吃東北菜必點鍋包肉，酸甜味道惹人饞

【鍋包肉】是小鍋我最愛的東北菜，也是每次到東北菜館裡吃飯必點的一道菜，它口味酸甜，略有鹹鮮，外脆裡嫩，令人百吃不厭！

清朝末年，俄國人在我國北方興建鐵路，為了迎合外賓的口味，哈爾濱道臺府菜創始人鄭興文師傅，把原本是鹹鮮口味的【焦燒肉條】裹上了外國人最愛的酸甜味醬汁，首創了【鍋包肉】這道東北名菜。

【鍋包肉】源自哈爾濱，流行在東三省，現在又大有紅遍全國之勢，甚至在很多南方城市的美食步行街裡，都可以看到鍋包肉的身影，它被商家包裝成“特色小吃”，不僅能在餐桌上吃，還可以邊走邊吃，酸酸甜甜的味道實在惹人饞。

【鍋包肉】和【糖醋里脊】究竟有何區別？

如果硬論起來，【鍋包肉】還有個知名的“遠房親戚”，那就是經典名菜【糖醋里脊】，這兩道菜從外形上看極其相似，以至於有很多人至今也搞不明白它們究竟有何區別，下面小鍋就跟您聊聊它倆的不同。

做【鍋包肉】通常是把裡脊肉切大薄片，而做【糖醋里脊】則需要把裡脊肉切成肉條，處理肉的手法不同，是這兩道菜的第一個區別；它們的第二個區別在於炸肉的火候，【鍋包肉】在炸制是需要復炸，以此來保證焦脆的口感，而【糖醋里脊】在製作時只需要炸一遍即可；還有第三點不同，就是最後的掛汁

，【鍋包肉】的醬汁明顯要比【糖醋里脊】的醬汁清爽，【糖醋里脊】的醬汁不論從形態到味道都更濃郁。

依小鍋我自己的口味來說，小的時候我更愛【糖醋里脊】，因為它的味道夠甜夠香，而現在我則更青睞【鍋包肉】的滋味，喜歡它乾脆不拖沓的口感。

在家做【鍋包肉】，掌握掛糊、調汁這2步，味道不比飯店差

【鍋包肉】這菜的做法其實並不難，可在外面飯店裡卻經常吃不到稱心如意的味道，最可怕的是點到加了番茄醬的【鍋包肉】，雖然酸甜風味更濃郁，可總覺得少了點爽利的感覺。

想要吃這菜，自己在家也能做，只要掌握了最重要的【掛糊】和【調汁】這個2個步驟，做出來的味道一點都不比飯店差。

【食材準備】：

豬裡脊肉200克、香菜2根、大蔥1段、生薑1塊、鹽2克、白胡椒1克、料酒1勺、白醋2勺、糖2勺、土豆澱粉150克

【製作步驟】：

1、製作【鍋包肉】要選擇純瘦的豬裡脊肉，配菜是生薑、大蔥、香菜，如果有胡蘿蔔也可以再準備1根胡蘿蔔，配出的顏色會更漂亮。

2、豬裡脊肉切成大薄片，加入1勺料酒、1克鹽、1克白胡椒碼上底味，醃製20分鐘；同時把香菜、大蔥、生薑都切細絲，如果準備的有胡蘿蔔，把胡蘿蔔也切成細絲，量不要過多。

3、【掛糊】：給肉片掛糊是做【鍋包肉】時至關重要的環節，掛糊用到的澱粉最好能選擇土豆澱粉，因為土豆澱粉的黏性高，用它調成糊更容易包裹肉片。

澱粉的初始狀態是乾乾的白色粉末，加入少許涼開水，把澱粉充分浸潤，攪成白色的澱粉水，之後把澱粉水充分靜置，讓澱粉再次沉澱，這樣就可以得到一碗有明顯分層的溼澱粉。

小心地把溼澱粉上層的清水倒掉，只留下白色糊狀部分，這樣就是一碗可以用來給豬肉【掛糊】的合格溼澱粉了。

把已經醃製過底味的豬肉片放進溼澱粉中，均勻的裹上澱粉漿，【掛糊】的步驟就算完成了。

4、豬肉掛好糊後就可以進行炸制了，鍋中燒熱寬油，筷子插進油裡，看到有小泡泡急速冒出時就可以放入肉片，這一步需要注意的是肉片要一片片的下鍋，控制好油溫，把肉片炸透。

