丹桂飄香，楓葉搖紅，北風漸起，河蟹正肥。每每這個時節，膏肥脂滿的大閘蟹都會成為人們爭相追捧的珍饈。然而，生活可以有很多選擇，金秋也不只有大閘蟹，另一種身形更加霸氣的海蟹也同樣值得期待，它就是青蟹。
青蟹
▐ 紅樹林裡的大泥蟹
青蟹，又叫青蟳(xún)，也俗稱肉蟹、膏蟹。古人稱青蟹為蝤蛑(yóu móu)，《清稗類鈔》裡說：“蝤蛑，又名蟳，產海濱泥沙中。閩人稱之為青蟹，較梭子蟹為貴”。古人說的沒錯，青蟹是一種產自沿海泥沼裡的蟹類，它屬於梭子蟹科的青蟹屬，和我們印象中那些蟹殼尖尖的“梭子蟹”關係很近。
青蟹
古人說及螃蟹，除了膾炙人口的大閘蟹，最常提到的便是“蠘”(jié)和“蝤蛑”這兩種海蟹。“蠘”字在潮州話裡唸作(cih8)這個音，指的就是梭子蟹。市場上常見的譬如蠘仔（三疣梭子蟹）、三目蠘（紅星梭子蟹）、青蠘仔（遠海梭子蟹）和花蠘仔（鏽斑蟳）等，它們總體上肉質細膩、口感清甜，是深受南北食客喜愛的一類海蟹。
1、三疣 2、鏽斑 3、遠海 4、紅星梭子蟹
而“蝤蛑”說的就是青蟹，古人這樣描述青蟹的威猛：“蝤蛑大者，兩螯至強，能與虎鬥”；青蟹屬的學名“Scylla”一詞，源於希臘神話中著名的女海妖斯庫拉，她有六個腦袋，盤踞在意大利半島和西西里島間的墨西拿海峽，每當船隻經過她都會吃掉六名水手。由此可見，青蟹絕對屬於不好惹的狠角色，這也難怪市場上的青蟹總是被“五花大綁”。
五花大綁的青蟹
青蟹廣泛分佈於印度洋和西太平洋沿岸，包括我國、東南亞、非洲和澳洲等地，大多生活在河口內灣、紅樹林等鹽沼地帶，它們掘洞而居，因此英文俗稱泥蟹（mud crab）或紅樹林蟹（mangrove crab）。青蟹身形碩大，生長迅速，適應力強，因此被廣泛地人工養殖，是人氣極高的食用蟹種。
青蟹煲粥
▐ 青蟹的種類和紛繁的別稱
青蟹的頭胸甲呈橢圓形，前額有四枚齒，眼窩兩側各有九枚，第四對步足演化成漿狀泳足，適合划水。青蟹一共有四種，分別是鋸緣青蟹、紫螯青蟹、欖綠青蟹和擬穴青蟹。鋸緣青蟹和紫螯青蟹個體較大，泳足網狀花紋明顯，螯足腕節處有兩枚明顯棘刺；欖綠青蟹和擬穴青蟹個頭相對較小，泳足花紋和腕節棘刺都不明顯。
四種青蟹
鋸緣青蟹（Scylla serrata）額緣齒較高，因此而得名，大螯和泳足上的深綠色網紋十分明顯，所以又俗稱“沙蟳”或“花腳”，在東南亞一帶也被稱為“斯里蘭卡蟹”。鋸緣青蟹在四種蟹裡體型最大，性情暴烈，可以長到3公斤左右；紫螯青蟹的螯足呈紫色，又俗稱“紫蟳”；橄綠青蟹的螯足偏橙紅色，因此又稱“紅腳仔”或“番蟳”，後兩者個頭中等。
霸道的鋸緣青蟹
擬穴青蟹（S. paramamosain）的外殼為淡青綠色，俗稱“白蟳”或“粉蟳”，它是青蟹中個頭最小的一種，但性情溫和，對鹽度變化較為耐受，最適合人工養殖，所以又有“正蟳”之稱。我國市場上擬穴青蟹比較常見，較小的個體也適合更多的菜色。其實，對普通食客而言，除了作為談資，其實沒太多必要區分青蟹的種類，因為影響青蟹品質的主要因素還是產地和時令。
擬穴青蟹
青蟹一年四季都能吃到，5月至11月間是吃青蟹的好時節，尤其農曆的8、9月份最為肥美。肝胰臟和性腺的發育程度決定了蟹肉是否甘甜和蟹黃是否飽滿，因此青蟹在不同生長階段有著相應的別稱。公蟹和未交配過的母蟹，一般被稱為“菜蟳”或“肉蟹”，以吃肉為主，蟹肉豐滿，適合炒制，比如蔥姜清炒或避風塘炒；經過多次交配的公蟹被形象的稱為“騷公”，蟹臍紋路雜亂，肉質空乏，怕是隻能淪入麻辣香鍋。
