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麻辣水煮鱼片怎么样做才会嫩？

您好，我是小可，很高兴在此回答您的问题，与大家一起探讨美食里的小乐趣。

关于麻辣水煮鱼片怎么做才会嫩的问题，我的看法是：

• 1.首先，想要鱼片嫩，刀工要到位，鱼片不能片的太厚，煮就了就会老，也不能太薄，容易碎；
• 2.鱼片下锅的时间一定要把握好，鱼片下锅后变白就要立马起锅，再煮就变老了；
• 3.码味的时候放一些鸡蛋清，口感会更鲜嫩。

接下来我来分享一下麻辣水煮鱼片的具体制作方法：

--【麻辣水煮鱼片的制作方法】--

材料准备：

青鱼1条，豆芽适量，鸡蛋1个，干红辣椒，花椒，大蒜，葱，生姜，郫县豆瓣，山奈，八角，桂皮，油，高汤，盐，料酒，淀粉

制作步骤：

1.鱼宰杀好，彻底清洗干净，去掉鱼头和鱼尾，干红辣椒剪成段，大蒜拍碎，葱切段，姜切片，鸡蛋打在碗里，用分离器分离出蛋黄，留下蛋清备用；

2.鱼头一分为四，鱼尾去掉鱼鳍，加入适量的盐，料酒和淀粉拌匀备用；

3.用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，将鱼一切为二，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身，顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度控制在0.5厘米左右；

4.将片好的鱼片装入一个大碗里，加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清，拌匀腌制20分钟，另外用一个大碗铺上清洗好的豆芽；

5.热锅加适量食用油烧热，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分钟，炸出香气后捞出调料不要，倒出一部分油在碗里备用，锅里留一部分油；

6.锅里留的油烧热后加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜、姜片、红辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，大火烧滚开锅；

7.鱼片稍变白即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里；

8.锅里倒入剩余的油再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可。

技巧总结：

1.鱼清洗的时候一定要将鱼鳞去除干净，把鱼鳃、鱼腹内的黑膜彻底去掉，洗净血水；

2.鱼片不要片的太厚或太薄，太厚需要煮的时间更久，影响口感，太薄在容易碎；

3.因为鱼在腌制的时候已经加盐，并且郫县豆瓣本身有咸味，所以不需要再加盐，口味重的话可以酌情添加；

4.花椒建议选择川椒，香味和麻味更出众一些；

5.有高汤的话建议最好用高汤做，味道更鲜美，实在没有也可以用开水代替，高汤可以自己用猪大骨熬2小时左右就可以了。

结语

好了，以上便是我的解答，要想麻辣水煮鱼片做的嫩，关键掌握好刀工（鱼片厚度适中）、时间（煮的不可太久，变白即出锅）和腌制技巧（加一个蛋清）就可以了，感兴趣的朋友可以自己尝试着做一下。

小可话美食

你好！我是楚香村，是一个爱生活爱美食的宝妈！

麻辣水煮鱼片怎么样做才会嫩？不光是麻辣水煮鱼片的口感滑嫩才好吃，还有酸菜鱼和番茄鱼对鱼片的要求都一样，要求鱼片口感滑嫩，色泽洁白，不易碎。要想鱼片达到以上的效果，在选鱼、片鱼、洗鱼片和下锅都有严格的要求。下面分享一下个人的经验。

选鱼：

做水煮鱼可以用草鱼、黑鱼或龙利鱼，要求一定是活鱼，而不是冷冻过的鱼，活鱼肉质细嫩、有弹性，做出来口感才好。鱼的个头不能太小，太小的鱼肉少、刺多，也难以达到想要的口感。

片鱼：

片鱼是个技术活，不仅要手法好，还要有一把锋利的刀。鱼片太厚口感不好还易碎，太薄了夹不起来也容易碎。去掉鱼骨后，将鱼皮朝下斜刀一片片切下来，厚度约为两毫米左右最为合适。

