廚師不只是要會炒瓜切菜，還要能做湯品甜品，要是再懂一點藥理和營養搭配，那就是一名箇中高手。本期滋補燉品，由錢以斌大師提供，紅廚網在此表示衷心感謝。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）
楓鬥苦瓜鮮蚌湯
原料：
蚌肉400克，楓鬥5克，苦瓜50克，姜2片，黃酒4克，清湯200毫升，精鹽 2 克。
製法：
1、蚌肉切片，汆水後洗淨血水，用清水煮3小時至七成熟後，放入盅內。
2、苦瓜去囊，切片，與洗淨的藥材、姜、黃酒和清湯一起注入盅內，加蓋，上籠燉1小時後，加精鹽調味即成。
名廚指點：
1、胃潰瘍患者、婦女生理期間，不宜食用。
2、蚌肉肉很老，最好用高壓力鍋壓1小時，肉熟後再處理。
營養看臺：
本品中的蚌肉，富含高蛋白，且具有清熱解毒的功效，苦瓜是蔬菜中維生素C含量非常豐富的一種，並具有一定的降血糖的功效，加之楓斗的生津止渴功效，從而起到清熱除煩、降壓、利尿、解頭痛的功效。
適合人群：
適用陰虛火旺、肝火頭痛的人群。
白朮黨參燉牛腱
原料：
牛腱150克，白朮2克，黨參3克，白扁豆25克，姜2片，黃酒3克，牛肉粉2克，牛肉清湯200毫升，精鹽2克。
製法：
1、牛腱切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內。
2、藥材洗淨，與薑片、黃酒、牛肉粉和牛肉清湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸燉2。5小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：
1、牛肉粉和牛肉清湯大型調料市場有售，家庭中烹調缺此調料，可用雞粉代之，味道稍差點。
2、白扁豆可以先用涼水泡軟，再進蒸廂燉制。
營養看臺：
本品選擇了植物性食物中營養價值較高的白扁豆，又選擇了營養豐富的牛腱，葷素搭配，營養合理，還能較好的起到蛋白質互補的作用。黨參與白朮兼屬補氣類藥材，可以達到補中益氣，補脾健脾、燥溼和中的功效。
適合人群：
凡是脾胃氣虛，食少便溏、腹脹體倦的人群可選擇本品進行調理。
歸芪燉魚肚
原料：
黃魚肚200克，當歸5克，黃芪3克，姜2片，黃酒3克，蔥薑汁2克，精鹽2克，高湯200毫升。
製法：
1、油發黃魚肚泡軟後切塊，加蔥薑汁汆水後漂洗，放入盅內。
2、藥材洗淨，與薑片、黃酒、高湯注入盅內，加蓋，上籠蒸燉1小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：
此湯需用高湯，因為魚肚，魚翅等高檔海乾製品本身沒有鮮道，否則口味欠佳。
營養看臺：
中醫認為黃魚肚具有補腎益精、補氣和血、潤肺健脾等功效，對肺結核、胃癌、食道癌等症具有輔助治療作用。除保健功效外，還能提供人體較多的蛋白質以及鈣等營養素。輔以黃芪和當歸，起到了活血化淤、理氣止痛、增強抵抗力的作用，為滋補佳品。
適合人群：
身體虛弱、氣血不足的人群。
如何油發黃魚肚？
質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱一成，將魚肚放入，慢小火捂軟，移開再放大油鍋內，6成油溫下鍋，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。
魚肚炸透的標準是：
鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。也可用少量的鹼稀釋，洗去油膩，涼水漂透，鹼味，每天換水兩次。水發：用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
薏仁苦瓜燉排骨
原料：
薏仁20克，苦瓜50克，豬排骨300克，菠蘿30克, 姜2片，黃酒5克，清湯 500毫升，精鹽 4 克。
製法：
1、豬排骨切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內；薏仁泡軟洗淨；苦瓜去瓤切片後洗淨；菠蘿切片後洗淨。
