乡乡小厨
嗨，你好，我是圆橙子！很高兴回答你的问题！
山东杂粮煎饼面糊是怎么调制的？做出来又香又脆不发酸呢？
家庭用的话推荐在某宝上购买，不用麻烦的调粉，搜索杂粮煎饼专用粉即可。
如果你想摆摊做个小生意，可以参考我的做法！😊
山东杂酱煎饼面糊的调制
🌹主料准备
高筋面粉2000克、黄豆粉250克、玉米粉125克、绿豆粉50克、高粱粉25克、小米粉25克、大米粉25克、花生粉50克、芝麻粉50克
水2100—2600克，水和上面的粉比例为1:1。少放粉就要少放水，每个地区气候不同，面粉的干湿程度不同，感觉面糊稀了，可以适当的多加点面糊搅拌一下，感觉面糊稠了，在多加点水，依次类推。
🌟黄豆粉含油，加黄豆粉的目的是为了不粘锅
🌟夏天调的面糊尽量在半天之内用完，容易发酸、变稀
🌟买不到的杂粱粉可以在网上买，也可以用玉米粉代替
🌹辅料准备
盐20克、鸡粉20克、白糖20克、碱面5克、蓬灰10克
🌟夏季建议加碱面，能放的时间长一点。
🌹操作步骤
把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水到入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀,放置30-60 分钟后，就可以做煎饼。
杂酱煎饼香、脆、不发酸的秘诀
🌹香
多种多样的杂粮精致配比，芝麻、花生粉增香。
🌹脆
摊的时候薄一点，多在鏊子上停留几秒钟，水分蒸发多了，煎饼就脆了，杂粮煎饼脆的概念不是全部都是脆的只是边缘的地方用手轻易捏碎即可。如果还想要煎饼更脆，可以做面糊的时候适量添加: 面欣酥。
🌹不发酸
记得加碱面。
脆煎饼常见问题
🌹1.煎饼摊制不圆不成形
只要是面糊配方比例正确，先开大火,鏊子烧热后，再开小火，或者直接关火。动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。 
🌹2.脆煎饼粘锅
煎饼粘锅比较常见: 只要按照我们面糊的配方比例(切记一定要加黄豆粉)，如果发现粘锅，就是因为火候不够,再加大火,把鏊子烧的足够热即可。
🌹3.新煎饼锅怎样养?
买一块带猪皮的肥肉,鏊子烧热后，开始反复的擦，直至把鏊子擦拭干净、肥肉烧干,大约10 分钟左右。
山东杂粮煎饼香、脆、不发酸的技巧，你掌握了吗？
嗨！你好，我是圆橙子，一名95后女生。
小餐饮创业者，美食领域的创作者。
追求用最简单的方法制作美食，并和你一起分享！
嗨圆橙子
高筋面粉2000 克、黄豆粉：250 克、杂粮粉250 克、花生粉50 克、芝麻粉50 克、水2600 克、盐20 克、鸡粉20 克、白糖20 克、十三香 10 克、食用碱面：10 克。
注意事项：
1.面粉使用的是高筋面粉，如果感觉做出来的煎饼筋（硬）度太高了可以采用普通面粉，中低筋均可。
2.杂粮面粉可以根据你们当地己有的杂粮来配制，以玉米粉为主再配上其他杂粮即可。杂粮粉也可以全部用玉米粉，也可以适当添加一些其它杂粮粉，如小米粉 、大米粉、高粱粉、绿豆粉均可。
3.水和以上所有粉的比例为 1：1，少放多少粉，就要减去多少水。
4.如果添加了食用碱面感觉碱味重了可适量减少。
5.夏季面糊尽量在半天之内用完，容易发酵变稀，发酸。
操作步骤：
1、把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水倒入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀，放置 30-60 分钟后，就可以做煎饼。
2、想让煎饼更脆，摊的时候薄一点，多在鏊子上停留几秒钟，水分蒸发多了，煎饼就脆了，杂粮煎饼脆的概念不是全部都是脆的只是边缘的地方用手轻易捏碎即可。如果还想要煎饼更脆，可以做面糊的时候适量添加面欣酥 （具体用量参考产品说明）。
煎饼配料和菜品
香菜（切碎）、火腿肠（切丁）、葱花（最好用小葱）、榨菜（切丁）、生菜、熟黑芝麻
其他：黄瓜丝、胡萝卜丝 等等根据自己的需求以及当地的喜好大家随意添加。
以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整，可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢的配料。
扩展资料：
煎饼果子，是一种天津风味街头小吃，现在已经在全国各地多处流行开来。煎饼果子在早上的早点摊，马路边或者街头十字都能见到，小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。
由于其美味，口感好，加上经济实惠，所以早餐的煎饼果子是很受欢迎的一种小吃。煎饼果子由薄饼，鸡蛋，还有果子（薄脆的“果篦儿”）组成，配以面酱，葱末，辣椒酱作为佐料。不管是在国内，就连在国外，欧美日本东南亚，现在都有中式的煎饼果子卖，也是很受华人的青睐。
其实杂粮煎饼果子和普通的煎饼果子主材区别在于薄饼的面成分，杂粮煎饼果子里面除了面粉还有玉米面，豆面等，饼子做出来是粗粮杂粮，口感偏硬一些，果子有的是油条，有的则还是延续油炸的馃箅儿。
