了，就要比人家付出雙倍的努力，才能在外面站得住腳。”
找到郭開揚的，還有郭達清的兒子郭科。郭開揚說，郭科在廚藝方面很有天賦，從幫廚到主廚，郭科只用了一個月。
在郭開揚身邊做了一段時間之後，郭科再次找到郭開揚，說自己想做中餐。“他說想把客家菜發揚光大，同時也可以帶領大家往多個方面發展，避免相互競爭。”於是，郭開揚將郭科介紹到了中山一家酒樓，學習中餐的做法。
2004年，郭達清關了橋頭小店，隨兒子郭科先後到青島、廈門等城市，將自己烹飪客家菜的技巧一點一點傳給他。郭達清說：“客家菜是很講究鑊氣的菜系，沒有掌握好火候，燒出來的菜就沒有那麼香。”
在不斷的實踐中，郭科開始成熟、出名。現在，他是“中國創藝菜領軍人物”，他曾將父親的拿手菜姜油雞進行改良和創新，研發製成薑蓉雞，其獨家秘製配方，被業內人士以180萬元的天價拍下。
在郭開揚、郭科等人的影響下，慢慢地，玉水村的廚師越來越多，他們開始在全國各地的烹飪領域嶄露頭角。昔日的煤炭村，變成了“廚師村”。
數十家中央和省級網絡媒體來到玉水村開展采風活動
3振興
由於煤炭產業的衰落，玉水村的發展遭遇了陣痛。雖然年輕人通過從事廚師行業“自救”，但大多數也只能顧自己溫飽。玉水村怎麼發展？這曾是讓村裡很多黨員幹部頭疼的問題。不過最近幾年，郭國青感覺到，機遇到了。
2015年以來，在廣州增城區新塘鎮的幫扶下，玉水村通過“一戶一策”制定貧困戶幫扶舉措，實施幫扶產業項目52個，並投入資金54.2萬元建設光伏發電項目，引導25戶貧困戶參與，每年每戶增收2500元。
此外，玉水村不斷推進新農村建設，完善了鄉村道路硬底化建設，安裝路燈185盞，實現全村亮化綠化，為“廚師之鄉”的發展奠定了堅實基礎。
去年開始，玉水村搭上了政策的“列車”。廣東省委、省政府提出實施廣東省“粵菜師傅”工程，梅州是“粵菜師傅”工程的主要承載地區之一。梅州市委、市政府制定了《梅州市“客家菜師傅”工程實施方案》，將“客家菜師傅”工程與鄉村振興、精準扶貧相結合。
去年12月22日，玉水村被廣東省烹飪協會認定為“廣東廚師之鄉”，也是全省首個獲得“廣東廚師之鄉”稱號的地區。
朱世雄說，玉水村不僅專業廚師多，鄉廚師傅、愛好者也很多。現在村裡就有郭姓、張姓、楊姓等鄉廚，本村辦宴席請他們，鄰村辦宴席也時常請他們。
梅縣區委常委、組織部部長李瑞金說，圍繞“廣東廚師之鄉”玉水，梅縣區以組織振興為引領，以人才振興為切入點，帶動產業振興、文化振興、生態振興，推動鄉村全面振興。
怎麼把村裡的廚師資源運用好？郭國青認為，必須先從人才入手。現在，村裡召集名廚們，成立了“城東鎮玉水村廚師協會”和“客家菜傳承創新工作室”，讓在外的廚師們有了交流的平臺，也變成了玉水村振興發展的抓手。
一次交流中，很多廚師都提到，現在隨著餐飲行業的發展，很多地方都需要烹飪人才，但現在很多年輕人都不願意做這一行。
在梅縣區委、區政府的支持下，“客家菜師傅”鄉土人才培養基地在玉水村建了起來。李瑞金說，梅縣區將以“客家菜師傅”鄉土人才培養工程為切入點，聘請一批名師、名廚，建設集交流平臺、展示窗口、人才培養為一體的傳承創新基地，通過培育高素質客家菜專業技術人才，逐步建立起“名村帶名廚，名廚帶名徒，名徒成名廚”的良性人才培養模式。
