阿穆時間

煎牛排是一道製作簡單的菜品，是西餐中最常見的食物之一。按不同部位牛排分為：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他們各有各的特點：

菲力牛排也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身；

肉眼牛排是從近肋骨末端的一少部分切下來，該處肉質柔嫩且多汁（有雪花紋），滋味無窮。[眼] 是指肌肉的圓形橫切面，由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，並且均勻地佈滿雪花紋脂肪。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人；

T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

如何煎出上好的牛排，需要注意以下幾點：

1.牛排最好選用原切牛排，如果是冷凍的牛排，解凍後要用廚房紙吸乾牛排上的血水。

2.把牛肉敲打鬆散，放入切好的洋蔥，大蒜，倒入蠔油，放入鹽，最後撒些黑胡椒粉，拌勻後醃製15分鐘入味。

3.煎牛排的油最好選擇黃油或橄欖油，用黃油或橄欖油能夠把它的鮮嫩鬆軟口感做出來。

4.煎牛排的煎鍋最好選擇鍋底較厚的平底鍋，厚的平底鍋會使牛排受熱均勻。

5.煎牛排一定要一次性煎好一面後再翻面，來回翻面，會導致牛排汁水流失，從而失去了牛排風味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黃時只需30秒。

劉哥美食

牛排怎麼煎？其實怎麼煎並不是做好一塊牛排的關鍵，現在我給大家說幾個要點：

1.首先，你需要買到一塊好牛肉；

2.解凍是關鍵！提前一天放入冰箱冷藏解凍，緩慢解凍可以減少細胞的水份流失，還原鮮肉的口感。泡水或者用微波爐解凍都是不可取的！

3.解凍好的肉，從冰箱拿出來是不可以馬上下鍋的，必須常溫放置半個鍾讓肉的中心溫度升高，這個過程叫回溫；

4.煎牛排用什麼油？網上教你用黃油、橄欖油都是誤人子弟！煙點高的油才適合煎牛排，我推薦調和油和芥花籽油；

5.什麼時候放鹽？大多數人會選擇先用鹽把牛排醃一下再煎，大錯特錯！鹽會使細胞脫水，導致肉質變緊，你沒見撒鹽哥都是牛排烤熟了再撒鹽的嗎？推薦用粗粒地中海海鹽；

6.如果除了鹽之外，只給你選擇一種調料，你會選什麼？我的答案是：大蒜！將大蒜壓成蒜泥塗抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那個香味任何人都無法抵擋！所以，一塊牛排只需要大蒜、黑胡椒、海鹽來調味就足夠；

7.牛排最合適的厚度是多少？只用平底鍋煎的話，2cm是適合大多數中國人的厚度，適合做到7成熟（一邊煎1分鐘），而2.5cm是我認為最完美的厚度，兩面煎到焦褐色，裡面粉嫩，咀嚼起來非常有層次感；

8.牛排起鍋後不要馬上切，靜止3-5分鐘，能最大程度保留肉汁；

9.土豆泥是牛排的最佳拍檔，沒有之一。土豆去皮切滾刀塊，加少量水和鹽進電飯煲，開啟煮飯模式，煮熟後瀝掉部分水搗成泥即可。

君洋進口肉店

1.牛排需要一定的厚度

坦率的說，如果牛排厚度小於1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”並存的牛排其實難度比較大，因為薄牛排從“柔嫩”跨越到“乾硬”區間的窗口時間實在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當的厚度。

通常來說，牛排的厚度和橫截面大小正相關，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較小（菲力）的牛排推薦厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時間，能讓表面徹底焦化的同時，內部也不至於因為升溫過快而過度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍後，一定要在室溫環境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利於“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹後，置於風冷冷藏室內緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細胞內的汁水，雖然需要的時間較長（大於12小時），但好牛排值得等待。當然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當放氣，因為牛排解凍後體積會增加，在真空包裝狹小的空間內受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

3.平底鍋要充分再充分的預熱

煎牛排優先選擇材質厚實的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋後讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恆的角度看

如果平底鍋沒有充分的預熱，下鍋後溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當於在“肉湯中悶煮”

4.牛排下鍋後不要急著翻面

牛排放入充分預熱的平底鍋後，不要急著翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋後待胡椒散發焦香時將火力調至小火，至少1.5~2分鐘內都不要去翻動它，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，這點時間完全不需要擔心焦糊。

牛排在差不多五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘，中途翻面一次。由於牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠沒有第一面完美，對此，我們可以在完成翻面後，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質感。

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導至牛排內部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短几十秒內褐變並散發出焦香。但缺點也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達到五成至七成熟的狀態，同時保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終於煎好了，但別急著大快朵頤，煎好的牛排需要醒一段時間。煎牛排的過程中，牛排內部的溫度始終在升高，肌肉纖維處於持續收縮擠壓出肉汁的高壓狀態，如果在牛排內部溫度最高的時候急著切開牛排，無處安放的應力會迅速釋放，結果就是寶貴的肉汁大量的流失。

