綿陽市餐飲人楊貴
吊高湯可以加香料嗎？一鍋好的吊高湯是不能加任何香料的，靠的是新鮮的食材，嚴謹的流程，充足的時間來完成。
想要吊一鍋合格的湯，首選就是要最新鮮的食材。
老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等。原料清洗乾淨，經過漂水、汆水，然後再次清洗乾淨，放入熬具中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開後撇去浮沫。
如需奶湯便保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高級清湯。
饞嘴空
一般都不會先放什麼調料的。重要的事情說三遍，新鮮，新鮮，新鮮。
下面給大家介紹一款，在家裡就能吊的高湯。
用料：
清水淹沒食材。
筒子骨，光骨 2根
活鮑魚 八隻。
薑片適量。
大蔥 一根。
老母雞 一隻。
瘦肉適量。
雞脯肉 兩塊。
吊高湯的做法。
1。準備好食材，洗淨分開焯水後放入大砂鍋內一次加好水。加入蔥姜大火煮開後調小火煲三個小時。
2。高湯燉好後想要出清澈見底的效果，就需要下面的步驟。
豬瘦肉裡奇調或沒調攪拌成肉糊糊準備兩份。倒入高湯內小火煲20分鐘撈出肉沫，高湯用乾淨的紗布過濾一遍，
然後再用第二份肉糊糊重新第一遍過濾。二次豬肉糊糊過濾湯頭會清澈點。
第三遍就是雞肉糊糊了。倒入已經過濾兩遍的湯裡，繼續小火煲20分鐘，然後撈出肉沫過濾湯汁。
就是精華所在。重點是利用任務，西服滕之內雜質。然後分裝速凍，以後燒湯燉菜，下麵條食均可加高湯。
商用配方：母雞老鴨乾貝，龍骨，火腿，精蔥，薑片煲12個小時。重複上面的肉糊糊過濾法。
希望對大家有用。相互關注呦
美食狂人骨精靈
什麼是吊湯？
吊湯就是制湯，就是把雞、鴨、肉及動物骨骼等富含蛋白質、脂肪、無機鹽的原料放人水鍋中加熱煮制以提取鮮湯的方法。
吊湯三原則
湯是烹調中常用的鮮味調味品，“鮮、香、營養”是湯的三要素，缺一不可，特別是對於高級湯菜，如清湯燕窩、奶湯魚肚等，湯的質量具有決定性作用。
湯的分類
根據制湯時選料和湯的外觀特點，可分為毛湯、奶湯、清湯、素湯四大類。
毛湯即常用動物性原料的“下腳料”(魚頭、豬皮、骨骼等)在水鍋中煮制而成，湯味鮮香(一般不加調味品)，但含有雜質(骨渣、肉粒等)，多用於中、低檔湯菜或作增香提鮮的調味品。
奶湯常用雞、豬骨、豬皮、魚骨、魚頭等在水鍋中大火煮制而成，湯鮮香，富有營養，濃白如奶，主要用於高級奶湯菜或高檔的燒、扒、燴、炒類菜餚。
清湯即在一般雞湯的基礎上再用雞茸和豬裡脊肉“掃湯”(除去湯中的雜質及細小微粒)，最後經淨紗布過濾而成，湯鮮香，富有營養，清澈透亮，看似開水，主要用於高級清湯菜或某些乾貨原料的漲發。
素湯是選用植物性原料如豆芽、冬筍、口蘑、冬菇等鮮味原料在水中煮制而成，多用於素菜製作。
如何吊好湯
制湯首先須選料準確，要根據各種湯的特點，一般要求用料新鮮、鮮味好、異味輕，不宜選用加工製品(罐頭、醃製品、臘製品等);同時要加工精細，即制湯的原料均需洗淨和焯水處理,原料宜冷水下鍋， 且掌握好用料和水的比例，此外要正確掌握火候，一般制湯加熱時間較長，但火力有大有小，奶湯宜用大火，清湯宜用小火。
就說這麼多，大家一起說說各自意見看法。請指正。
五毛錢覓食
做為一個經常吊湯的實踐者，滷大師可以用實踐經驗告訴你，吊高湯不需要放香料。
但這並不是說吊高湯只需要水，其它什麼都不要放。調高湯一般會用到的調料是薑片和黃酒。下面我就來詳細給你解說一下。
一、要多用食材的本味。
