2019-05-13 04:20:58 佚名

莫愁285396624

蒸饅頭要想起層，一定要注意以下三點，尤其是山東大鹼饅頭，要起層，還要好吃，只要注意以下三點，一定能蒸出鬆軟有嚼勁的大饅頭。

第一點是用老面和麵，麵糰要偏硬些。

第二點是面發好後，多揉幾次，加乾麵粉，或者用擀麵杖壓麵糰5次左右。

第三點是麵糰發好後，在揉麵時加少量豬油，加豬油不僅有利於饅頭成層，還讓饅頭更鬆軟可口。

接下來我詳細說下實際操作過程中的一些細節問題。

首先是老面的製作。先準備150克中筋粉，110克溫水，1.5克的乾酵母，把這些放在盆中混合均勻成粘手的軟麵糰，然後放到溫暖的地方發酵5小時左右，若是溫度低，適當延長髮酵時間。5個小時後，在往發好的軟麵糰里加130克乾麵粉和50克溫水，混合好繼續發酵18個小時左右，18個小時後老面就做好了。然後開始做饅頭面團，麵粉和老面的比例按5:3左右揉成饅頭面團。麵糰要偏硬些。麵糰揉好後，放到溫暖的地方發酵40分鐘，麵糰發到有蜂窩狀。

接下來就是處理發好的麵糰。這時候的麵糰一定要揉透，把麵糰裡的氣體排出。揉的時候先加一點豬油，然後再把少量乾麵粉一點一點揉進去。乾麵粉也不要加太多，加多了影響饅頭口感。

接下來說說蒸饅頭過程中很重要的一步，饅頭成型後的二次醒發。做好的饅頭坯子一定要醒發到1.5倍大小再開始蒸。這個時間一定要控制好，一般20分鐘左右。醒發時間短的話，饅頭會發不起來，便硬，皮不光滑。醒發時間長的話，饅頭內部空隙大，過於鬆軟。

最後需要注意的細節就是上鍋蒸，最好涼水上鍋，水開後再蒸20分鐘左右就好了。蒸好先別開鍋，過3分鐘左右再開鍋蓋。

成層鬆軟的大饅頭出鍋了，只要注意以上細節，一定會蒸出成層有嚼勁的大饅頭。好辦法一定要趕緊收藏哦！有問題可以隨時交流。

娟姐說饅頭

起層的饅頭有四大特徵：

外觀和其他饅頭沒什麼不同，形狀大小不像機器饅頭那樣整齊劃一，明顯感到是手工做出來的。
拿到手裡有壓手的感覺，和一般的饅頭比，像是死麵的重量，有其他饅頭兩個重。
掰開裡面像千層餅似的，內瓤從饃心到饃皮，層層疊疊，從裡到外每層都可揭開，都像饃皮那樣薄和筋道。
味道以麥香為主，兼有乳酸的香，和著鹼與面的發酵酶香。就是過去農村家裡老面頭做的饅頭味道。

（看著還行吧？揉麵的功力還不到）

做這樣的饅頭，必須滿足三個條件：

無添加小麥麵粉。全手工製作。
面用老酵頭髮酵。發麵過頭用到鹼。
和麵用正常水面比例，一次發酵後揉麵用到乾麵粉在10-15%，揉成的麵糰比較乾硬。

做這樣的饅頭是件苦力活，功夫都在揉麵上。從表象上看，一層一層的饃瓤好像似做千層餅那樣，一層層疊加抹油再擀出來。就容易理解成擀皮再疊合，再擀皮疊合，直到裡面有了許多的層次。

這個理解有一定道理，饅頭的層次是疊合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出來的層次。

饅頭面比較軟，一次發酵後有點像糖稀，又軟又粘，粘盆粘手粘案板。這時的揉麵就要用到很多幹麵粉，我們叫做“面撲”，始終給足量的面撲，兩手保持各自的姿勢和動作，沿著一個方向疊合麵糰，一直揉下去，揉到面發緊變硬，感到有些吃力的時候就行了。然後放好進行二次發酵。

（面和到這樣，才可能達到三光標準）

二次發酵好了後，揪劑子，一個饅頭一個劑子，再單個的揉。這時候揉的手法類似於捏包子那樣的疊合幅度，一個方向揉到麵糰完全順滑，就團成饅頭形狀，可以入籠了。蒸出來的饅頭必定是瓷實筋道有層次。

