“泉水雞”這道菜，是近年來在川渝地區流行的新派菜之一，它起源於重慶南山。此菜用料獨特，香酥可口，麻辣味足，吃後令人回味無窮。
自古以來，用雞做菜，因其美味而出名者眾多。但改革開放以來，能在雞菜製作上獨闢蹊徑而推出創新菜式者不多，其中能成為品牌者更是鮮見。雖然“鮮見”，但總是“有”。其中之一就是“泉水雞”。
重慶南岸區南山街道辦事處所轄的城區，有一條馬路名叫崇文路。許多遊客來這裡，大多要去一家菜館——“老么泉水雞”。
在這家菜館，廚師會把一隻雞做成三道菜：雞肉做成泉水雞，辣得非常有味道，讓食客欲罷不能；雞血塊做成湯，血塊香滑又柔韌，口感很好；把雞雜炒制，讓人吃起來別有風味。
吃飽喝足，許多食客深感其美味，就會問店家：“泉水雞”這麼好吃，是誰創制的？
答案總是一個人名：李仁和。
原來，在20世紀80年代中期，南山一帶的農民大多以種花為生，當地有一位叫李仁和的村民除了種花、種蔬菜之外，還開了個小食店，以供南來北往的客人隨意吃點家常菜填飽肚子。因為他經營有道，所以生意做得還算可以，在他的食店後院有一口深井，井水源自山泉，就將店取名為“泉水食店”。
1993年的一天，李仁和與朋友閒聊雞的做法與吃法，說著說著就想自創一道用雞做的菜。
於是，他從雞籠裡抓出一隻土雞，宰殺洗淨後切成小塊，撒上鹽、薑末，用八成熱的菜籽油炸酥，幾分鐘後，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水以及花椒、幹辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種作料繼續炒，然後煨約二十來分鐘起鍋，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”的菜品就上桌了。
為了紀念此菜是自己所創，李仁和乾脆借他店名中的“泉水”二字，給這道菜命名為“泉水雞”。
令他意外的是，泉水雞一經推出，便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受眾多食客的青睞和追捧。
現在吃泉水雞，一般有三種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外，另兩種是“泡椒炒雞雜”和“雞血清湯（也叫雞血旺）”。這三道菜搭配一起，不僅吃起來風味十足，而且還把一隻雞的食用價值發揮到了極致。
為何這麼說呢？這是因為我國吃雞的歷史雖然非常悠久了，但是，很多人在殺雞時，會習慣性地把雞內臟和雞血都當做廢料扔掉。但是，在我國的飲食文化中，動物內臟和動物血是可以食用的，而且對於喜歡之人來說，味道簡直是妙不可言。比如，享譽南北的羊雜及肥腸，和以豬血為主要食材的毛血旺，再如豬肝，毛肚等內臟。除此之外，西餐中價高量小的鵝肝，不都受到中外食客的青睞嗎？
所以，重慶人將製作泉水雞剩下的雞雜和雞血巧妙地利用加工，製作出“泡椒炒雞雜”和“雞血清湯”，與泉水雞完美地搭配在一起，來滿足吃貨們的味蕾。
2001年，“泉水雞”被當時的國家內貿部評為“中國名菜”，又於2003年被有關權威部門評為“全國綠色餐飲菜品”。
“泉水雞”由於有較高的人氣，重慶南岸區政府為了更好地推廣泉水雞文化，每年還專門出資舉辦“南岸泉水雞文化節”。倘若這個時候你到重慶，不要忘記點上一份泉水雞，在享受麻辣美味與刺激的同時，欣賞著山城層次分明的美景，那才叫不虛此行。
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