僅此而已O195260355
麵粉品質要選好（不是盛產麵粉的地區慎買散裝麵粉），酵母比例要給對（用老面的話鹼不能給太少，鹼給少了生坯會有整個被燙的效果，吃不了），發酵溫度要控制（不要捂得太熱催熟，發酵溫度高，發太快麵糰持氣能力降低，接蓋容易塌），面皮厚度別太薄（太薄了酵母消耗的蛋白質不夠也有被燙的效果），蒸熟燜3、5分鐘接蓋比較保險（接蓋要利索，不要怕鍋蓋上的蒸餾水滴到地上，比起弄髒檯面或地面，滴到成品上會更讓人抓狂）。
最近換了一種懶人發酵的方式做包子饅頭，也是兩次發酵（原料混勻發一次，製成生坯再發一次），只不過這種方式不用每次都揉麵（偶爾偷一次懶整個人都舒暢了）。
把3克乾酵母撒到260克水裡攪勻，如果要加糖（捏一撮爬進去，別給太多）也在這時候加進去拌勻（確實的攪勻，因為現在不揉麵，充分溶於水利於均勻分佈），攪勻馬上加350克麵粉，攪成麵糊，加蓋發酵至徹底發起（體積大於兩倍，一碰會下榻，因為面稀，目前持氣能力也不高，室溫不同發酵時間有別，以目前北京偏涼的氣溫，室內發了接近3小時達到這種狀態）。
麵糊發好後準備揉麵，把150克麵粉撒到檯面上，麵糊倒上去開始揉麵，揉到不粘手，揉成光滑的麵糰即可。為了方便操作，揉好後讓麵糰休息5-10分鐘。鬆弛後直接搓成長條下面劑、擀麵皮上餡，全部包好後開始第二次發酵。揉麵時加的麵粉多，可延長二次發酵時間（當然也跟溫度相關），在北方的春天，在不加溫的蒸鍋裡發了20分鐘左右，至體積長大一些，用食指指腹按壓柔軟，按壓後能彈回一部分但仍留有壓痕的狀態開始蒸（如果按壓後面迅速彈回說明面的筋性較強，還有發酵的空間，再可以繼續多發一會兒）。
一般乾酵母麵糰都適合冷水上鍋，中大火蒸制，蒸12-18分鐘至能明顯聞到成熟的香氣，關火燜制3、5分鐘，接蓋後儘可能快的分離出蒸籠布，避免長時間觸溼爛低。
用這種方式蒸出的成品幾乎不塌陷不被“燙皮”，因為麵糊發酵很充分，只要麵皮別擀太薄，第二次別發太長時間（注意感受麵糰狀態），都會比較細膩飽滿。
指尖小調
我蒸包子經常會遇到這種情況，蒸出的包子就像燙麵包子，後來我就不斷的摸索，有了一定的經驗。
1.面一定要發好後，即麵糰發酵兩倍大後再包包子
2.包好包子要醒十分鐘以上，再開火蒸
3.先開小火幾分鐘，然後再大火，關火後要等3分鐘再出鍋
這樣蒸出的包子基本就沒有問題了
比較一下改進前後蒸出的包子的差別吧
包子蒸熟後為什麼表面像被燙了一樣？
我來回答這個問題，關鍵的原因還是發麵的過程沒有掌握好。
下面我詳細來說一下，如何給包子面進行和麵發酵。
首先用溫水把酵母化開，可以放一點糖，但是不需要放泡打粉，它們可以幫助迅速的繁殖酵母，而泡打粉是化學發酵是一個補充的作用，如果你發的到位的話，就並不需要使用泡打粉。
把面和成中等稍微偏硬的麵糰，當然這裡說相對硬一點只是根據個人的習慣而言。硬一點的麵糰在最後包出的包子會提供更強一些的支撐力，不會讓包子變得軟踏踏的。
面和好之後醒發一個半小時，室內溫度是22攝氏度，你要根據自己的室內溫度情況調節發麵時間的長短，溫度高可以時間短一些，反之就長一些。
一個半小時之後看看發酵的情況，用手指在麵糰上戳一個洞，你看到它不回縮、不反彈，就說明面發的剛剛好。然後就是給麵糰排氣，排氣的手法就是用力來壓麵糰，把麵糰中的空氣排乾淨，有利於後面的二次醒發。