為什麼這樣做出來的饅頭才會一層一層的？道理在於：

麵糰發酵會使麵糰稀溏，給足夠的面撲為了吸收多餘的水分。
麵糰發酵後會產生很多空隙，第一次發酵後的揉麵，除了有效加進乾麵粉，吸收多餘的水分外，另一個目的是通過揉麵擠去裡面的氣體，讓麵糰結構緊密。第三個目的是使得酵母菌體分佈均勻，讓麵糰更充分的發酵。
第二次揉麵是饅頭有層次的關鍵。經過第一次揉麵，麵糰結構緊湊，二次發酵有序均勻，再單個有序疊合揉麵，裡面自然就形成了層次。

（手工做出來的就這樣不很整齊）

最後分享家庭手工饅頭的做法。

第一步，發酵頭。

有老酵頭的，掰開揉碎泡在碗裡，等到充分起沫脹起來就可以和麵了。泡酵頭的水，夏天用常溫涼水，冬天用30°C的溫水，注意保溫，發酵的快些。和麵時先給稀釋再和進去。

第二步，和麵。

和麵都會，但要做到“三光”和麵標準要點功力，手上、面盆和麵團光潔無粘結。其實方法比較容易掌握，把握住循序漸進的規律就行。

饅頭面的面水比例一般在2:1左右，合適的左右幅度，和麵時自己感覺，適度調整。

循序漸進的和麵方法，先把麵粉放面盆裡，逐次加水，邊加水邊和麵。一般的把水用完了，感到面還沒完全和住，想要繼續加點水。這時候不要急，再踹踹，看到這個“踹”字別誤會，不是用腳踹，是用手踹。這個時候搞不好給水就會稀了。

和好後用溼巾蓋起來，防止發酵過程中表皮失水乾僵。

第三步，揉麵。

揉麵達到目的，除了上面說到的吸收多餘水分、擠去氣體和均勻酵母菌體，還有個目的，就是老酵頭裡有雜菌，發酵好的麵糰會因此有酸味，要用到鹼面。方法和用量比較好掌握，把鹼面均勻混合到面撲一起揉進去。第一次給鹼面按每500克麵粉10克鹼面的量。如果揉麵中還有酸味，看到還有比較大的空隙，再加5克，最多不要超過總量20克。

第四步，揉劑子成型。

麵糰揉好後，稍放幾分鐘，開始揪劑子，按著前面的方法一個一個的揉出來做成型，放個幾分鐘，乘機整理好蒸籠，就可以放進蒸籠。

第五部步，蒸饅頭。

蒸饅頭注意三點：

冷水入籠。
大火燒開，上汽轉中火30分鐘。
中間不要揭蓋。關火5分鐘再開蓋。

普濟

說起分層的饅頭，我就想起了我家開饅頭房那會蒸的高樁饅頭。

高樁饅頭是高約10釐米，直徑約為6釐米的圓柱形，頂部為球面狀。掰開裡面是分層的，吃上一口，味道香甜，口感筋道，不用就菜就可以吃上二三個。

高樁饅頭對面團的硬度和外形的整齊性要求很高，不同於竹籤饅頭。

從和麵說起，高樁饅頭必須要用老面來發面，把麵粉倒在長約2米、寬約1.5米的大案板上，攤成橢圓形，中間挖出一道溝，倒入稱好的鹼水，放上老面，揉成硬麵團。

開始用槓子壓面，兩人分別站在案板的兩邊，抓住槓子的兩端同時用力向下按壓麵糰，大約來回按200次，直到壓成光滑的麵糰（現在有壓面機了，就不用槓子壓面，省時省力）。

搓成長條，揪成小劑子，再把每個小劑子朝著一個方向揉成光滑的圓柱形，底面搓成凹形（這樣二次餳發後底部就是平的）。

再均勻的撒上玉米澱粉防粘，擺入盒中，蓋上厚點的籠布，二次餳發40分鐘左右。在餳發過程中，要翻二次面，防粘變形。

籠屜上鋪上溼籠布，間隔放入生坯，再用一塊大的溼籠布把一籠的生坯全部蓋好，蓋上籠蓋，壓住籠布的四個角（為什麼要求饅頭的整齊性），開水上籠蒸，上汽後大火蒸20分鐘，關火悶5分鐘即可。

