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上次講了現目前使用的一些萃取理念，在文章的最後寫了一個猜想：當咖啡粉大於濾紙孔隙直徑時，就不會堵塞濾紙，那隻要篩出足夠多這個極限粒徑的咖啡粉，就可以去製作一份萃取率很高且不會有苦澀雜味的美味咖啡了。
之後做了很多測試，建立在門店出品之上，結果遠遠沒有那麼理想，今天給大家分享一下測試的過程以及如何選擇適合的研磨度。
首先做了減小研磨度的測試。我店裡出品用了兩臺磨豆機，一臺小富士和一臺大富士。這個測試因為用的是手衝的方式，沒有穩定數據，就不詳細列出了，我直接用舉例說明：
之前數據：研磨度2.5#，水溫93℃，萃取時間1m40s，15g咖啡粉，240g水。
測試數據：其他數據不變，研磨度分別測試了2#、1.5#、1#。
水只能穿透100μm的咖啡細胞層，磨豆機是達不到100μm那麼細的，所以不管是磨細或粗，理論上萃取時間都會是一樣的，所以我的其他參數都沒有改變。
在這樣粗糙的做了測試之後，我發現不管磨得再細，得到的味道都是驚人的一致，區別只是在於濃度上的區別而已。並且因為萃取率非常高，物質濃度高，得到的甜感豐富得簡直驚豔。
可能有人會問：“調細了研磨度之後，下水速度就變慢了呀，時間怎麼還能得到一致呢”。在這裡不得不實名錶揚MOLA家的麻纖維濾紙，穩定的下水速度才是支撐了我做這個測試的最大保障。（從業4年，用了4年，測試過的濾紙沒有比這款濾紙更好用的，所以自己開店之後妥妥的成為經銷商，反正自己要用，賣不出去就全部自己用唄。但是店裡的客人被我安利這款濾紙之後也是再也不用其他濾紙了。）
但是，最怕的但是又來了。除了味道豐富甜感超足以外，裡面的雜質也是多得讓人“驚豔”，喝下去之後口腔和喉嚨會異常的幹，已經不是澀感。每個研磨度做了幾杯的測試之後，我思考到這個問題的產生應該是極細粉增多產生的。
磨豆機的工作原理不是大家想象的那樣，像刀一樣把豆子切細的，而是類似於磨，是把咖啡豆碾細的。所以在碾的過程中會因為碰撞產生極細粉。而極細粉是小於100μm的咖啡顆粒或破碎的細胞碎片。
所以哪怕用1#研磨度，大部分咖啡粉還是在正常萃取區間內，但是極細粉已經被穿透，然後過萃了。
休息一下，我們先總結一下：
- 如果濾紙給力，理想狀況下，研磨度減小或增大是完全不會影響咖啡風味的；
- 研磨不應該成為變量之一，研磨度只是提升了同類物質的總量（影響的是濃度），而不是物質種類的多少；
- 使用同一種水的情況下，時間才是用來調整物質種類多少的關鍵；
- 調整研磨度後，萃取時間增加，是因為濾紙的問題。
圖源網絡由此，在不篩粉的情況下，哪種研磨度綜合考量才是更合理的，成為我測試的另一個項目。這個測試的前提就是細粉的多少，細粉越多，越容易讓萃取翻車，越不容易讓數據穩定。測試使用到的工具就是篩網。
通過篩網，就能得到使用的磨豆機的粒徑分佈——簡單講就是不同大小的咖啡顆粒分別有多少。測試使用了小富士磨豆機，每份都使用15g咖啡粉，測了5個研磨度，使用了4個篩網（不同大小越多越好越詳細），分別是800μm、500μm、400μm、200μm，得到了5個數據。
（點開橫屏可看大圖）
看圖可能會比較複雜，我直接講我做了這個測試後得到的一些結論：
- 小於200μm的數據來源，就是稱了其他4個篩網中咖啡粉之後“不見”的那一部分，太細了；
