阳光下的微笑146204088

气温升高已立夏，现在谈泡酸笋似乎有些不合时宜？其实不然，今天小雅去菜市场看见还有不少商贩在卖小笋呢。

五月，春天的小野笋渐渐被小竹子替代了，所以，想亲自体验采摘小野笋的快乐，还需快行动抓紧喽，再错过这个尾巴，就得耗时一年等明年。不过小雅疑惑重重，现在市场上那么多小笋难道是从冷库而来？或者人工培植？

一、什么笋适合泡酸笋

只要是新鲜竹笋都适合泡酸笋，但用小野笋泡出来的最好吃。理由一：小野笋鲜嫩，粗纤维比大笋相对少，泡出来口感细腻清脆；理由二：小野笋体型小肉薄，发酵时间相对也短，更容易入味；理由三：小野笋有轻微的苦涩味，泡过后苦涩味会完全消失，变得更加鲜香；理由四：小野笋因野外生长，纤细而分散，从不打药，健康安全美味。

二、酸笋的泡制方法

常规的酸笋泡法与泡辣椒、泡豆豇等泡菜的方法基本相同。在这里小雅与大家分享一种更简单的酸笋泡法：

1. 小野笋剥去外壳，这个过程最耗时，无论哪种食用方法都逃不掉的程序。为了快捷省时，有人建议用小刀从小野笋的尖端至末端竖直画一刀，然后就能快速剥壳了，小雅尝试了，效果不尽人意，要么将小笋肉划开，要么剥壳时将小笋折断；

2. 小野笋洗干净，切除最粗端第一个节线老的部分；

3. 洗干净的小野笋焯水2分钟后捞出；

4. 淘米水烧开，加入半勺食盐，几滴白醋，冷却后放入小野笋浸泡；

5. 三天后，小野笋青色部分转为黄色了，便表示发酵完成，可以食用了。

三、酸笋的食用方法

酸笋酸脆爽口，它几乎可以与所有的荤菜搭配，如酸笋炒肉末，酸笋炒腊肉，酸笋焖鸡等，亦可与素菜搭配，如酸笋炒西芹，酸笋炒红萝卜川豆等。这次小雅做的是凉拌酸笋，既可以当零食吃，亦可以做菜，两全其美。

下面小雅与大家一起分享凉拌酸笋操作的具体步骤：

【食材】酸笋500克

【调料】蒜蓉5克，姜末3克，香葱末2克，剁辣椒1勺，食盐1克，白糖2克，生抽1勺，白醋1勺，香油1勺，野生山胡椒油1勺，蘑菇酱1勺

1. 酸笋洗一遍用沸水烫30秒，沥干水分；

2. 用手撕成10厘米左右长的细条；

3. 依次加入食盐、生抽、白糖、蒜蓉、姜末、白醋、香油、香葱末用筷子拌匀；

4. 再依次加入剁辣椒、蘑菇酱、野生山胡椒油，这个野生山胡椒油是自制的，特别香。

5. 再次用筷子拌匀，放置5分钟后，双手端盘颠簸几下，让其调料分布均匀，10分钟后全面入味，便可以食用了。此道凉拌菜，辣香酸脆，开胃爽口，不但有小笋的清香味，而且比一般的凉拌菜多了野生山胡椒的清凉浓郁的特殊香味。晚上边追剧边当零食吃，十分惬意。

【温馨小告示】

1. 竹笋最老的部分就是下端第一个节线的两端，用刀切感费力，说明已老，果断切除丢弃；

2. 为什么要用淘米水泡呢？因为淘米水营养丰富，用淘米水泡出来的酸菜香味更加浓郁，口感好。淘米水第一遍浓度最好，但因其防止沾有少量的农药残留，建议用第二遍淘米水；

3. 为什么不直接将小野笋放入淘米水中焯呢？淘米水的量有限，清水多浓度就低，考虑到酸笋主要是直接用于凉拌着吃，所以焯水时间要长些，可能会导致淘米水用量不够；

4. 为什么发酵为酸笋后还要再焯一次水呢？因为小笋是放在露天的盆中泡的，怕表面有细菌滋生，凉拌不会再经过高温消毒；

5. 酸笋的酸度可根据加入白醋的量和浸泡时间的长短来调节，如果小野笋多而一时吃不完，想保存时间长久些，建议在沸开的淘米水中加入适量的白酒，用无水无油的容器密封好；

6. 剁辣椒、野生山胡椒油、蘑菇酱最后放再拌一次，是因为此三种调料都含有盐分，与食盐混合一起会增加咸度。

小雅美味

竹笋新鲜就可以，没有太特别的。尽量嫩些就好了。但是在制作过程中有几点是要特别注意的地方，第一次做一定要注意下哦！

1、竹笋切条一定要晒干，表面彻底没有水分，注意笋衣和笋身之间的水分。

2、泡的水要烧开，之后晾凉，必须彻底晾凉哦，不可以是热的，不可以是温的，必须是凉白开！不要着急，多晾一会！

3、装笋的容器要洗净，不可以有油！洗净后也要晾干，不可以潮湿，因为洗的时候用的是生水，如果有水分残留就会有细菌，容易长毛等等。

4、泡的时候水面要高出笋一块，5厘米或更多，保证笋是完全在水面下，并且水分蒸发一些也不会漏出来。之后密封好些，免得水分蒸发太快。放的地方阴凉干燥通风。大概15-20天就差不多了。

美食探访娱记

将新鲜竹笋去壳，把老的去掉，留下嫩的，用刀切成薄片，百斤鲜笋片撒4斤盐，用玻璃瓶装压实，直至汤溢出上面，七天后就能吃

關鍵字: 笋泡 小野 烹饪技巧