這樣蒸出的饅頭即香甜又筋道，而且層次分明。

怎樣才能蒸出分層的饅頭？其實原理和高樁饅頭相同，只是形狀不同。具體操作如下：

【材料】：麵粉，老面，鹼面，溫水

【做法】：

1、先把老面掰成小塊放入盆中，倒入沒過老面的溫水，泡1小時左右。

2、把麵粉倒入泡好的老面水中，用手攪成面絮，揉成硬麵團。蓋上保鮮膜醒面五分鐘，再次揉成光滑的麵糰，放在溫暖的地方醒發（用老面發麵醒發的時間比較久，要有耐心哦）。

3、發好的麵糰體積變為原來的2倍大，聞起來有酸味，案板上撒上少量的鹼面，取出麵糰，開始揉麵，揉均勻後，聞一下面團，若還有酸味，再撒上少量的鹼面，繼續揉麵，揉至均勻光滑的麵糰，聞一下沒有酸味，顏色沒有變黃，說明加入鹼的量剛好。揉麵的過程大約15分鐘。

4、搓成長條，下成大小均勻的劑子。撒上乾麵粉，再把每個劑子朝著一個方向揉搓成光滑的圓形，注意中間不要改變方向，這才是分層的關鍵。最後整形即可，生坯就做好了。

5、案板上撒上乾麵粉，使每個生坯都沾上乾麵粉。蓋上保鮮膜二次醒發15分鐘左右。

6、籠屜刷油，或者鋪上溼籠布，放入生坯。開水上鍋蒸，上汽後大火蒸20分鐘，關火悶5分鐘即可。

【小貼士】：

1、必須要用老面來發面，並且麵糰和的夠硬。

2、加鹼時一定要把麵糰揉勻揉透。如果有壓面機就更好了，用壓面機壓面代替手揉。

3、在揉每個小劑子時一定要朝著一個方向，不能改變方向，這是分層的關鍵。

4、開水下鍋蒸，關火後悶5分鐘出鍋。

這樣蒸出的饅頭味道香甜，口感筋道，並且層次分明，喜歡的朋友可以試一下。

愛做飯的文子

我老婆是北方人，經常在家做饅頭。蒸饅頭怎麼讓饅頭起層，這是很多人在做饅頭的時候，想要了解的事情。我也耳聽目染有些經驗。這個主要是擀麵的問題。先說做法吧。用料：主麵糰部分：普通麵粉（也叫中筋麵粉）、糖、水、酵母。這個用量多少看您要做多少饅頭了。製作過程：

1、先將所有食材用料中的主麵糰部分混合在一起，揉成光滑的麵糰。 2、蓋好蓋子或者保鮮膜都行進行發酵，發酵到大概原來麵糰的兩倍大左右，用筷子戳個小洞，洞口不會縮也不會塌陷的狀態就可以了。不要太長時間太長時間饅頭會酸。 3、將發酵好的面取出放到擀麵板上，然後揉搓麵糰，再用擀麵杖擀成大面片，在上面均勻的撒上一些乾麵粉。然後再把大面片對摺或者三折都可以，用擀麵杖再擀成大面片，這樣反覆操作幾次就可以了。可不可以分層這部分是關鍵。 4、上一步完成後把麵糰從上往下捲起來，將卷好的麵糰，用刀切開成均等份，蓋好保鮮膜醒發15分鐘左右 5、將做好的饅頭胚，放入冷水的蒸鍋中，然後燒火蒸熟就可以了。這樣做的饅頭撕著吃，一片片的層次。希望可以幫到你。