2、先將排骨、薏仁、與姜、黃酒、清湯注入盅內, 加蓋，上籠燉1小時後，再放入苦瓜、菠蘿，燉半小時加精鹽調味即成。
名廚指點：
現代醫學方法從波蘿莖葉中提取出的波蘿蛋白酶，可用於治療肺炎、氣管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、腎炎等，對外傷引起的炎症也有較好的療效，有過敏史者應該慎食。食用前用淡鹽水浸泡5分鐘後再使用。
營養看臺：
苦瓜有清熱解毒的功效，且富含維生素C，薏仁也含有多種營養成分且具有祛溼排毒的功效，加上排骨提供的大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白，本品營養豐富，且口感甘涼。
適合人群：
對於吸菸、熬夜、喉嚨不舒服、肝火旺盛的人特別好。
金銀花淡菜養顏湯
原料：
金銀花3克，淡菜20克，絲瓜150克，蛤蜊50克，老薑2片，黃酒3克，白胡椒粉1克，清湯200毫升，雞粉4克，精鹽2克。
製法：
1、蛤蜊氽水後洗淨；淡菜泡軟後洗淨；金銀花洗淨；絲瓜去皮，切條。
2、淡菜、金銀花、老薑、黃酒、清湯一起放入盅內，加蓋，入蒸籠蒸30分鐘，再放入蛤蜊，絲瓜條繼續蒸20分鐘，加精鹽，白胡椒粉和雞粉調味即成。
名廚指點：
淡菜是海蚌的一種，又名貽貝，煮熟去殼曬乾而成，因煮制時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少，產於浙江、福建、山東、遼寧等省沿海，以身幹、色鮮，肉肥者為佳。
營養看臺：
淡菜有補肝腎、益精血之功效。淡菜蛋白質含量很高，幹品達59％，其營養價值高於蝦、蟹、海參、乾貝、有“海中雞蛋”之稱。淡菜還含有大量的碘，這是生長髮育的極好的保健食品。金銀花，自古被譽為清熱解毒的良藥甘寒清熱而不傷胃，芳香透達又可祛邪。金銀花既能宣散風熱，還善清解血毒。輔以絲瓜和蛤蜊，本品肉味佳美，滋補功效明顯。
適合人群：
身熱、發疹、發斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛、身體虛弱的人群。
人參麥冬燉瘦肉
原料：
瘦豬肉200克，人參5克，麥冬3克，新鮮猴頭菇20克，姜2片，黃酒3克，清湯 200毫升，精鹽2克。
製法：
1、瘦豬肉切塊，汆水後洗淨血水，與洗淨的猴頭菇放入盅內。
2、藥材洗淨，與姜、黃酒、清湯注入盅內，加蓋，上籠燉2小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：
野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹幹的枯死部位，喜歡低溼。我國東北產量較多，現在浙江溫州地區已有人工培育。猴頭蘑一般有拳頭大小，在自然條件下發育較慢，但能生長巨大的菌體。
猴頭蘑的品質要求：
以個頭均勻，色澤豔黃，質嫩肉厚，須刺完整，乾燥無蟲蛀，無雜質的為質量好。在選用幹猴頭菇時，須冷水泡發再用，亦具功效。
營養看臺：
含有優質蛋白質的瘦豬肉，配以具有益智、健脾胃、滋陰補腎的猴頭菇，配以人參、麥冬可以益氣生津，用於短氣心悸，口乾；並能調節胃液分泌，促進膽汁分泌。本品營養均衡豐富，且具有較好的滋補和保健功效。
適合人群：
普遍人群適用，且可長期食用。
茯苓白朮燉老母雞
原料：
老母雞200克，白朮、茯苓各3克，姜2片，黃酒3克，雞清湯200毫升，精鹽 2克。
製法：
1、老母雞切塊，汆水後洗淨血水，放入盅內。
2、藥材洗淨，與薑片、黃酒、雞清湯注入盅內，加蓋，上籠燉3小時後，加精鹽調味即成。
名廚指點：
老母雞的雞油儘量不要放入，否則湯太油膩，影響食慾。
營養看臺：
老母雞具有較好的食療與滋補效果，加上茯苓所具備的利水滲溼的功效，白朮補脾益胃、燥溼和中的功效。三者搭配，主要用於脾胃氣虛、腹脹體倦、乏力疲勞等症。
適合人群：
水腫、小便不利、脾胃氣虛、乏力疲勞、貧血虛弱等症的人群。
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