“進了臘月門，轉眼便是年”，掐指一算，春節就要來了，家家戶戶都開始忙著備年貨了，其中臘味更是必不可少的。
除了直接去超市買現成的，不少人也會在家自制臘味、醬醃菜等，自制醃製品的大學問，你知道多少呢？
醃臘肉製品
根據我國傳統，人們通常會在臘月製作醃製肉類，作為慶祝春節的一種食品，因此，醃製肉類被稱為“臘味”。
臘味包括臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、鹹肉、風乾肉等，廣東地區以臘肉、臘腸、板鴨等最具代表性。
1、“好的品質”和“對的時間”是關鍵
自制臘味首先得有優質的原料肉。建議通過大型商超或農貿市場選購質量有保障的肉，不要購買色澤和氣味異常的肉。另外，最好選擇在秋冬季節醃製，由於此時氣溫普遍偏低、空氣溼度較小，不僅有利於水分的散失和風味的形成，而且可抑制微生物的生長。
2、高鹽高脂雖好吃，吃多了可不好
多數臘味鹽含量較高，可增加高血壓、腦卒中等發病風險，另外，臘味的脂肪含量也很高。因此，美味的臘味還是得適量食用，尤其是患有高血壓患者、糖尿病、心臟病及高膽固醇的人群更應謹慎食用。
3、科學保存
臘味含有豐富的蛋白質，是微生物生長、繁殖的溫床；醃臘肉中的脂肪也比較容易氧化，影響臘味品質。
因此，保存時應密封包裝、隔絕氧氣、保持乾燥、低溫貯存，並且避免陽光照射。如果出現明顯的“哈喇味”或外觀發生變化等，就不要再食用了。
另外，多數臘味屬於生肉製品，應避免和熟肉製品發生交叉汙染，同時應徹底煮熟後再食用。
醬醃菜
醬醃菜是以蔬菜為主要原料，採用不同醃漬工藝製作而成的。過去，醬醃菜主要用於延長蔬菜的食用週期，如今已成為人們喜愛的開胃食品。
1、食材選購要“衛生”
自制醬醃菜時，應選用新鮮潔淨、無病蟲害和黴變現象的新鮮蔬菜，徹底洗淨後切塊晾乾，然後根據個人口味加入適量食鹽、醬油、糖、辣椒等調味料進行醃製。
2、醃製時間要足夠
醬醃菜製作過程會產生亞硝酸鹽，其含量最高的時候是開始醃漬後的兩三天至兩週之間，隨後快速下降，一個月後即可放心食用。因此，儘量不要吃醃製時間少於10天的醬醃菜，以防亞硝酸鹽中毒。
3、存放方法要注意
醬醃菜通常含有較高的鹽分，不適宜存放在不鏽鋼容器中。建議選用陶瓷、玻璃容器中存放，如果表面出現黴斑、白膜等現象，就不要再食用了。
知多點
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來源 | 深圳食事藥聞、廣東食安
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