陽光下的微笑146204088
氣溫升高已立夏，現在談泡酸筍似乎有些不合時宜？其實不然，今天小雅去菜市場看見還有不少商販在賣小筍呢。
五月，春天的小野筍漸漸被小竹子替代了，所以，想親自體驗採摘小野筍的快樂，還需快行動抓緊嘍，再錯過這個尾巴，就得耗時一年等明年。不過小雅疑惑重重，現在市場上那麼多小筍難道是從冷庫而來？或者人工培植？
一、什麼筍適合泡酸筍
只要是新鮮竹筍都適合泡酸筍，但用小野筍泡出來的最好吃。理由一：小野筍鮮嫩，粗纖維比大筍相對少，泡出來口感細膩清脆；理由二：小野筍體型小肉薄，發酵時間相對也短，更容易入味；理由三：小野筍有輕微的苦澀味，泡過後苦澀味會完全消失，變得更加鮮香；理由四：小野筍因野外生長，纖細而分散，從不打藥，健康安全美味。
二、酸筍的泡製方法
常規的酸筍泡法與泡辣椒、泡豆豇等泡菜的方法基本相同。在這裡小雅與大家分享一種更簡單的酸筍泡法：
1. 小野筍剝去外殼，這個過程最耗時，無論哪種食用方法都逃不掉的程序。為了快捷省時，有人建議用小刀從小野筍的尖端至末端豎直畫一刀，然後就能快速剝殼了，小雅嘗試了，效果不盡人意，要麼將小筍肉劃開，要麼剝殼時將小筍折斷；
2. 小野筍洗乾淨，切除最粗端第一個節線老的部分；
3. 洗乾淨的小野筍焯水2分鐘後撈出；
4. 淘米水燒開，加入半勺食鹽，幾滴白醋，冷卻後放入小野筍浸泡；
5. 三天後，小野筍青色部分轉為黃色了，便表示發酵完成，可以食用了。
三、酸筍的食用方法
酸筍酸脆爽口，它幾乎可以與所有的葷菜搭配，如酸筍炒肉末，酸筍炒臘肉，酸筍燜雞等，亦可與素菜搭配，如酸筍炒西芹，酸筍炒紅蘿蔔川豆等。這次小雅做的是涼拌酸筍，既可以當零食吃，亦可以做菜，兩全其美。
下面小雅與大家一起分享涼拌酸筍操作的具體步驟：
【食材】酸筍500克
【調料】蒜蓉5克，薑末3克，香蔥末2克，剁辣椒1勺，食鹽1克，白糖2克，生抽1勺，白醋1勺，香油1勺，野生山胡椒油1勺，蘑菇醬1勺
1. 酸筍洗一遍用沸水燙30秒，瀝乾水分；
2. 用手撕成10釐米左右長的細條；
3. 依次加入食鹽、生抽、白糖、蒜蓉、薑末、白醋、香油、香蔥末用筷子拌勻；
4. 再依次加入剁辣椒、蘑菇醬、野生山胡椒油，這個野生山胡椒油是自制的，特別香。
5. 再次用筷子拌勻，放置5分鐘後，雙手端盤顛簸幾下，讓其調料分佈均勻，10分鐘後全面入味，便可以食用了。此道涼拌菜，辣香酸脆，開胃爽口，不但有小筍的清香味，而且比一般的涼拌菜多了野生山胡椒的清涼濃郁的特殊香味。晚上邊追劇邊當零食吃，十分愜意。
【溫馨小告示】
1. 竹筍最老的部分就是下端第一個節線的兩端，用刀切感費力，說明已老，果斷切除丟棄；
2. 為什麼要用淘米水泡呢？因為淘米水營養豐富，用淘米水泡出來的酸菜香味更加濃郁，口感好。淘米水第一遍濃度最好，但因其防止沾有少量的農藥殘留，建議用第二遍淘米水；
3. 為什麼不直接將小野筍放入淘米水中焯呢？淘米水的量有限，清水多濃度就低，考慮到酸筍主要是直接用於涼拌著吃，所以焯水時間要長些，可能會導致淘米水用量不夠；
4. 為什麼發酵為酸筍後還要再焯一次水呢？因為小筍是放在露天的盆中泡的，怕表面有細菌滋生，涼拌不會再經過高溫消毒；
5. 酸筍的酸度可根據加入白醋的量和浸泡時間的長短來調節，如果小野筍多而一時吃不完，想保存時間長久些，建議在沸開的淘米水中加入適量的白酒，用無水無油的容器密封好；
6. 剁辣椒、野生山胡椒油、蘑菇醬最後放再拌一次，是因為此三種調料都含有鹽分，與食鹽混合一起會增加鹹度。
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竹筍新鮮就可以，沒有太特別的。儘量嫩些就好了。但是在製作過程中有幾點是要特別注意的地方，第一次做一定要注意下哦！
1、竹筍切條一定要曬乾，表面徹底沒有水分，注意筍衣和筍身之間的水分。
2、泡的水要燒開，之後晾涼，必須徹底晾涼哦，不可以是熱的，不可以是溫的，必須是涼白開！不要著急，多晾一會！
3、裝筍的容器要洗淨，不可以有油！洗淨後也要晾乾，不可以潮溼，因為洗的時候用的是生水，如果有水分殘留就會有細菌，容易長毛等等。
4、泡的時候水面要高出筍一塊，5釐米或更多，保證筍是完全在水面下，並且水分蒸發一些也不會漏出來。之後密封好些，免得水分蒸發太快。放的地方陰涼乾燥通風。大概15-20天就差不多了。
美食探訪娛記
將新鮮竹筍去殼，把老的去掉，留下嫩的，用刀切成薄片，百斤鮮筍片撒4斤鹽，用玻璃瓶裝壓實，直至湯溢出上面，七天後就能吃