下面開始包包子，做好包子劑兒之後開始擀包子皮。擀皮的時候要讓擀麵棍均勻的擀過麵糰，這樣如果麵糰還有多餘的氣體就也被擠出去了，你可以聽到這個氣泡爆裂的聲音。記住，包子皮的中間部位也就是包子的底部要厚一點。
包子包好了，然後給它最後醒發一個小時，醒發的時候呢，跟蒸饅頭一樣也不要蓋蓋子，就是為了讓它上面形成一個小硬殼，你在最後蒸的時候，包子褶兒就不會融合在一起了。
冷水下鍋蒸，上汽之後轉中火蒸15分鐘，蒸完之後不要馬上揭蓋子，等蒸汽散盡之後，再開蓋子。這樣蒸出來的包子不會出現題目中說的情況了。
同時不會有包子褶都消失不見的問題。一鍋誘人的發麵大包子就可以開吃嘍。
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【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。
小秀私廚
知道為什麼蒸出來的包子像老太太的臉那麼難看皺巴嗎？一是面一定要發到位（兩倍大且飽滿的蜂窩狀），然後，泡點兒小蘇打水（視面量，500克手捏兩捏即可），使勁揉透。再去調餡（放鹽）、準備包的過程中，面就又再次醒發了。二是包子包好後，一定是要在不開火的狀態下，涼水、涼籠屜佈擺好包子後，把鍋蓋蓋好，再開火。出現蒸氣後計時（肉包子12分鐘，素包子8分鐘），記住絕對不能延時！馬上關火，停個一二分鐘，打開鍋蓋，保證每個包子都漂漂亮亮的，面不死、臉不皺，白富美狀態，年輕又好看！試試吧！（記住涼水上鍋，不能延時！）
威子
蒸包子皮太薄也不行，寫為咱家裡蒸包子是全發麵，外面賣的是半發麵，家裡蒸包子，面一定要發歡了，包完包子二次醒發15分鐘，蒸包子時間不宜過長，開鍋10分左右就行，這是我多年的一點經驗。
素敏554
現在有一個關鍵問題大家沒看到，不用木竹籠屜了！蒸包子饅頭那真是一種好炊具。因為它沒有蒸餾水，吸冷棑熱利於起發，現在賣饅頭的還有相當一部分用籠屜。還有就是高壓蒸汽箱。
手機用戶61894519891
主要是鍋蓋上落下的蒸汽水把包子燙死了。現在市面上的透明玻璃鍋蓋是罪魁禍首。可以上網買草編的鍋蓋，再也不會出現燙死了。這個是我家的成功經驗[呲牙][玫瑰]
海娃4224
包 包子的時候不要過分追求皮薄餡大，這樣蒸出來的包子就會跟你這樣憋憋的，還是要保持適度多的麵粉裹住餡料，建議可以用冷水開始蒸，這樣還能再有一次發酵過程，一般這樣的包子就比較好了，有條件可以用易吸收水的比如竹蒸籠，防止包子塌陷，同時在蒸包子的時候，在包子底下塗油再放入蒸籠，這樣包子蒸好就不會跟蒸籠底沾一塊去了，這樣就好吃又好拿了！哈哈
cmxc2003
別扯閒篇，麵皮擀好後，放半小時再包，皮不能太薄。（俗話說叫醒醒面。）
重要的是，涼水，包子放在鍋裡別蓋蓋子。小火先弄它到開鍋，大概十五分鐘。
然後蓋上蓋子蒸個15分鐘就成了。這樣蒸出來的包子，個個都是胖胖的。
女媧補天造人
記住啦，一定要用涼水蒸等開鍋後計時⌛️肉餡的15鍾，菜餡的10鍾熟了之後再等一小會揭鍋。還有無論是酵母和老面發的面，兌完鹼後再醒20至30分鐘在開始蒸，饅頭、花捲都一樣。
