阿穆时间

煎牛排是一道制作简单的菜品，是西餐中最常见的食物之一。按不同部位牛排分为：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他们各有各的特点：

菲力牛排也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身；

肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；

T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

如何煎出上好的牛排，需要注意以下几点：

1.牛排最好选用原切牛排，如果是冷冻的牛排，解冻后要用厨房纸吸干牛排上的血水。

2.把牛肉敲打松散，放入切好的洋葱，大蒜，倒入蚝油，放入盐，最后撒些黑胡椒粉，拌匀后腌制15分钟入味。

3.煎牛排的油最好选择黄油或橄榄油，用黄油或橄榄油能够把它的鲜嫩松软口感做出来。

4.煎牛排的煎锅最好选择锅底较厚的平底锅，厚的平底锅会使牛排受热均匀。

5.煎牛排一定要一次性煎好一面后再翻面，来回翻面，会导致牛排汁水流失，从而失去了牛排风味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黄时只需30秒。

刘哥美食

牛排怎么煎？其实怎么煎并不是做好一块牛排的关键，现在我给大家说几个要点：

1.首先，你需要买到一块好牛肉；

2.解冻是关键！提前一天放入冰箱冷藏解冻，缓慢解冻可以减少细胞的水份流失，还原鲜肉的口感。泡水或者用微波炉解冻都是不可取的！

3.解冻好的肉，从冰箱拿出来是不可以马上下锅的，必须常温放置半个钟让肉的中心温度升高，这个过程叫回温；

4.煎牛排用什么油？网上教你用黄油、橄榄油都是误人子弟！烟点高的油才适合煎牛排，我推荐调和油和芥花籽油；

5.什么时候放盐？大多数人会选择先用盐把牛排腌一下再煎，大错特错！盐会使细胞脱水，导致肉质变紧，你没见撒盐哥都是牛排烤熟了再撒盐的吗？推荐用粗粒地中海海盐；

6.如果除了盐之外，只给你选择一种调料，你会选什么？我的答案是：大蒜！将大蒜压成蒜泥涂抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那个香味任何人都无法抵挡！所以，一块牛排只需要大蒜、黑胡椒、海盐来调味就足够；

7.牛排最合适的厚度是多少？只用平底锅煎的话，2cm是适合大多数中国人的厚度，适合做到7成熟（一边煎1分钟），而2.5cm是我认为最完美的厚度，两面煎到焦褐色，里面粉嫩，咀嚼起来非常有层次感；

8.牛排起锅后不要马上切，静止3-5分钟，能最大程度保留肉汁；

9.土豆泥是牛排的最佳拍档，没有之一。土豆去皮切滚刀块，加少量水和盐进电饭煲，开启煮饭模式，煮熟后沥掉部分水捣成泥即可。

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1.牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。

萨尔茨堡的鱼

这个就要看题主的口味了。

前面我说的A3牛小排，就是A等级牛肉中的“合格”级别，牛肉本身的味道比较重，而且脂肪偏少。而ABC三个等级是指产精肉率，等级越低表示瘦肉越多，含雪花的可能性较低，无法被评估为高级牛肉。这下，你知道怎么去西餐店点牛排了吧？得看看自己的荷包够不够呢，哈哈。

牛排啊，你到底在哪个部位呢？

那么最后，带你了解一下，符合你的口味和钱包的牛肉，都分别叫什么名字，在哪个部位。

菲力牛排，牛脊背上最贵的肉肉，又叫做小里脊肉，别看它是红肉的一种，但深藏于牛腰深处，几乎不运动，因此肉质非常的柔软和嫩滑，完全没有特殊的味道，口感像天鹅绒一样爽滑丝毫不过分。当然，除了贵以外，它还是一款清淡的肉。

西冷牛排，与肋眼相连，接近腰部的肉，又叫做后腰脊肉，富含大理石花纹、纹理细腻的肉质，咀嚼时完全感受不到杂味，而且据传说它的名字还是英国国王赋予的爵士称号呢。这块肉只要切好就可以做牛排来用，所以非常适合初学者。