湘村80後

要說起蒸饅頭，最好吃的饅頭莫過於用老面引子做出來的饅頭，老面引子也叫老麵肥，它的優點就是做出來的饅頭有嚼勁。韌性高，鬆軟又好吃。所以如果想要蒸出起層的饅頭用老面來做，是再好不過的方法。要想饅頭起層，還有一個至關重要的點，就是要把它擀成薄皮，然後捲起的一個過程。這個過程非常重要，如果卷的薄一些，就會出來很多的層次，卷的厚一些層次相對來說就比較少，另外還有一個竅門，就是在和麵的時候最好硬度稍微大一些，這樣才能夠保證做出來的饅頭筋道有嚼勁，好吃又起層。想一想蒸出來的大饅頭白白嫩嫩，吃起來一層一層的像麵包一樣，是非常增加人的食慾的，如果這個時候再搭配一盤辣椒炒肉，那更是完美的一頓啦。下面就說一下製作起層饅頭的具體方法。

首先要準備一下食材:

中筋麵粉500克，溫水適量，老面一塊，食用鹼粉適量。

製作步驟:

先把老麵肥放入一個碗中，倒入溫水，讓它提前泡軟，泡好以後用手掰開，繼續把它攪拌成均勻的面水。
把面水倒入麵粉中，攪拌均勻，然後分少量多次的往麵粉裡面加入水，攪拌成絮狀，然後和成一個光滑的麵糰。注意在加水的時候一定一次不要加入太多，分少量多次加入，然後和的面稍微硬一點，這樣蒸出的饅頭更加有嚼勁好吃。
活好面放在溫暖的地方醒至兩倍大，用老面發出來的面比較容易變酸。這時取出來以後聞一下，如果酸味很濃，就加入適量的鹼粉，少量多次的去往裡揉。揉好一次聞一下，如果還酸的話就繼續往裡揉鹼粉，如果不酸了就可以停止，一定不要放多鹼粉，揉的時候要用力揉一下，把它徹底揉均勻，這樣才能夠保證蒸出來的饅頭不發黃。如果揉不均勻，裡面會出現非常多的黃點，這就是因為鹼粉的原因造成的。
在面板上撒上一些乾麵粉繼續揉搓，把面揉的非常光滑，非常有韌性，然後用擀麵杖把它擀成一個包皮，在頂上撒上一層薄薄的乾麵粉，把它攤勻以後從一頭捲起來。
用刀切成大小均勻的饅頭胚，做好的饅頭胚還要經過二次的醒面過程，這時要蓋上保鮮膜，避免表面發現硬幹的情況，繼續醒20分鐘，饅頭會發到原來的1.5倍大。
這時在鍋裡放入清水，蒸籠底下鋪上一層溼的籠布，不要太溼，打溼一下，擠幹水分即可。把饅頭放入，蓋上鍋蓋，先大火把鍋燒開，然後轉小火。
保持蒸汽出來的狀態持續20分鐘，然後關火，虛蒸五分鐘就可以開蓋出鍋，這時一道非常好吃的起層饅頭便完成了，趁熱吃一頓能吃好幾個。

烹飪小提示:

想要饅頭層數多在擀麵皮的時候，一定要擀的薄一些，撒上乾麵粉的時候一定不要撒多，否則會出現蒸出來裡面有乾麵的情況，薄薄的一層把它們分離開即可。
饅頭剛蒸出來味道是最好的，一定要趁熱吃，如果一頓吃不完，就可以把它放在冰箱裡。放的時候提前一定要把它晾涼，直到表面沒有溫度才可以，放入保鮮袋裡紮緊口，放入冰箱冷凍，吃的時候拿出一個放在鍋裡蒸十分鐘就可以取出來吃，不要見水蒸汽，在密封袋裡會保存很長時間。

我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，三個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲6800人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！

鏟子愛廚房

很多人都喜歡吃饅頭，它是我們餐桌上必不可少的主食之一。小的時候媽媽做的大饅頭，一出鍋不加菜也能吃兩個，一層層的撕著吃，別提有多香了。

為什麼現在的饅頭不起層呢？那是因為現在很多人做饅頭，用的是發酵粉，用發酵粉做的饅頭是不起層的，要想使饅頭起層，要用老面發麵，發好的面加入乾麵粉，我們那裡叫戧面饅頭，因為戧入了乾麵粉，使麵糰裡面水分減少，揉的面時間越長，做出的饅頭也就越好吃，層數越多。下面介紹一下具體做法。

