北有烤鴨,南有燒臘,南北氣候不同導致做法各異,中國烹飪文化豐富多彩!
▲ 廣東人把燒臘也叫“斬料”,一個“料”點明瞭這類菜的製作精髓,也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方
今天,我們為大家蒐集了11款燒臘醬,原料精準到克(g),如果身邊有製作燒臘的朋友,記得轉給他哦~
醃 料
叉燒醬
用途:叉燒醬是增鮮加味的調味品,醬香濃郁,蒜香宜人,香甜鮮美,風味獨特。可用於點醮、拌麵、就飯,亦可用於烹飪、炒菜、燒烤等,尤其適用於醃製叉燒肉、故曰叉燒醬;也可醃製排骨、雞翅等,烹製叉燒風味美食;亦可做小炒調味盒燒烤醃製、塗抹醬料。
製作方法:
將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻,再加入美極鮮味汁250克,白砂糖10克,松肉粉10克,海鮮醬、鹽各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,雞粉150克,蠔油、味粉各500克,五香粉50克一起拌勻即可。
燒鵝醬
用途:燒鵝(鴨)用的醃料,每隻鵝醃製時用50克此醬即可。
製作方法:
將鹽2500克,白糖3500克,蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克,沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克,花生醬、麻醬各2瓶,海鮮醬1500克,一起拌勻。
白雲豬手糖醋汁
用途:此醬汁用來醃製白雲豬手,醃製時將豬手浸泡在其中,可充分入味。
製作方法:
將白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入鹽35克調味,最後放入青紅辣椒碎50克。
蒜香粉
蒜香粉是一種複合型調味料,以粉末狀的形式存在,由多種調味品、香料等按一定的比例調製而成。
用途:做白切雞時經常用此調料粉醃製原料。
製作方法:
將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
要注意的是:使用蒜香粉醃製排骨、等雞翅等食材時,蒜香粉千萬別放多,否則成品菜餚會有些發苦,推薦的比例為,一斤原料放一錢蒜香粉。
調 味 料
燒鵝汁
用途:淋在燒鵝上調味用。
製作方法:
將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
怪味醬
用途:此醬多數用來製作涼菜,例如製作怪味雞,將醬汁直接淋在雞身即可上桌
製作方法:
芝麻醬100克,白醋500克,蒜蓉、薑蓉各250克,薑汁10克,花椒50克,辣椒油5克。
1.芝麻醬放入大碗中,先加入一小部份的涼開水,待芝麻醬和水攪拌均勻後,再加入一小部份的涼開水拌勻,重覆此動作至水完全加入,混勻至讓芝麻醬完全吸收水份沒有沙沙不均勻的感覺為止。
2.將剩餘材料放入作法1中攪拌均勻即可。
蘸 料
乳豬醬
乳豬醬是吃乳豬時點的醬,為中國廣東、香港和澳門常見的調味料,材料包括海鮮醬、糖、沙姜粉、陳皮、麻醬及蠔油。
P.S 此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中,表面用熱油封住,隨用隨取,期間不要碰生水。
製作方法:
將海鮮醬500克,柱侯醬200克,陳皮蓉、沙姜粉各50克(陳皮泡好水製成蓉),番茄醬250克,蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克,南乳、芝麻醬各150克,細砂糖750克一起拌勻,用中慢火燒沸。
酸梅醬
以鹽漬青梅為主料,清香誘人,口感甜中帶酸,微辣。
用途:常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
製作方法:
將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾,再下入黃梔子水10克上色,再用生粉5克打芡。
汾蹄汁
用途:用作佛山汾蹄(或白切豬蹄)的蘸料。
【材料】
白醋2500克,砂糖1250克,精鹽50克,大紅浙醋250克,美極鮮醬油250克,蒜蓉150克,紅椒切成末150克 。
【製作】
將上述材料拌勻至砂糖溶解便成。
上 皮 水
燒鵝(雞、鴨)上皮糖水
用途:用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色,令其皮脆。
製作方法:
將清水或白醋25千克,檸檬2只(切片),麥芽糖3千克,大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。
乳豬上皮水
用途:用作乳豬掛皮上色,此用量可燒製七至十隻豬。
製作方法:
將白醋250克,麥芽糖、大麴酒各50克,大紅浙醋100克一起拌勻,不可加熱。
閱讀更多 廚師資訊 的文章