麵條哥4
我來回答。
把子肉的老湯不是做出來的，是經過長期的燉肉，燉各種配料經過香味的濃縮和重複熬煮才形成的。這就好像農村的流水席，幾十上百個蹄髈一起下大鍋裡燉，就是要比你單個燉出來要想得多。因為肉類本身就是一種香味很濃的食材，經過長時間的燉煮燜制，最終達到香味互相交融的效果。
當然，你開店做生意，一開始把子肉的老湯不濃是不行的，就算你放入再多的肉也只會徒增油膩，這就需要用骨頭來搭配。在剛開業的半個月的時間裡，需要每天在大鍋內墊入一定比例的骨頭一起來燉，讓骨頭的骨髓和膠質能融入湯中，這樣湯汁才會渾厚和柔和。只要老湯開始變得柔和後，就可以省去骨頭，專心放入各種肉類和配菜了。
另外，老湯每天都必須經過過濾，煮沸，妥善保存才可以。在炎熱的夏天，甚至需要保存在冷櫃裡才能保持不會酸腐。當老湯過於粘稠時，則需要調製一些醬水倒進去稀釋，不過現在基本沒有這麼做的，全都直接往裡面加水和調料了。把子肉的香料也要時不時的補充一下，但量既不能大，也不能雜。豬肉是非常容易出香的肉類，香料放多熬煮時間過長必然出現各種雜味，從而反過來影響肉味，使把子肉變得非常難吃。所以，一般只需要放入八角，桂皮，香葉，丁香，花椒即可。講究一點可是適當放入極少量的草果，甘草和草寇。草果增加五香味，甘草增加回味甜香以及平衡各香料的味道，草寇促進入味，可以讓肉透骨香。至於其他香料就不要放了，你不是做滷菜，而是在燉肉。
下面簡單的說下把子肉的做法。
五花肉先在乾鍋定把皮烙一下 ，去掉腥味和毛根，然後刮洗乾淨後切成厚1.5釐米左右的片。
把子肉下鍋，放入清水，薑片，料酒大火燒開後焯水1分鐘撈出沖洗乾淨。
將把子肉放入盆中，加生抽，老抽，料酒，蠔油，少許五香粉醃製半個小時。
炒鍋內放入少許油，下白糖炒出糖色後倒入事先準備好的開水攪勻為糖色，倒出洗乾鍋。
豬骨兩根清水下鍋，下薑片，料酒大火燒開1分鐘後撈出洗淨。
鍋內放入清水，加薑片，料酒，八角，桂皮，香葉，花椒，丁香，甘草，草寇大火燒開後放入豬骨，再把把子肉放在上面，再次燒開後加生抽，少許老抽，糖調味。轉小火燉1個小時。
到時間後千萬不要大火收汁，否則湯色發黑，肉汁多一點才香。而店裡在賣的時候這就是一鍋老湯，通過不停地加肉加配料維護好，把子肉就會越來越香。
洛城蟲蟲
老湯不是做出來的，是長年累月煮肉一直用下來的，水少了加水，料少了加料，就這麼一直沿用著，這才叫老湯。自己能做出來的湯不是老湯，而是高湯。