我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保溫，可以用錫紙鬆鬆包裹住牛排或置於50℃左右的烤箱內靜置。尤其需要注意的一點就是，醒牛排時最好懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。

薩爾茨堡的魚

這個就要看題主的口味了。

前面我說的A3牛小排，就是A等級牛肉中的“合格”級別，牛肉本身的味道比較重，而且脂肪偏少。而ABC三個等級是指產精肉率，等級越低表示瘦肉越多，含雪花的可能性較低，無法被評估為高級牛肉。這下，你知道怎麼去西餐店點牛排了吧？得看看自己的荷包夠不夠呢，哈哈。

牛排啊，你到底在哪個部位呢？

那麼最後，帶你瞭解一下，符合你的口味和錢包的牛肉，都分別叫什麼名字，在哪個部位。

菲力牛排，牛脊背上最貴的肉肉，又叫做小裡脊肉，別看它是紅肉的一種，但深藏於牛腰深處，幾乎不運動，因此肉質非常的柔軟和嫩滑，完全沒有特殊的味道，口感像天鵝絨一樣爽滑絲毫不過分。當然，除了貴以外，它還是一款清淡的肉。

西冷牛排，與肋眼相連，接近腰部的肉，又叫做後腰脊肉，富含大理石花紋、紋理細膩的肉質，咀嚼時完全感受不到雜味，而且據傳說它的名字還是英國國王賦予的爵士稱號呢。這塊肉只要切好就可以做牛排來用，所以非常適合初學者。

肋眼牛排，是牛上半身最中心也最奢侈的位置了，它無論是顏色的還是大理石紋路都無可挑剔，肉質柔軟入口即化，你可以盡情享用牛肉特有的脂肪的甜味，也是我個人最愛的一款牛排了。如果怕火候不夠煎不熟沒法吃的話，我推薦肋眼牛排，不要熟是它的基礎標準。

牛小排，前面已經看過了圖片，肋骨周圍的肉，無論是脂肪還是紅肉，牛肉味道都很濃厚，肉質不會過於油膩，是恰到好處的柔軟，而且辨識度比較高。如果你不想吃煎牛排了，直接用它做鐵板烤肉也是不錯的選擇。

好啦，這下你能區別這些牛排了嗎？買上一塊，回家自己按照菜譜煎去吧，只要用鹽就味道非常棒啦。如果試驗了請回來告訴我哈！

秋食工作室

家裡做不出酒店牛扒的效果，主要兩個原因，爐子溫度不夠，控制不準肉的熟度。家裡不比商業用爐，升溫通常較慢，所以煎牛扒時手法是不同的。煎牛扒最重要高溫，家裡煎不要同時做幾塊，否則立即將鍋降溫，就失敗了。用約一公分厚的牛扒做例子，大火將鐵煎鍋燒至開始冒煙，油不能太多(我喜歡用橄欖油加黃油，少點煙，沒那麼易焦)，放牛扒進去，平均按壓十多秒，迅速將表面焦化，鎖汁，夾出來(煎牛扒是用夾子不是鍋鏟的，沒有的話用筷子，另外如果你是用坑紋鐵鍋的，這時已可見到美麗的條紋了)，再將鍋升溫，做另一面，夾出來再升溫，夾著牛扒用鍋的不同位置煎牛扒的四邊，夾出來置碟中，基本上便六七成熟了(爐子和煎鍋不同溫度不同，這個熟度真的靠感覺的)，想要去到八九成熟的，每邊按壓後蓋蓋子十多秒便成，薄牛扒省略煎邊過程，超厚牛扒如肉眼等煎邊時加長時間。煎完所有牛扒後，不要洗鍋，順便做個不正宗黑椒汁，調小火，下蒜蓉黑椒碎略炸十多廿秒，聞到黑椒香味加洋蔥碎炒，想好看的加青紅尖椒粒，炒香後加醬油蠔油，加點水燒開後加糖調味，再勾個薄茨，港式豉油西歺黑椒汁完成，淋上牛扒上即可。

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煎牛排的秘訣就一個：高溫。

主要做好三個細節。

第一，選肉切塊。

做牛排的肉不很好買。所以有專供牛排生胚的店家，可以買到你想要的半成品。因為有很多都是假牛排，也叫拼接牛排，不是原切牛排，所以不敢隨便的買，怕買到假貨。也有人會在牛肉鋪買，會挑不會挑，買裡脊就不會出大錯。拿回來橫著切三分厚的大片，醃製煎了就是美味。

第二，調理。

牛排切好後，需要醃製，行話叫調理。做起來比較簡單，不需要很多的調料，只要洋蔥、黑胡椒、鹽和葡萄酒，揉醃好用保鮮膜包著，放入冰箱一晚。第二天什麼時間做，拿出直接上鍋。