洗鱼片：

上浆前鱼片要加入少许的盐和料酒，下手抓拌出粘液，然后冲洗干净，挤干水分。这一步很多家庭制作时会忽略掉，所以口感和色泽都不如饭店做的好。

上浆：

上浆就是腌制，腌制鱼片会用到食盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，还可以加入少许的啤酒，这一步不仅使鱼片更入味，还去掉了鱼片的腥味，锁住了鱼片的水分，使鱼片变的更加滑嫩不易碎。

下锅：

鱼片下锅是有讲究的，不能将鱼片直接倒入锅中煮开，而是先将汤汁煮开后，锅离火，一片片下鱼片，鱼片下锅后煮十秒钟左右，捞出鱼片放入容器中，将汤汁再次煮开后浇在鱼片上。千万不要大火边煮边下鱼片，翻滚的汤汁容易冲掉鱼片表面的淀粉，不仅汤汁变的浓稠，鱼片也不好吃了。

楚香村

水煮鱼是一道川菜，口味一般都是偏辣的，味道色泽都非常好，要想做出滑嫩味美的水煮鱼，食材、刀工、腌制去腥、上浆、火候都是很重要的，哪一个没有做好都可能会影响口感，下面从这几个方面给大家做详细解答。

【制作方法】

1、选一条新鲜的草鱼清洗干净，切掉头，从中刺部分将鱼劈成两半，去除腹刺剔除鱼骨，鱼骨切块备用，鱼肉片成片备用。切鱼片时鱼片薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切，对于刀工不好的人来说2mm可能很难，但按这个角度三四毫米绝对没问题。

2、把切好的鱼片放到装满清水的碗里，加入少许的盐和料酒抓洗，这样做可以大量的去除鱼的腥味，把鱼沥干水分，加入胡椒粉、料酒抓匀，这样做有利于再次去腥，然后开始上浆，加入适量盐、鸡蛋清反复抓匀，让蛋清均匀的包裹住鱼片，最后再加入适量淀粉抓匀，这样做可以锁住水分，使鱼肉更加爽滑。另外还要把鱼骨简单的腌制一下，鱼骨里加入葱、姜、盐、胡椒粉、料酒，抓拌2分钟备用。

3、起锅烧油、油热下入花椒、干辣椒、姜、蒜、一勺郫县豆瓣酱炒香出红油后，下入腌好的鱼骨，翻炒均匀后加入多点的开水（开水会让颜色更加鲜亮），接着简单调个味，加入适量生抽、老抽、蚝油、白糖，炖10分钟，然后下入配菜豆芽（也可以用别的菜垫底）

4、豆芽煮熟后，和鱼骨一起捞出来，铺在碗底，转大火，等到鱼骨汤再次沸腾，开始一片一片的下入鱼片（煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法是待鱼汤沸腾后码入鱼片，20秒后，用汤勺背部慢慢推一下鱼片，这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去），大约煮3分钟关火，倒入煮好的豆芽上，撒上一把葱花，然后锅中留些底油，倒入一小把干辣椒、一小把花椒，煸香后浇到鱼肉上即可开吃。

5、配上一碗米饭，吃的真舒服，我尽然吃了两碗米饭。

烹饪时光

1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出

3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差

海之声lh

水煮鱼片的做法

水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统名菜，制作原料有鱼、辣椒酱、植物油等。其中，植物油使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。今天，郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲水煮鱼片的做法。

首先需要准备的材料有：鱼、鸡蛋、色拉油、汤、精盐、味精、胡椒面、料酒、姜片、蒜瓣、葱、花椒、干辣椒。

做法如下：

1、将草鱼去鳞、鱼鳃剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，制成块；

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆；

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里；

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上；

5、然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等；

6、将锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分钟即成。

烹饪技巧：

1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味；

2、选用活鱼，草鱼、黑鱼、鲤鱼均可。麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

这样，水煮鱼片就做好了，快来看看你跟大师做的是不是一样吧！

關鍵字: 水煮鱼 麻辣美食 麻辣