在炸肉片的過程中，還有一個步驟不能省，那就是【復炸】，肉片全部炸過一遍後，讓油溫升的稍微高一些，把炸過的肉片重新倒入鍋中，快速的再復炸一次，復炸的時間不能過長，大約炸10秒左右，就把肉片撈出，瀝乾多餘的油分。【復炸】的過程能讓肉片看起來色澤更金黃，口感也更酥脆

5、【調汁】：給炸好的豬肉裹上酸甜汁是製作【鍋包肉】的另一個重要步驟。小鍋我最愛的是傳統的糖醋汁，古樸又美味，做法還簡單。

先在鍋中燒熱少許油，爆香薑絲。

之後倒入用白醋和糖以及少許鹽一起調和的糖醋碗汁，這個碗汁的調製只需要把握白醋和糖1:1的比例即可。

碗汁倒入鍋中，燒出小泡泡時，倒入香菜和大蔥絲，如果有胡蘿蔔絲也在這個時候一起倒入。

蔬菜放入後隨即就倒入炸好的肉片。

開大火快速的兜炒幾下，肉片均勻的裹上糖醋汁後就馬上關火，動作一定要快，整個裹汁的過程不要超過10秒，這樣一盤酸甜美味的【鍋包肉】就做好了。

一盤成功的鍋包肉，湯汁一定是緊緊的扒在肉片上的，這湯汁不能洩不能幹，乍看下就像給肉片裹了一層水晶糖衣，特別漂亮！

肉片入口是滿滿的酸甜滋味，口感爽脆利落，外皮微硬酥香，內裡鮮嫩多汁，這樣的【鍋包肉】我想大概能打個80分了。

【小鍋劃重點】

1、製作【鍋包肉】一定要選擇豬裡脊肉，這樣炸出的肉片才硬挺有型口感好。

2、給肉片掛糊時要選擇土豆澱粉，土豆澱粉黏性好。

3、炸肉片時【復炸】的步驟不能省，【復炸】過的肉片不回軟。

4、酸甜汁糖醋的比例1:1，裹上汁不幹不洩才合格。

【鍋包肉】相關知識小問答

問題1：製作【鍋包肉】的酸甜汁究竟放不放【番茄醬】？

回答：【鍋包肉】最傳統最古老的口味酸甜汁裡是沒有番茄醬的，包裹肉片的酸甜汁也叫做糖醋汁，調和糖醋汁只用到了白醋、糖以及少許的鹽，糖醋的比例是1:1，這樣做出來的鍋包肉也叫做【老味鍋包肉】。而現在，很多飯店為了提升酸甜的味道，喜歡在調和碗汁的時候加入一些番茄醬，這樣的做出來味道更加濃郁，也很受人歡迎。

問題2：為什麼肉片在炸制時會脫糊、不成型？

回答：製作【鍋包肉】在炸制的過程中如果發生肉片脫糊、不成型的狀況，很有可能是因為澱粉沒用對，給肉片掛糊最好選擇【土豆澱粉】，這種澱粉黏性高，用它調成溼澱粉能夠緊緊的包裹住肉片，幫助肉片定型。

問題3：製作【鍋包肉】需要給湯汁勾芡嗎？

回答：製作【鍋包肉】最後一步的技法叫做烹汁，千萬不要勾芡，這也是【鍋包肉】和【糖醋里脊】在製作時最大的區別。【鍋包肉】的糖醋汁做好後是薄薄的一層，均勻的裹在肉片上，像鍍了層水晶殼，這樣才能保證它的口感酸甜爽利。

【說在最後】

很多看起來很厲害的經典名菜，其實做法往往沒有想象的那麼複雜，只要搞懂了其中重要的步驟和技法，自己在家也能輕鬆做出比飯店裡還好吃的味道。如果您也想嚐嚐這【老味鍋包肉】的味道，就按照小鍋分享的菜譜試試吧！

我是粗糙廚房裡的小鍋，探尋美味是我的興趣，製作美食是我的愛好，我們來自山川湖海，在粗糙廚房裡相遇。關注粗糙廚房，每天為你帶來家常菜譜與美食見聞，如果喜歡，請幫小鍋多多點贊和轉發，也歡迎大家在評論區留下自己的看法，圖文原創，抄襲必究！