用户66243619
上次讲了现目前使用的一些萃取理念，在文章的最后写了一个猜想：当咖啡粉大于滤纸孔隙直径时，就不会堵塞滤纸，那只要筛出足够多这个极限粒径的咖啡粉，就可以去制作一份萃取率很高且不会有苦涩杂味的美味咖啡了。
之后做了很多测试，建立在门店出品之上，结果远远没有那么理想，今天给大家分享一下测试的过程以及如何选择适合的研磨度。
首先做了减小研磨度的测试。我店里出品用了两台磨豆机，一台小富士和一台大富士。这个测试因为用的是手冲的方式，没有稳定数据，就不详细列出了，我直接用举例说明：
之前数据：研磨度2.5#，水温93℃，萃取时间1m40s，15g咖啡粉，240g水。
测试数据：其他数据不变，研磨度分别测试了2#、1.5#、1#。
水只能穿透100μm的咖啡细胞层，磨豆机是达不到100μm那么细的，所以不管是磨细或粗，理论上萃取时间都会是一样的，所以我的其他参数都没有改变。
在这样粗糙的做了测试之后，我发现不管磨得再细，得到的味道都是惊人的一致，区别只是在于浓度上的区别而已。并且因为萃取率非常高，物质浓度高，得到的甜感丰富得简直惊艳。
可能有人会问：“调细了研磨度之后，下水速度就变慢了呀，时间怎么还能得到一致呢”。在这里不得不实名表扬MOLA家的麻纤维滤纸，稳定的下水速度才是支撑了我做这个测试的最大保障。（从业4年，用了4年，测试过的滤纸没有比这款滤纸更好用的，所以自己开店之后妥妥的成为经销商，反正自己要用，卖不出去就全部自己用呗。但是店里的客人被我安利这款滤纸之后也是再也不用其他滤纸了。）
但是，最怕的但是又来了。除了味道丰富甜感超足以外，里面的杂质也是多得让人“惊艳”，喝下去之后口腔和喉咙会异常的干，已经不是涩感。每个研磨度做了几杯的测试之后，我思考到这个问题的产生应该是极细粉增多产生的。
磨豆机的工作原理不是大家想象的那样，像刀一样把豆子切细的，而是类似于磨，是把咖啡豆碾细的。所以在碾的过程中会因为碰撞产生极细粉。而极细粉是小于100μm的咖啡颗粒或破碎的细胞碎片。
所以哪怕用1#研磨度，大部分咖啡粉还是在正常萃取区间内，但是极细粉已经被穿透，然后过萃了。
休息一下，我们先总结一下：
- 如果滤纸给力，理想状况下，研磨度减小或增大是完全不会影响咖啡风味的；
- 研磨不应该成为变量之一，研磨度只是提升了同类物质的总量（影响的是浓度），而不是物质种类的多少；
- 使用同一种水的情况下，时间才是用来调整物质种类多少的关键；
- 调整研磨度后，萃取时间增加，是因为滤纸的问题。
图源网络由此，在不筛粉的情况下，哪种研磨度综合考量才是更合理的，成为我测试的另一个项目。这个测试的前提就是细粉的多少，细粉越多，越容易让萃取翻车，越不容易让数据稳定。测试使用到的工具就是筛网。
通过筛网，就能得到使用的磨豆机的粒径分布——简单讲就是不同大小的咖啡颗粒分别有多少。测试使用了小富士磨豆机，每份都使用15g咖啡粉，测了5个研磨度，使用了4个筛网（不同大小越多越好越详细），分别是800μm、500μm、400μm、200μm，得到了5个数据。
（点开横屏可看大图）
看图可能会比较复杂，我直接讲我做了这个测试后得到的一些结论：
- 小于200μm的数据来源，就是称了其他4个筛网中咖啡粉之后“不见”的那一部分，太细了；
- 研磨度1#的小于200μm的极细粉竟然只有0.2；
- 研磨度1-2#的极细粉是在递增，而2.5#减少了，然后继续递增；
- 把200μm与小于200μm的颗粒重量相加，结果与上一条基本相同；
- 800μm与500μm的颗粒相加，2.5#是最多的。
得到了什么结果？2.5#的细粉少，均匀度最好，这样在做咖啡的时候，得到的数据更稳定，更容易得到正确的结果。说到这，有点佩服自己的感官。两年前买回机器做了测试之后，一直到现在出品都在使用2.5#的研磨度。所以，不去搞清楚，哪怕是对了也不知道为什么对。
总结：我们想尽可能的提升萃取率，就要尽可能磨细，磨细了之后细粉会增多，就要考虑合理范围内最细的研磨度，就要知道自己磨豆机的粒径分布，测试了粒径分布之后，就能找到一个综合考虑最合理的研磨度，以后就不用更换研磨度了。
绕了一圈，感觉上好像什么都没有做一样，但其实最重要的还是要搞清楚——为什么要这样做？这样做产生了什么样的结果？
我们对上一次文章的猜想更进一步，下一次可能就会从其他因素上去纠结去探索。另外，因为筛网买回来除了测试粒径以外，用处并不大。本地的爱好者或者同行如有需要，不用再购买筛网，可以带上你的磨豆机到我店里自行测试粒径分布，找到最适合的研磨度，物尽其用，此项不收费但请自己动手。
永康嗨好食
总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉五个等级。
咖啡豆研磨度参考
在各个影响冲煮因素相同的情况下，咖啡粉越细，越容易导致咖啡过萃。反之，咖啡粉越粗，咖啡当中的物质越不容易被萃取，容易导致萃取不足。
那么讲到这，大家都应该知道怎么样能最稳定去挑选做手冲的研磨度啦！中粉是最安全的，当然这也取决于其余六大因素（豆子原产地，烘焙度，处理方法，新鲜度，冲煮器具，水温水质）
我在家，一般会选取口感比较平衡的豆子，哥斯达尼加是最爱。 最近疯狂迷上巴西各个产区的豆子，不太酸不太苦，冬天的冲煮温度我会控制在92摄氏度左右，温度不会在冲煮过程中下降太快。下面是我的处理方法：
1.选择中度烘焙的豆20g
2.研磨至中粉
3.冲煮成300g咖啡液，水粉比为1:15 萃取
4.时间控制在2分钟-2分30秒
5.包括焖蒸25秒的时间
一份单品手冲就做好啦！
单品咖啡
如果你的口味也和我一样，口味不轻不重，可以尝试喔！欢迎大家按照上述方法制作一杯手冲咖啡，告诉我你喝出什么味道？早上上班前来一杯，真的元气满满呢！
你杰超牛批
手冲咖啡其实就是是利用过滤萃取的原理提取咖啡液。手冲咖啡的过程是：先焖蒸后萃取。焖蒸：用热水浸润咖啡粉，将咖啡烘焙过程中产生的二氧化碳释放出来。释放完毕后，继续有技巧地注入热水，把咖啡可溶物质提取出来。总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉五个等级。
当然研磨的程度也是和咖啡豆的烘焙程度以及风味息息相关的。在各个影响冲煮因素相同的情况下，咖啡粉越细，越容易导致咖啡过萃。反之，咖啡粉越粗，咖啡当中的物质越不容易被萃取，容易导致萃取不足。
相对来说中粉是最安全的，当然这也取决于其余六大因素（豆子原产地，烘焙度，处理方法，新鲜度，冲煮器具，水温水质）。