- 研磨度1#的小於200μm的極細粉竟然只有0.2；
- 研磨度1-2#的極細粉是在遞增，而2.5#減少了，然後繼續遞增；
- 把200μm與小於200μm的顆粒重量相加，結果與上一條基本相同；
- 800μm與500μm的顆粒相加，2.5#是最多的。
得到了什麼結果？2.5#的細粉少，均勻度最好，這樣在做咖啡的時候，得到的數據更穩定，更容易得到正確的結果。說到這，有點佩服自己的感官。兩年前買回機器做了測試之後，一直到現在出品都在使用2.5#的研磨度。所以，不去搞清楚，哪怕是對了也不知道為什麼對。
總結：我們想盡可能的提升萃取率，就要儘可能磨細，磨細了之後細粉會增多，就要考慮合理範圍內最細的研磨度，就要知道自己磨豆機的粒徑分佈，測試了粒徑分佈之後，就能找到一個綜合考慮最合理的研磨度，以後就不用更換研磨度了。
繞了一圈，感覺上好像什麼都沒有做一樣，但其實最重要的還是要搞清楚——為什麼要這樣做？這樣做產生了什麼樣的結果？
我們對上一次文章的猜想更進一步，下一次可能就會從其他因素上去糾結去探索。另外，因為篩網買回來除了測試粒徑以外，用處並不大。本地的愛好者或者同行如有需要，不用再購買篩網，可以帶上你的磨豆機到我店裡自行測試粒徑分佈，找到最適合的研磨度，物盡其用，此項不收費但請自己動手。
永康嗨好食
總體來講，咖啡粉的粗細程度可以分為：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉五個等級。
咖啡豆研磨度參考
在各個影響衝煮因素相同的情況下，咖啡粉越細，越容易導致咖啡過萃。反之，咖啡粉越粗，咖啡當中的物質越不容易被萃取，容易導致萃取不足。
那麼講到這，大家都應該知道怎麼樣能最穩定去挑選做手衝的研磨度啦！中粉是最安全的，當然這也取決於其餘六大因素（豆子原產地，烘焙度，處理方法，新鮮度，衝煮器具，水溫水質）
我在家，一般會選取口感比較平衡的豆子，哥斯達尼加是最愛。 最近瘋狂迷上巴西各個產區的豆子，不太酸不太苦，冬天的衝煮溫度我會控制在92攝氏度左右，溫度不會在衝煮過程中下降太快。下面是我的處理方法：
1.選擇中度烘焙的豆20g
2.研磨至中粉
3.衝煮成300g咖啡液，水粉比為1:15 萃取
4.時間控制在2分鐘-2分30秒
5.包括燜蒸25秒的時間
一份單品手衝就做好啦！
單品咖啡
如果你的口味也和我一樣，口味不輕不重，可以嘗試喔！歡迎大家按照上述方法制作一杯手衝咖啡，告訴我你喝出什麼味道？早上上班前來一杯，真的元氣滿滿呢！
你傑超牛批
手衝咖啡其實就是是利用過濾萃取的原理提取咖啡液。手衝咖啡的過程是：先燜蒸後萃取。燜蒸：用熱水浸潤咖啡粉，將咖啡烘焙過程中產生的二氧化碳釋放出來。釋放完畢後，繼續有技巧地注入熱水，把咖啡可溶物質提取出來。總體來講，咖啡粉的粗細程度可以分為：粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉五個等級。
當然研磨的程度也是和咖啡豆的烘焙程度以及風味息息相關的。在各個影響衝煮因素相同的情況下，咖啡粉越細，越容易導致咖啡過萃。反之，咖啡粉越粗，咖啡當中的物質越不容易被萃取，容易導致萃取不足。
相對來說中粉是最安全的，當然這也取決於其餘六大因素（豆子原產地，烘焙度，處理方法，新鮮度，衝煮器具，水溫水質）。
