鄉鄉小廚
嗨，你好，我是圓橙子！很高興回答你的問題！
山東雜糧煎餅麵糊是怎麼調製的？做出來又香又脆不發酸呢？
家庭用的話推薦在某寶上購買，不用麻煩的調粉，搜索雜糧煎餅專用粉即可。
如果你想擺攤做個小生意，可以參考我的做法！😊
山東雜醬煎餅麵糊的調製
🌹主料準備
高筋麵粉2000克、黃豆粉250克、玉米粉125克、綠豆粉50克、高粱粉25克、小米粉25克、大米粉25克、花生粉50克、芝麻粉50克
水2100—2600克，水和上面的粉比例為1:1。少放粉就要少放水，每個地區氣候不同，麵粉的乾溼程度不同，感覺麵糊稀了，可以適當的多加點麵糊攪拌一下，感覺麵糊稠了，在多加點水，依次類推。
🌟黃豆粉含油，加黃豆粉的目的是為了不粘鍋
🌟夏天調的麵糊儘量在半天之內用完，容易發酸、變稀
🌟買不到的雜粱粉可以在網上買，也可以用玉米粉代替
🌹輔料準備
鹽20克、雞粉20克、白糖20克、鹼面5克、蓬灰10克
🌟夏季建議加鹼面，能放的時間長一點。
🌹操作步驟
把幾種粉放到一個盆裡攪拌均勻，再把幾種調料和輔料放入水中攪拌均勻，把水到入粉中，用一個擀麵杖攪拌均勻,放置30-60 分鐘後，就可以做煎餅。
雜醬煎餅香、脆、不發酸的秘訣
🌹香
多種多樣的雜糧精緻配比，芝麻、花生粉增香。
🌹脆
攤的時候薄一點，多在鏊子上停留幾秒鐘，水分蒸發多了，煎餅就脆了，雜糧煎餅脆的概念不是全部都是脆的只是邊緣的地方用手輕易捏碎即可。如果還想要煎餅更脆，可以做麵糊的時候適量添加: 面欣酥。
🌹不發酸
記得加鹼面。
脆煎餅常見問題
🌹1.煎餅攤制不圓不成形
只要是麵糊配方比例正確，先開大火,鏊子燒熱後，再開小火，或者直接關火。動作慢慢刮就行，不要感覺練幾次就攤圓了，這個需要熟練度，沒有什麼技巧性，只有多練習，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。 
🌹2.脆煎餅粘鍋
煎餅粘鍋比較常見: 只要按照我們麵糊的配方比例(切記一定要加黃豆粉)，如果發現粘鍋，就是因為火候不夠,再加大火,把鏊子燒的足夠熱即可。
🌹3.新煎餅鍋怎樣養?
買一塊帶豬皮的肥肉,鏊子燒熱後，開始反覆的擦，直至把鏊子擦拭乾淨、肥肉燒乾,大約10 分鐘左右。
山東雜糧煎餅香、脆、不發酸的技巧，你掌握了嗎？
嗨！你好，我是圓橙子，一名95後女生。
小餐飲創業者，美食領域的創作者。
追求用最簡單的方法制作美食，並和你一起分享！
嗨圓橙子
高筋麵粉2000 克、黃豆粉：250 克、雜糧粉250 克、花生粉50 克、芝麻粉50 克、水2600 克、鹽20 克、雞粉20 克、白糖20 克、十三香 10 克、食用鹼面：10 克。
注意事項：
1.麵粉使用的是高筋麵粉，如果感覺做出來的煎餅筋（硬）度太高了可以採用普通麵粉，中低筋均可。
2.雜糧麵粉可以根據你們當地己有的雜糧來配製，以玉米粉為主再配上其他雜糧即可。雜糧粉也可以全部用玉米粉，也可以適當添加一些其它雜糧粉，如小米粉 、大米粉、高粱粉、綠豆粉均可。
3.水和以上所有粉的比例為 1：1，少放多少粉，就要減去多少水。
4.如果添加了食用鹼面感覺鹼味重了可適量減少。
5.夏季麵糊儘量在半天之內用完，容易發酵變稀，發酸。
操作步驟：
1、把幾種粉放到一個盆裡攪拌均勻，再把幾種調料和輔料放入水中攪拌均勻，把水倒入粉中，用一個擀麵杖攪拌均勻，放置 30-60 分鐘後，就可以做煎餅。
2、想讓煎餅更脆，攤的時候薄一點，多在鏊子上停留幾秒鐘，水分蒸發多了，煎餅就脆了，雜糧煎餅脆的概念不是全部都是脆的只是邊緣的地方用手輕易捏碎即可。如果還想要煎餅更脆，可以做麵糊的時候適量添加面欣酥 （具體用量參考產品說明）。
煎餅配料和菜品
香菜（切碎）、火腿腸（切丁）、蔥花（最好用小蔥）、榨菜（切丁）、生菜、熟黑芝麻
其他：黃瓜絲、胡蘿蔔絲 等等根據自己的需求以及當地的喜好大家隨意添加。
以上配料可以根據當地的飲食習慣、季節、消費水平來調整，可以選擇減少某些配料，也可以增加其他的當地人喜歡的配料。
擴展資料：
煎餅果子，是一種天津風味街頭小吃，現在已經在全國各地多處流行開來。煎餅果子在早上的早點攤，馬路邊或者街頭十字都能見到，小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車，製作一套煎餅餜子只需要幾分鐘的時間。
由於其美味，口感好，加上經濟實惠，所以早餐的煎餅果子是很受歡迎的一種小吃。煎餅果子由薄餅，雞蛋，還有果子（薄脆的“果篦兒”）組成，配以麵醬，蔥末，辣椒醬作為佐料。不管是在國內，就連在國外，歐美日本東南亞，現在都有中式的煎餅果子賣，也是很受華人的青睞。
其實雜糧煎餅果子和普通的煎餅果子主材區別在於薄餅的面成分，雜糧煎餅果子裡面除了麵粉還有玉米麵，豆麵等，餅子做出來是粗糧雜糧，口感偏硬一些，果子有的是油條，有的則還是延續油炸的餜箅兒。