主料有:麵粉500克，老面50克，食用鹼6克，溫水170克

做法: 將老面放入盆中，加溫水融化，倒入一半面粉和成麵糰進行發酵。麵糰發起，有蜂窩狀時，加入鹼面和剩下的一半面，反覆揉勻。讓揉好的麵糰放在案板上，搓成長條。下小劑子，取一個小劑子用右手手掌按壓，左手由外向裡折，揉的時間越長，饅頭越好吃，起的層越多。最後把它團圓，做成饅頭生坯，直到全部做完，醒十分鐘左右。

蒸鍋加水燒開，蒸篦上鋪上溼布，把饅頭生坯逐個碼在篦子上，蒸15分鐘左右。就熟了。（看饅頭大小而定，千萬不能欠火，少半分鐘，饅頭吃著就是粘牙的。）

需要注意的是麵糰不要和的太硬，因為還要加進乾麵粉。蒸出來的饅頭可以。一層一層撕著吃，暄軟有嚼勁兒，好吃極了。

紅姨愛美食

一個剛蒸出來的饅頭

熱騰騰的

白淨

溫軟

有香味

這時候她要恰好遇到一個吃她的人

對於饅頭來說

在恰當的時機被吃掉

是最好的宿命

饅頭出鍋霧瀰漫，頭頂茫茫不見天。最是新蒸饅頭好，美味入口暖心田。

今天我們一起走進美食小天地，來見證一下，每天所吃的饅頭是如何誕生的？正是：鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。這首詩從小就會背，但是我們有沒有真正的做到節約每一粒糧食了嗎？走進美食，小編我帶領你見解一下一個饅頭的製作工序，看看一個成型的饅頭需要經歷多少程序才能熱氣騰騰的站在你面前。是不是很期待呢？不要著急，小編這就帶你看如何蒸饅頭。

饅頭所用食材：麵粉2碗，食用發酵粉1包，溫開水20克。

饅頭製作方法：

1，拿2碗麵粉，倒在盆中，然後把食用酵母用溫開水劃開，邊在盆中倒水，邊在盆中和麵，麵糰的軟硬度要把握好。如果一次把握不好，可以分多次來倒水和麵，使麵糰軟硬度合適。把和好的麵糰放在盆中靜醒15分鐘。你們哪裡有沒有這樣的說法？一般醒多久？

2，15分鐘後，把醒好的麵糰拿出來二次柔勻，把麵糰切成大小相等的幾分，來分批揉饅頭。首先把揪下來的麵糰用手搓成長條，然後揪成大小一樣的面劑子，在揪好的面劑子上撒一點麵粉，防止面劑子黏在案板上。現在開始揉饅頭，一隻手抓住麵糰，往裡面推，來回的揉，把饅頭表面揉光滑，這樣蒸出來的饅頭表面亮淨。以此類推，把所有的小麵糰都這樣的揉成饅頭。在蒸盤上摸一些色拉油，把色拉油抹勻，然後把揉好的饅頭放在摸好色拉油的蒸盤上，這樣蒸出來的饅頭就方便拿下來。有的地方好像不用抹油，是不是你那裡？

3，蒸鍋放水，開火，大火燒開，等鍋中的水涼下來，把放再蒸盤上面的饅頭放在蒸鍋中，靜醒5分鐘。5分鐘後，開火，大火蒸饅頭12分鐘即可。一定要把鍋蓋蓋好，不能漏氣，不然這樣蒸出來的饅頭會凹下去，不蒸汽鍋蓋嚴實。12分鐘後，關火，等30秒在打開鍋蓋，讓饅頭在鍋中回一下，這樣打開鍋蓋所看到的饅頭白淨鮮亮。一鍋香噴噴的饅頭就這樣誕生了，又圓又白，又香甜的白頭就這樣做好了。是不是看著特別有食慾，你一口氣可以吃幾個這樣的白饅頭？

4個蒸饅頭小技巧：

1，和麵的時候，把握好麵糰的軟硬，蒸饅頭的面不能太軟。

2，揉饅頭的時候，手上一定要有力度，饅頭揉的好，蒸出來的饅頭口感特別好，把饅頭表面揉光滑。

3，天氣熱了，揉饅頭速度要快，饅頭要發酵好才能上鍋蒸，蒸饅頭把握好時間段，不能蒸的太久，也不能太短。

4，在蒸盤上要抹一點色拉油，這樣蒸出來的饅頭不會拿不下來。