香辣炒蟹
剛剛性成熟而未進行交配的仔蟹稱為“奄[yān]仔蟹”或“蟳仔”，母蟹口感好於公蟹，奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、質如軟玉，蟹黃似流動的黃油，口感溫香，在嶺南食客眼中，它的美好遠勝大閘蟹。奄仔蟹產量有限，此等尤物最適合的做法自然是原只清蒸，配上大紅浙醋，齒頰留香。
“小公舉”奄仔蟹
稍長大的未交配的母蟹稱為“處女蟳”或“幼母”，肉質細膩，甘甜紮實，蟹黃呈半凝固狀，適合清蒸或煲粥。剛剛交配完而卵巢尚未發育飽滿的母蟹，被稱為“空母”或“烏燕母”，此時蟹肉清甜，蟹黃豐腴且醇厚，口感結合了菜蟳和幼母的優點，最適合的做法是對半切開，紋火慢煎。
香煎青蟹
待到母蟹卵巢發育成熟，蟹黃轉為誘人的橙膏，就成了名副其實的“膏蟹”或“紅蟳”，集海蟹體大肉厚和河蟹鮮甜醇香優點於一身，此時青蟹的口感也達到巔峰，閩地人習慣將紅蟳鋪在糯米飯上同蒸，潮汕人則喜歡將紅蟳直接生醃，此時的青蟹如迷藥般讓人慾罷不能。
滿膏紅蟳
▐ 紅蟳，大快朵頤的巨大滿足
“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”蘇東坡的一首詩在某種程度上也反應了青蟹的美食地位，我國食用和養殖青蟹的歷史都很久遠，最有名的產地要數浙江台州的三門。三門灣畔溼潤溫暖，灣內風平浪靜，灘塗遼闊，很適合青蟹的生長，因此這裡也被稱為中國的“青蟹之鄉”。
清蒸三門青蟹
吃蟹是深秋隆重的大事，蟹肉上席百味淡，一隻肥蟹抵得上一桌好菜。在臺州，青蟹的做法很多，最不失原味的就數清蒸。鮮活的青蟹生猛好動，通常用筷子刺入雙目或放進冰水中使其癱軟，直接上鍋蒸煮或用花雕酒預先沉醉，天生麗質的青蟹，無需姜蔥，不用豉椒，無需蒜茸，不用雞油、醋和醬油，這些調味品統統多餘。蟹肉絲絲清甜，蟹膏豐盈油潤，“十月蝤蛑抵只雞”的說法恐怕一點也不誇張。
十月蝤蛑抵只雞
雖說世間好物，利在孤行，但青蟹同樣勝任濃重的調味。四面環海，地處熱帶的新加坡，當地人青睞鮮辣口味以排遣悶溼。新加坡國菜“辣椒螃蟹”（Chilli crab ）就是經典的例子，鮮活的東南亞大青蟹，搭配以辣椒和番茄調製而成的濃稠醬汁，先用蒜蓉和米醋爆香，再倒入蛋液勾成銀狐芡。大塊朵頤，醬汁湧動，沾滿十指，鮮香甜辣的滋味可以讓人忘卻一切。
辣椒蟹
潮汕人對醃蟹似乎有著一種不可救藥的嗜好，做法與寧波人的“熗蟹”有些相似，青蟹放入醬油和鹽水中，加入白酒、大蒜或辣椒直接生醃。“肉白膏赤”的醃蟹最大的特點就是那種生猛跳動的鮮，滑嫩蟹肉如同啫喱，鮮甜蟹膏好似凝膠，就這般在口中緩緩彌散開來，彷彿一口吞下了整片大海。
生醃紅蟳
膏肥肉滿的紅蟳和香糯粘嘴的米糕同蒸，是福建與臺灣一帶的傳統做法，一道紅蟳蒸米糕稱得上是待客補身之佳品。糯米飯、火腿、蝦肉清炒後塞入蒸屜，撒上香菇與蔥花，再鋪上一整隻洗淨切好的肥美紅蟳。待蒸汽緩緩上升，紅蟳的鮮香和油脂慢慢滲入米糕，吸足了精華的糯米搭配清甜飽滿的蟹肉一同入口，那是一種能讓身處異鄉的閩人淚如泉湧的滋味。
紅蟳米糕
青蟹就是這樣，沒有品味大閘蟹般的鄭重其事，只有暢快淋漓地大快朵頤，生活有很多選擇，深秋也不只有大閘蟹，還有黃多油滿的紅蟳。
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