肋眼牛排，是牛上半身最中心也最奢侈的位置了，它无论是颜色的还是大理石纹路都无可挑剔，肉质柔软入口即化，你可以尽情享用牛肉特有的脂肪的甜味，也是我个人最爱的一款牛排了。如果怕火候不够煎不熟没法吃的话，我推荐肋眼牛排，不要熟是它的基础标准。

牛小排，前面已经看过了图片，肋骨周围的肉，无论是脂肪还是红肉，牛肉味道都很浓厚，肉质不会过于油腻，是恰到好处的柔软，而且辨识度比较高。如果你不想吃煎牛排了，直接用它做铁板烤肉也是不错的选择。

好啦，这下你能区别这些牛排了吗？买上一块，回家自己按照菜谱煎去吧，只要用盐就味道非常棒啦。如果试验了请回来告诉我哈！

秋食工作室

家里做不出酒店牛扒的效果，主要两个原因，炉子温度不夠，控制不準肉的熟度。家里不比商业用炉，升温通常较慢，所以煎牛扒时手法是不同的。煎牛扒最重要高温，家里煎不要同时做几块，否则立即将锅降溫，就失败了。用约一公分厚的牛扒做例子，大火将铁煎锅燒至开始冒煙，油不能太多(我喜欢用橄榄油加黃油，少点煙，沒那么易焦)，放牛扒进去，平均按压十多秒，迅速将表面焦化，锁汁，夾出来(煎牛扒是用夾子不是锅铲的，沒有的话用筷子，另外如果你是用坑纹铁锅的，这时已可见到美丽的条纹了)，再将锅升温，做另一面，夾出来再升温，夾著牛扒用锅的不同位置煎牛扒的四边，夾出来置碟中，基本上便六七成熟了(炉子和煎锅不同溫度不同，这个熟度真的靠感觉的)，想要去到八九成熟的，每边按压后蓋蓋子十多秒便成，薄牛扒省略煎边过程，超厚牛扒如肉眼等煎边时加长时间。煎完所有牛扒后，不要洗锅，顺便做个不正宗黑椒汁，调小火，下蒜蓉黑椒碎略炸十多廿秒，闻到黑椒香味加洋葱碎炒，想好看的加青红尖椒粒，炒香后加醬油蚝油，加点水烧开后加糖调味，再勾个薄茨，港式豉油西歺黑椒汁完成，淋上牛扒上即可。

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煎牛排的秘诀就一个：高温。

主要做好三个细节。

第一，选肉切块。

做牛排的肉不很好买。所以有专供牛排生胚的店家，可以买到你想要的半成品。因为有很多都是假牛排，也叫拼接牛排，不是原切牛排，所以不敢随便的买，怕买到假货。也有人会在牛肉铺买，会挑不会挑，买里脊就不会出大错。拿回来横着切三分厚的大片，腌制煎了就是美味。

第二，调理。

牛排切好后，需要腌制，行话叫调理。做起来比较简单，不需要很多的调料，只要洋葱、黑胡椒、盐和葡萄酒，揉腌好用保鲜膜包着，放入冰箱一晚。第二天什么时间做，拿出直接上锅。

第三，煎制。

不要以为煎牛排跟煎鱼煎豆腐前一样，煎到两面金黄就好了。煎牛排有特定的要求，需要较高的温度，还要高温持续。不能放下去高温，刺啦啦一下温度下去了。所以，煎牛排要做好三点：

