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麻辣水煮魚片怎麼樣做才會嫩？

您好，我是小可，很高興在此回答您的問題，與大家一起探討美食裡的小樂趣。

關於麻辣水煮魚片怎麼做才會嫩的問題，我的看法是：

• 1.首先，想要魚片嫩，刀工要到位，魚片不能片的太厚，煮就了就會老，也不能太薄，容易碎；
• 2.魚片下鍋的時間一定要把握好，魚片下鍋後變白就要立馬起鍋，再煮就變老了；
• 3.碼味的時候放一些雞蛋清，口感會更鮮嫩。

接下來我來分享一下麻辣水煮魚片的具體制作方法：

--【麻辣水煮魚片的製作方法】--

材料準備：

青魚1條，豆芽適量，雞蛋1個，乾紅辣椒，花椒，大蒜，蔥，生薑，郫縣豆瓣，山奈，八角，桂皮，油，高湯，鹽，料酒，澱粉

製作步驟：

1.魚宰殺好，徹底清洗乾淨，去掉魚頭和魚尾，乾紅辣椒剪成段，大蒜拍碎，蔥切段，薑切片，雞蛋打在碗裡，用分離器分離出蛋黃，留下蛋清備用；

2.魚頭一分為四，魚尾去掉魚鰭，加入適量的鹽，料酒和澱粉拌勻備用；

3.用刀從魚頭處順著魚脊椎橫切至魚尾處，將魚一切為二，再把另外一面的魚皮朝上，片下另外一半魚身，順著魚腹大刺的方向片魚片，厚度控制在0.5釐米左右；

4.將片好的魚片裝入一個大碗裡，加入適量鹽、料酒、澱粉和蛋清，拌勻醃製20分鐘，另外用一個大碗鋪上清洗好的豆芽；

5.熱鍋加適量食用油燒熱，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分鐘，炸出香氣後撈出調料不要，倒出一部分油在碗裡備用，鍋裡留一部分油；

6.鍋裡留的油燒熱後加入剁碎的郫縣豆瓣，小火慢慢炒至出紅油，放入切碎的蒜、薑片、紅辣椒和花椒爆香，加入魚頭魚尾部分翻炒一下，倒入高湯，熬開後，把醃好的魚肉片一片片的放入，大火燒滾開鍋；

7.魚片稍變白即可出鍋，倒入事先鋪好黃豆芽的大碗裡；

8.鍋裡倒入剩餘的油再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍變色出香味，全部澆在魚碗裡即可。

技巧總結：

1.魚清洗的時候一定要將魚鱗去除乾淨，把魚鰓、魚腹內的黑膜徹底去掉，洗淨血水；

2.魚片不要片的太厚或太薄，太厚需要煮的時間更久，影響口感，太薄在容易碎；

3.因為魚在醃製的時候已經加鹽，並且郫縣豆瓣本身有鹹味，所以不需要再加鹽，口味重的話可以酌情添加；

4.花椒建議選擇川椒，香味和麻味更出眾一些；

5.有高湯的話建議最好用高湯做，味道更鮮美，實在沒有也可以用開水代替，高湯可以自己用豬大骨熬2小時左右就可以了。

結語

好了，以上便是我的解答，要想麻辣水煮魚片做的嫩，關鍵掌握好刀工（魚片厚度適中）、時間（煮的不可太久，變白即出鍋）和醃製技巧（加一個蛋清）就可以了，感興趣的朋友可以自己嘗試著做一下。

小可話美食

你好！我是楚香村，是一個愛生活愛美食的寶媽！

麻辣水煮魚片怎麼樣做才會嫩？不光是麻辣水煮魚片的口感滑嫩才好吃，還有酸菜魚和番茄魚對魚片的要求都一樣，要求魚片口感滑嫩，色澤潔白，不易碎。要想魚片達到以上的效果，在選魚、片魚、洗魚片和下鍋都有嚴格的要求。下面分享一下個人的經驗。

選魚：

做水煮魚可以用草魚、黑魚或龍利魚，要求一定是活魚，而不是冷凍過的魚，活魚肉質細嫩、有彈性，做出來口感才好。魚的個頭不能太小，太小的魚肉少、刺多，也難以達到想要的口感。

片魚：

片魚是個技術活，不僅要手法好，還要有一把鋒利的刀。魚片太厚口感不好還易碎，太薄了夾不起來也容易碎。去掉魚骨後，將魚皮朝下斜刀一片片切下來，厚度約為兩毫米左右最為合適。