另一個想法，則來自廚師行業的上游產業鏈—農副產品。郭國青介紹說，村裡計劃在優先照顧貧困戶務工的基礎上，做精做細綠色生態食材文章，通過廚師們引進餐飲企業、超市的供給合作，打通玉水農副產品從農村到城市、從生產端到消費端的產銷通道，帶動更多村民增收致富。
現在，玉水村在梅縣區已經小有名氣，也有人慕名而來旅遊。然而，在一次被人問路之後，郭國青發現了一個尷尬的事實：作為“廚師之鄉”，玉水村卻連個吃飯的地方都沒有。
“其實村裡家家戶戶都有幾個鄉廚，都有拿手好菜。”郭國青說，“所以我們打算在村裡打造一些農家樂，讓遊客可以品嚐我們當地原汁原味的土特產。農家樂需要投一些錢進去，村民看不到收益肯定不會支持，所以我打算先自己掏點錢，把自己家改造一下。”
李瑞金介紹，目前，玉水村正圍繞農村勞動力和貧困戶就業創業，通過黨委牽頭、支部推動、黨員示範，以“支部+協會+公司+合作社+農戶”的形式，發展綠色生態食材生產加工和客家特色農家樂，打造“客家菜廚師培養、綠色農家樂旅遊、特色產品產銷”產業鏈。
玉水廚鄉航拍田園景觀
深呼吸
扶貧，扶什麼
日前，中共中央政治局召開會議，分析研究當前經濟形勢和經濟工作。會議指出，今後兩年脫貧攻堅任務仍然艱鉅繁重，剩下的都是貧中之貧、堅中之堅、硬仗中的硬仗。
近些年來，很多地方脫貧工作出現了一些“怪現象”。比如說少數地方的農民為“評上”貧困戶爭得不可開交，“等靠要”思想嚴重，越扶貧反而越想保貧；比如說有些地方脫貧工作流於表面，只有“花架子”，沒有“真功夫”。
扶貧，要有帶頭人。回顧玉水村的案例，可以發現，玉水村正是在郭開揚、郭科等優秀廚師的帶領下，才從“煤炭村”蝶變成“廚師之鄉”。郭國青說得好，村民必須看到實實在在的效果，才會相信推出的舉措。
帶頭人由誰來當？近年來，廣東大力推行“頭雁工程”，選優配強黨組織書記，推動黨組織建設全面進步全面過硬，正是推動脫貧攻堅戰、鄉村振興的關鍵所在。黨委牽頭、支部推動、黨員示範，發揮基層黨組織、黨員幹部的帶頭作用、攻堅作用，才能將資源和力量都集中到村一級。
脫貧工作不是簡單的“輸血”，是以“輸血”來“造血”。玉水村依靠自身的資源和能力進行“造血”，打造良性人才培養模式，固然是一件好事，那麼在一開始就沒有“造血”能力的村莊呢？這就需要各級黨委政府、黨員幹部的“輸血”、教育以及費心打造。
扶貧，更要扶志。努力、踏實、勤奮，是玉水廚師們共同的特點，也是他們成功的內生原因之一。然而，在少數“等靠要”思想嚴重的地方，更需要把扶貧與扶志有機結合起來，既要送溫暖，更要送志氣、送信心。
習近平總書記強調：“如果扶貧不扶志，扶貧的目的就難以達到，即使一度脫貧，也可能會再度返貧。”在扶貧工作中，各級黨員幹部不僅僅需要因地制宜發展產業、增加收入，更要把志氣和信心送到貧困群眾心坎上，幫助他們樹立自力更生、勤勞致富的正確觀念，才能拔掉窮根，提高脫貧內生動力。
校對丨華成民
來源丨《南方》雜誌2019年第8期
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