百年菜街看果蔬 五日大集購菌子
▲和順古鎮的百年菜街
閒話不說，第二天早七點，天矇矇亮，食材君起床直奔百年菜街。
出門前看見客棧的阿姨和小妹兩人正忙得不亦樂乎，隨口說了句：“早飯別管我了，我在外面吃。”
但看阿姨一臉失落，忙問詳情。原來阿姨已經準備了早餐。得，趕緊道歉，說保證回來吃早飯。
“百年菜街”離采薇客棧不足百米，這時，已是熙熙攘攘，看著買菜的和賣菜的，盡數都是本地人，食材君心裡的石頭算是落了地——這確實個真正的早市。
雖說這條街經營早市有數百年，但目前古鎮裡的土著並不多，菜街蜿蜒個兩三百米，就走到了盡頭。人雖不多，東西卻異常豐富，盡是騰衝人的日常，食材君只懂一二，漸漸看花了眼。
▲從百年菜街買回的蔬果：小糯土豆、本地小李子、人工松茸、胭脂果、紅火龍果、脆柿子、豆薯（本地叫地瓜）、本地橄欖、山苦瓜
這時，客棧譚老闆開車過來，食材君二話不說就上了車。譚老闆問，你上來作甚？食材君看也沒看譚老闆一眼，蹦出倆字：走著！譚老闆會心一樂，走，帶你趕集去，五天一次的大集！
譚老闆心思縝密，知道食材君好這口，恰逢在曲石鎮有五天一次的大集，這才決定帶著食材君去看看本季最後一批上市的菌子。
路不漫長，集市卻讓人目不暇接，在大集上，食材君又挑了不少菌子拎回客棧。
▲瓜花菌（左）和奶漿菌（右）
一鍋滾湯大加工 一盤小菜大救駕
▲采薇客棧：看得見風景的房間
從集市回到客棧，食材君已飢腸轆轆，阿姨早已經準備好了早餐。
今天的早餐是騰衝的兩道早餐大菜，也就是說，當地人不這麼吃早飯。
首先上來的是叫“大加工”，這詞兒聽著就那麼霸氣十足！
其實，“大加工”也叫“滾鍋餌絲”，類似蒙自的過橋米線。
過去地處邊陲的騰衝缺衣少食，國營單位的煮餌絲用的是油水大的大骨熬湯、並用精肉做帽，普通百姓難得吃上一碗，算是大菜，所以得名“大加工”。
采薇阿姨做的“大加工”是這樣的：沙煲中一鍋滾沸的高湯坐底，依次放入鵪鶉蛋、肉片、餌絲、青菜、韭菜、番茄碎、香菜和油菌子，蓋上蓋子稍燜片刻，幹餌絲瞬間軟化，Q彈爽滑。
▲大加工配早市買來的煎毛豆腐（當地稱臭豆腐）。和綿軟的徽派毛豆腐不同，騰衝的毛豆腐介於豆腐和豆乾之間，很筋道。
隨後上來的是盛名在外的“大救駕”。
大救駕，又名“騰衝炒餌塊”。據說，當年這道菜救的，是南明最後一位皇帝永曆帝——朱由榔。當時明已被清滅國，朱由榔其實只是在西南邊陲稱帝。後吳三桂帥清軍攻入雲南直至緬甸，朱由榔被一路追殺。一日，永曆帝逃到騰衝地界，食不果腹，一農夫獻上由餌塊、火腿、雞蛋、青菜同炒的一道菜給皇上充飢，食後龍心大悅，此菜因此得名。可時運不濟的朱由榔，即使最後逃到緬甸，還是被為了自保的緬王獻給了吳三桂。永曆16年，朱由榔被吳三桂處了絞刑。
阿姨炒這道菜，用當地的菜籽油，重油大火煎蛋，然後下餌片和青菜、番茄碎炒，點少許的醬油，很快出鍋。我嫌油太大，阿姨卻說，油少不好吃。想想也是，這種菜，就像幹炒牛河，只有急火快炒，才能炒出鍋汽。
▲緬甸生花生，乾製的緬甸生花生幾乎吃不出生花生的生澀，卻有烤制花生的微咸和香脆口感。
▲豐盛的早餐，客棧的阿姨還準備了玫瑰原漿，山李子、脆柿子和能當水果吃的豆薯
上天入地海陸空 火山熱海土鍋子
中午匆匆趕到一家沒門牌的小店，只有三四張桌。看得出，裡裡外外忙成一團的都是一家子。食材君中午要吃的，是騰衝的鄉村菜——海陸空。
▲騰衝的鄉土料理——海陸空
所謂海陸空，是騰衝鄉村三種獨特的食材：