⒈要平底厚锅，便于储温，保持一定的高温续航能力。在煎制前，要把锅烧到200°C，只可往上，不可往下。然后再放上牛排煎制。

⒉要用牛油。一般的油，炒菜可以，100多度。煎牛排需要更高的温度，牛油的燃点比较高，适合煎牛排。尤其是一般生手，不要轻易用黄油，搞不好容易糊。

⒊把握好火候。锅烧到温度，有了牛油，放上牛排不要随意动它，待到一面煎黄，没有水分析出，翻过来煎另一面。两面煎好，一般在6分钟左右。

普济

煎烤牛排是很多人的挚爱，肉汁饱满、焦香四溢，嫩滑的口感缠绵于唇齿之间，肉与灵魂的碰撞，为什么酒店的牛排通常要比自己做得好吃些？知道煎牛排的秘诀是什么吗？我给大家分享一下秘籍吧。

首先要选择市面上最好的牛肉，中国能买到合理合法的牛排就是澳洲牛肉和美国牛肉，也有一些加拿大牛肉和巴西牛肉。

首先好牛肉

澳洲牛肉分类为M1-M10，好一点的澳洲牛排是M5以上。

日本牛肉暂时无法进口（日本分级为A1-A5），

美国分类是八级， Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)等

加拿大牛肉评级为A、AA、AAA和Prime级。

极佳级牛肉作为美国和加拿大最高等级的牛肉，拥有最高端的品质，其肌肉间脂肪含量在8%—11%，极佳级牛肉量少而珍贵，在北美仅有2%的牛肉可以评至该等级。 近年有许多餐厅会使用所谓低端牛排，它的价格很低廉，特点就是四周切割的特别光滑可爱。

当然好牛肉一眼就能看出来，富含大理石花纹，肉质才会柔嫩润滑，细致分布在肌肉间的脂肪经过加热、融化后，有助于润滑肌肉纤维，让牛肉在口中咀嚼时，它产生更多滑嫩的肉汁。烹饪时肉香四溢。有了好肉才能煎出好牛排。好牛肉价格也是不菲的，起码要三五百元以，一块200g牛排就要百元以上的材料成本。

不同牛排部位要选择不同的成熟度

煎至三分熟的牛柳入口多汁柔嫩，有人说牛排的厚度越厚越好，其实也不然，牛小排薄一点更好，牛小排只有3毫米，这种牛排只需煎一面，叫做少女的初吻。

上图是一个铁板烧的表演，把白兰地放在高温铁板上面点燃，牛排会更好吃吗，不，这样的现场效果更好，不同部位的牛排使用不同的炉子，通常西餐厅使用大型铁板，厚度高达5cm，冷冰冰的牛排放上去也不会迅速降温。西餐厅铁板烧煎盘的温度要高一些（大概230度左右）控制温度很温度，四周封边之后，两边煎烤，成熟度依照大家口味而定，通常好牛排只需要5分熟。所以家庭煎牛排建议用铸铁厚锅，保障牛排不会迅速让炉盘降温。

牛肉板腱的纤维组织较细，需要经过烤箱20分钟高温整烤，所得牛肉，肉味丰厚，柔嫩多汁，在咀嚼的过程中稍有嚼劲，肉汁丰盈。

特别烹饪方法

安格斯牛肉眼。肉眼可细分为肉眼盖与肉眼芯。肉眼芯富含大理石纹，融脂温度低，口感细嫩醇香。肉眼盖则稍有嚼劲，他们烹饪时间不同，选择将肉眼与“肉眼盖”分开烹饪。根据肉质的不同采用最适合的烹饪方式，可以品尝到两个部位的极致口感。分开煎烤的技术要多次尝试，这里的说法要很多。

还有一些西餐厅使用传统美式牛排炉来制作牛排，这样出品的口味更重一些。

西餐厅基本都采用安格斯牛肉，出品稳定，价格算是比较合理，草饲比较有牛肉味，谷饲更软嫩一些，雪花牛肉上面布满白色的脂肪，大理石样的纹路和雪花散落般的油花，因为西餐对肉的品质要求极高，所以肉少而精，而且特别注重原味，不论哪一种肉，都是黑胡椒和海盐，自己研磨并且适量调味，想吃出真肉味只需这两种调料，不会熬制秘制牛排酱汁去搭配珍贵的极佳级别牛排，所以我们要珍惜每一块食物，最好还原自然的味道。

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