洗魚片：

上漿前魚片要加入少許的鹽和料酒，下手抓拌出粘液，然後沖洗乾淨，擠幹水分。這一步很多家庭製作時會忽略掉，所以口感和色澤都不如飯店做的好。

上漿：

上漿就是醃製，醃製魚片會用到食鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、澱粉，還可以加入少許的啤酒，這一步不僅使魚片更入味，還去掉了魚片的腥味，鎖住了魚片的水分，使魚片變的更加滑嫩不易碎。

下鍋：

魚片下鍋是有講究的，不能將魚片直接倒入鍋中煮開，而是先將湯汁煮開後，鍋離火，一片片下魚片，魚片下鍋後煮十秒鐘左右，撈出魚片放入容器中，將湯汁再次煮開後澆在魚片上。千萬不要大火邊煮邊下魚片，翻滾的湯汁容易沖掉魚片表面的澱粉，不僅湯汁變的濃稠，魚片也不好吃了。

楚香村

水煮魚是一道川菜，口味一般都是偏辣的，味道色澤都非常好，要想做出滑嫩味美的水煮魚，食材、刀工、醃製去腥、上漿、火候都是很重要的，哪一個沒有做好都可能會影響口感，下面從這幾個方面給大家做詳細解答。

【製作方法】

1、選一條新鮮的草魚清洗乾淨，切掉頭，從中刺部分將魚劈成兩半，去除腹刺剔除魚骨，魚骨切塊備用，魚肉片成片備用。切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對於刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。

2、把切好的魚片放到裝滿清水的碗裡，加入少許的鹽和料酒抓洗，這樣做可以大量的去除魚的腥味，把魚瀝乾水分，加入胡椒粉、料酒抓勻，這樣做有利於再次去腥，然後開始上漿，加入適量鹽、雞蛋清反覆抓勻，讓蛋清均勻的包裹住魚片，最後再加入適量澱粉抓勻，這樣做可以鎖住水分，使魚肉更加爽滑。另外還要把魚骨簡單的醃製一下，魚骨里加入蔥、姜、鹽、胡椒粉、料酒，抓拌2分鐘備用。

3、起鍋燒油、油熱下入花椒、幹辣椒、姜、蒜、一勺郫縣豆瓣醬炒香出紅油後，下入醃好的魚骨，翻炒均勻後加入多點的開水（開水會讓顏色更加鮮亮），接著簡單調個味，加入適量生抽、老抽、蠔油、白糖，燉10分鐘，然後下入配菜豆芽（也可以用別的菜墊底）

4、豆芽煮熟後，和魚骨一起撈出來，鋪在碗底，轉大火，等到魚骨湯再次沸騰，開始一片一片的下入魚片（煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法是待魚湯沸騰後碼入魚片，20秒後，用湯勺背部慢慢推一下魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至於弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去），大約煮3分鐘關火，倒入煮好的豆芽上，撒上一把蔥花，然後鍋中留些底油，倒入一小把幹辣椒、一小把花椒，煸香後澆到魚肉上即可開吃。

5、配上一碗米飯，吃的真舒服，我盡然吃了兩碗米飯。

烹飪時光

1、魚片儘量不要切厚，但也不能太薄喲，太厚了燙的時間長口感則差，太薄則容易碎

2、天氣熱的時候可以把魚片放進冰箱醃製，待別的都準備好了再拿出

3、燙魚片的時候用大火，1、2分鐘即可，時間久了口感較差

海之聲lh

水煮魚片的做法

水煮魚片是一道色香味俱全的地方傳統名菜，製作原料有魚、辣椒醬、植物油等。其中，植物油使用一次性植物油，充分發揮各種原輔料和調料的品質特性，特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除溼、益氣養血的功效。今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講水煮魚片的做法。

首先需要準備的材料有：魚、雞蛋、色拉油、湯、精鹽、味精、胡椒麵、料酒、薑片、蒜瓣、蔥、花椒、幹辣椒。

做法如下：

1、將草魚去鱗、魚鰓剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，製成塊；

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡；

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上；

5、然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等；

6、將鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分鐘即成。

烹飪技巧：

1、味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味；

2、選用活魚，草魚、黑魚、鯉魚均可。麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。

這樣，水煮魚片就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

關鍵字: 水煮魚 麻辣美食 麻辣