笨笨地飛
知行創優®原創經營問答系列（451）
我是黃翰德，國家高級營銷師，實體經營實踐16年！
問題所問：餐飲店面經營最大的困難是什麼？
★問題關鍵詞：經營困難
★經營困難：如何調配現有資源的投入？使產出最大化！即投入產出最大化的方式／途徑
★★店面經營的內容包括；輸出產品（菜品）與服務（閒暇享受），提供社交（人際交流）構建社群（亞文化）。資源總是有限的，完成以上四個功能不可能面面俱到，但又是必要的！這就是經營困難所在
我從經營角度闡明問題觀點：
第一點：餐飲店面經營的困境表現
困境A 經營時間彈性大，不飽滿是常態：包括：
⑴（中餐／晚餐）就餐上座率落差大，但人工（員工配置）無法減少
困境B 客層流動大，競爭對手多維化：包括：
⑴出品同質化，競對模仿普遍。線上配送也在蠶食店面客層需求
困境C 流量費用水漲船高，品牌溢價打擊經營行為包括：
⑴IP流量端口成為品牌餐飲爭奪熱點，溢價超出市場行價！經營性餐飲行為無法支撐
困境D 短期投機經營氾濫，經營者沒有獨立價值主張包括：
⑴單純的餐飲（出品／服務）競爭無法脫離被（模仿／跟隨）的囧境，獨立的價值主張（訴求）才是唯一間隔競對的策略
第二點：脫離餐飲經營困境的三步思維模式（經營者必備）
首先）
第一步：洞察需求變化，調整經營方式
包括：
供應時間變化（人工配置）
舉例1：深圳【小田豆漿】（營業時間17：00→凌晨2：00）服務客層變化（精準對象）
舉例2：長沙【辣塔粉店】（服務夜晚工作的上班族）其次）
第二步：聚焦需求衝突，找到供求矛盾點
包括：
出品定價衝突（溢價策略）
舉例3：長沙【書亦燒仙草】（牛奶+堅果+其它），成為亞餐飲（代餐）出品差異衝突（升緯競爭）
舉例4：長沙【現撈鴨脖】（現場滷製，脫離醬滷製品範疇，成為亞生鮮加工）最後）
第三步：提出價值主張，放大競對差異點
包括：
自我定義（創建標杆）
舉例5：長沙【炊煙時代】（在家難得吃到的地道湘菜）家宴首選★★★經營困境是必然的，它是共性（所有經營者都要遇到），也有個性（思路決定出路），不同的經營者遇到相同的困難，卻有不一樣的結局！原因在於態度與勇氣
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最大的困難就是競爭太強，門檻低是主要原因
餐飲業是服務業，直接面對千奇百怪的顧客，服務難度最大
餐飲業又是生產型的服務，產品得一個一個生產，還沒同樣的！因為面對人體健康，安全要求很高
餐飲業準備時間長，經營時間卻最短，一天就幾個小時
相對其它行業，餐飲業的這些短板固化了各種成本，而且只能高不能底，沮喪的是科技發展可以提高其它行業效率，包括其它服務業，就餐飲不行
成本高，服務難，做的人卻只增不減，門檻低是主要原因
崑崙一顆草
通俗點講就是三高一低，什麼是三高一低呢，也就是採購成本比以前高了，房租比之前高了，員工工資高了，利潤卻低了，就拿五年前來比較，採購成本比現在低了一半，房租低了差不多百分之三十，工人工資也是差不多低了百分之三十，所以現在沒做過餐飲行業的或者吃不了苦的儘量別去做，如果你開個店投入多少資金，招幾個員工，你的原材料佔你售價的多少錢，你的房租一年多錢，這些統統算到均攤裡面。如果是個夫妻店的話房租是固定的，無非就是少僱一兩個人，大大小小的事情都要經過，賺個辛苦錢。如果你的店規模達到5--10個人的話，至少就有各自分工，比方有有前廳經理，收銀員，服務員，傳菜員，後廚有廚師長，大廚，小工，配菜，刷碗等。房子的裝修，員工的工資，加上租金，加上原材料，一天看看就是不賣錢要出多少錢，如果一天賣不夠的話就要賠，一句話位置不好的話就別做了，不要說你家的口味好，現在來說沒有誰家的多好，大差不差，主要還是位置，位置，位置！重要的事情說三遍！