海：稻花魚。騰衝種水稻，習慣在插秧後，往田裡放魚苗。吃盡了稻花魚蟲的鯉魚，到了秋收季節，不僅肥美，且毫無腥羶。
陸：棕包米 。棕苞，也叫棕筍，是棕樹尚未開放的花苞。騰衝的棕包微苦中帶甜，有入菜的習俗，棕包炒肉是當地名菜。
空：蜂蛹。躲在蜂巢裡的土蜂蛹，個個滾圓肥碩，用火輕燎，將蜂蛹取出。已成型的幼蜂適宜油炸，還是蜂蛹的直接用來製作海陸空。
▲相比蠶蛹，小白胖子蜂蛹更鮮甜。
秋天，正式稻花魚肥美、蜂蛹上市、棕包米成熟的季節，海陸空這道菜也就應時而生了。
蜂蛹先用鹽水稍煮，使其入鹽味。稻花魚洗淨，少許醃製後用菜籽油炸過。棕包米需小心處理，切好後在清水裡泡一會兒，以去其苦澀。
▲棕包，騰衝的棕包米入口微苦，但入口後回甘，且有田野的氣息。
上天入地下海的三種食材大鍋同煮，配當地特有的樹番茄、幹醃菜，以及酸大筍、老緬香菜、蔥、姜、蒜、小米辣等輔料，稍事片刻，一鍋香而不膩，淡而不薄，酸甜適宜的海陸空大菜就上了桌。
▲棕包炒肉
酣暢淋漓的吃完海陸空，臨走時，食材君看見老闆一家在隔壁桌吃午飯，細細端詳：吃得還真是不錯！食材君詢問老闆媽媽身邊的一盤菜，老太太用不標準的普通話說了半天，食材君才明白，這道菜叫“奶奶洋芋”。難道，這就是江湖人稱的“老奶洋芋”麼。
老太太堅持要食材君把整盤“老奶洋芋”端走，食材君有點兒在不好意思，況且肚子也暫時騰不出空的地方，便只要了一小勺，回桌嚐了嚐，別說，“老奶洋芋”不愧是名菜，確實簡單又好吃。
▲老奶洋芋。把土豆蒸爛成泥狀，拌入剁碎酸醃菜和野生香菜，這道“老奶洋芋”是牙口不好的老人們的最愛。
▲采薇小景
回採薇客棧稍事歇息，譚老闆拿回幾塊剛出爐鮮花餅和雲腿月餅，想著豐盛的晚餐，食材君掙扎著吃了幾小口。
▲和順古鎮兩大鮮花餅店，“和順家”和“古月軒”，各有千秋，不分高低。食材君推薦“古月軒”的鮮花餅
夜幕降臨，食材君一行來到一碩大古宅，大門上一橫匾，上寫“僑鄉齋”。僑香齋坐落在一座古色古香的深宅大院裡，宅院木廊石瓦，藍天青苔，據說這座院子以前的主人是個馬幫幫主，所以，僑香齋主打的也是騰衝的馬幫菜。
說馬幫菜，其實並不能明確，但說是騰衝當地菜的課代表，這裡應該沒得說。
六個主菜，個個用心，分別是：土鍋子、大煙籽烤魚、百合肉丸、蔥花土豆、油淋臘鵝、炒小角瓜、荷花豆腐；
湯一個，是蘿蔔苗清湯；主食一道，酸湯麵。
兩道菜最值得評點，土鍋子和烤魚
▲騰衝山地起伏，有眾多的火山和溫泉（熱海）
土鍋子是騰衝一絕，百多年曆史。鍋子形狀類似老北京涮肉用的銅鍋，只是不用黃銅，而用陶土。陶土傳熱慢，但保溫好，土鍋子講究的，是小火慢煮，菜味醇和。
▲土鍋子出自騰衝城郊滿邑村的家庭土陶作坊。徐霞客當年沿古驛道來到此地，有：“有廬舍當坡塍間，曰土鍋村，村皆燒土為鍋者。” 食材君探訪後手癢，帶回一隻。
騰衝土鍋子以豬骨和雞湯做鍋底，葷素食材層層碼上，素菜有青菜、芋頭、淮山、土豆、黃筍，葷菜有酥肉、雞塊，最後鋪上一層炸豬皮（當地叫泡皮），再擺上豬肉蛋卷做裝飾，小火慢煮，即成。
騰衝過去一直有在春、秋二季去掃墓祭祖時，一家人在野外食用土鍋子的習俗，現在，土鍋子已成騰衝人的日常。
“烤魚”，一端上桌，香氣撲鼻而來。酒足飯飽，食材君摸摸滾圓的肚子想，這一天，快吃出工傷了都！但，突然又起明天要去吃騰衝的家常菜和各色小吃，怎麼趕腳又有那麼一丁點兒餓了呢。
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