吊高湯，主要是通過小火慢熬，溶出食材的本味，而這個本味要出來，靠的不是外加的調料，而是食材本身。一般飯店喜歡用老雞來、火腿等來吊高湯，這就是取雞、火腿中的肉鮮味，是食材本身就具有的味道。如果加了調料，反而喧賓奪主，食材本身的味道反而被遮住了。為了突出食材的本味，要先通過焯水去掉食材中的異味，在吊高湯時，可以加入薑片、黃酒，來進一步去除食材中的異味，這樣才能讓食材的原香更加顯現。
二、要突出高湯的鮮。
高湯不管什麼類型，什麼食材，有一樣是相通的，那就是高湯的鮮。鮮是一種清淡的味道，如果加了香料，就會遮住了鮮味。為了提鮮，可以稍微加一點點糖。少量的糖可以有效提鮮。
三、要保持高湯的純。
高湯通常是做為菜品的一種原料，往往還需要與其它食材或調料相配合，進行再加工。這就需要保持高湯味道的純淨，這樣才好與其它的味道相配合，如果一開始高湯裡就混入了調料的味道，那下一步進行食材的再加工時，就很難確定要加多少調料了，因為高湯內的調料量不好計算。
綜上所述，吊高湯不需要加入香料，加了反而是喧賓奪主、畫蛇添足。要想增強高湯的鮮香味，可以加些薑片、黃酒去異味，稍微加一點點糖來提鮮，然後就是出湯的主要食材（比如老雞）冷水下鍋，小火慢熬，除了以上幾種和出湯的主要食材外，只需要清水即可，其它什麼都不要加。
免費學滷菜
所謂的高湯，你先要了解理解高湯的用意
，他就是一個入味品，讓你吃的時候把那個味道入到裡面，完全在一個字，鮮！高湯用料其實很多，有魚的洋的豬的牛的等等一些。但大部分都是用它的骨頭，用骨頭熬出來的，每一種大骨湯熬出來的湯香味不一樣，但大部分都是千篇一律，都是小火慢燉，把它慢慢的把骨頭裡面的那那些養分那個完全的燉出來。至於至於中間加不加東西其實都在於個人看你是自己吃還是用於商業用途。
為什麼這樣說，自己吃都可以簡化，然後成本高一點也不在乎。至於商業用途嗎？現在有很多假高湯，其實說是高湯就是所謂的化學原料直接兌出來的。這裡我都不細說了。
希望我的回答能夠解決你的疑惑，總結一下。高湯還是根據個人口味愛好，大部分也是一樣的做法就是用骨頭熬燉出來的，都是用慢火熬燉出來的，然後把那個骨頭裡面的味道全部熬出來，這就是所謂的高湯。至於你說的加不加東西，在乎你是自己吃還是商業用途。自己吃的話，最好不加追求一個鮮字。商業用途的話，你可以加化學添加劑或者加加點味精之類的，甚至現在有些用那個劣質奶粉熬出高湯。商業用途中的詳細添加我都不說了，這種的對咱們好處沒有太大好處。
小刁涼涼
所謂“唱戲的腔，廚師的湯”在味精沒發明之前，餐飲業提鮮全靠“高湯”，吊高湯絕對不能加任何香料，靠的是新鮮的食材，嚴謹的流程，充足的時間來完成！
吊一鍋合格的湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高級清湯。
快樂早餐666
吊一鍋合格的湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高級清湯。
半夏廚房
吊一鍋高湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜，蔥，花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高級清湯。
祁於冬海產品經營部
所謂的高湯，你先要了解理解高湯的用意，他就是一個入味品，讓你吃的時候把那個味道入到裡面，完全在一個字，鮮！高湯用料其實很多，有魚的洋的豬的牛的等等一些。但大部分都是用它的骨頭，用骨頭熬出來的，每一種大骨湯熬出來的湯香味不一樣，但大部分都是千篇一律，都是小火慢燉，把它慢慢的把骨頭裡面的那那些養分那個完全的燉出來。至於至於中間加不加東西其實都在於個人看你是自己吃還是用於商業用途。
內涵直播董事長
吊高湯一般看你用什麼菜，如果是特殊的菜餚可以適當添加點，正常吊高湯無需添加香料，適得其反，一般的高湯就放老母雞，老鴨，豬大骨，瘦肉，可以了，大火燒開，小火慢燉幾個小時就可以了。