第三，煎制。

不要以為煎牛排跟煎魚煎豆腐前一樣，煎到兩面金黃就好了。煎牛排有特定的要求，需要較高的溫度，還要高溫持續。不能放下去高溫，刺啦啦一下溫度下去了。所以，煎牛排要做好三點：

⒈要平底厚鍋，便於儲溫，保持一定的高溫續航能力。在煎制前，要把鍋燒到200°C，只可往上，不可往下。然後再放上牛排煎制。

⒉要用牛油。一般的油，炒菜可以，100多度。煎牛排需要更高的溫度，牛油的燃點比較高，適合煎牛排。尤其是一般生手，不要輕易用黃油，搞不好容易糊。

⒊把握好火候。鍋燒到溫度，有了牛油，放上牛排不要隨意動它，待到一面煎黃，沒有水分析出，翻過來煎另一面。兩面煎好，一般在6分鐘左右。

普濟

煎烤牛排是很多人的摯愛，肉汁飽滿、焦香四溢，嫩滑的口感纏綿於唇齒之間，肉與靈魂的碰撞，為什麼酒店的牛排通常要比自己做得好吃些？知道煎牛排的秘訣是什麼嗎？我給大家分享一下秘籍吧。

首先要選擇市面上最好的牛肉，中國能買到合理合法的牛排就是澳洲牛肉和美國牛肉，也有一些加拿大牛肉和巴西牛肉。

首先好牛肉

澳洲牛肉分類為M1-M10，好一點的澳洲牛排是M5以上。

日本牛肉暫時無法進口（日本分級為A1-A5），

美國分類是八級， Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標準級)等

加拿大牛肉評級為A、AA、AAA和Prime級。

極佳級牛肉作為美國和加拿大最高等級的牛肉，擁有最高端的品質，其肌肉間脂肪含量在8%—11%，極佳級牛肉量少而珍貴，在北美僅有2%的牛肉可以評至該等級。 近年有許多餐廳會使用所謂低端牛排，它的價格很低廉，特點就是四周切割的特別光滑可愛。

當然好牛肉一眼就能看出來，富含大理石花紋，肉質才會柔嫩潤滑，細緻分佈在肌肉間的脂肪經過加熱、融化後，有助於潤滑肌肉纖維，讓牛肉在口中咀嚼時，它產生更多滑嫩的肉汁。烹飪時肉香四溢。有了好肉才能煎出好牛排。好牛肉價格也是不菲的，起碼要三五百元以，一塊200g牛排就要百元以上的材料成本。

不同牛排部位要選擇不同的成熟度

煎至三分熟的牛柳入口多汁柔嫩，有人說牛排的厚度越厚越好，其實也不然，牛小排薄一點更好，牛小排只有3毫米，這種牛排只需煎一面，叫做少女的初吻。

上圖是一個鐵板燒的表演，把白蘭地放在高溫鐵板上面點燃，牛排會更好吃嗎，不，這樣的現場效果更好，不同部位的牛排使用不同的爐子，通常西餐廳使用大型鐵板，厚度高達5cm，冷冰冰的牛排放上去也不會迅速降溫。西餐廳鐵板燒煎盤的溫度要高一些（大概230度左右）控制溫度很溫度，四周封邊之後，兩邊煎烤，成熟度依照大家口味而定，通常好牛排只需要5分熟。所以家庭煎牛排建議用鑄鐵厚鍋，保障牛排不會迅速讓爐盤降溫。

牛肉板腱的纖維組織較細，需要經過烤箱20分鐘高溫整烤，所得牛肉，肉味豐厚，柔嫩多汁，在咀嚼的過程中稍有嚼勁，肉汁豐盈。

特別烹飪方法

安格斯牛肉眼。肉眼可細分為肉眼蓋與肉眼芯。肉眼芯富含大理石紋，融脂溫度低，口感細嫩醇香。肉眼蓋則稍有嚼勁，他們烹飪時間不同，選擇將肉眼與“肉眼蓋”分開烹飪。根據肉質的不同採用最適合的烹飪方式，可以品嚐到兩個部位的極致口感。分開煎烤的技術要多次嘗試，這裡的說法要很多。

還有一些西餐廳使用傳統美式牛排爐來製作牛排，這樣出品的口味更重一些。

西餐廳基本都採用安格斯牛肉，出品穩定，價格算是比較合理，草飼比較有牛肉味，谷飼更軟嫩一些，雪花牛肉上面佈滿白色的脂肪，大理石樣的紋路和雪花散落般的油花，因為西餐對肉的品質要求極高，所以肉少而精，而且特別注重原味，不論哪一種肉，都是黑胡椒和海鹽，自己研磨並且適量調味，想吃出真肉味只需這兩種調料，不會熬製秘製牛排醬汁去搭配珍貴的極佳級別牛排，所以我們要珍惜每一塊食物，最好還原自然的味道。

關鍵字: 烹飪技巧 西餐 菜品