2019年10月25日

找到自己的瓶頸

--張大寬

瓶頸

今天上午出去辦事，辦完事差不多中午了，就去了附近一家商場溜達溜達。

有半年多沒有來過這個商場了，從停車場到B2，發現門口曾經的串串店，已經換成屈臣氏了。

週五中午，人也不是太多，轉了兩圈看了看，基本上有一半的餐飲店是新開的，有做串串的，有做酸菜魚的，新開最多的，是飲品店。

時間也挺緊張，吃大餐是來不及了，最後回到B2，去了一家重慶小麵店。

​這頓飯吃完，發現了一個非常大的問題。

這個問題，也是這家店提高營業額的瓶頸。

25分鐘還沒拿到餐

這家店去年就開了，能堅持到今天，也算是“剩者”。

門口站著迎賓，給來往的顧客髮菜單，一邊發，一邊說，小面米線酸辣粉，辣不辣都有。

你看，作為重慶小面，還得向市場低頭，又讓我想起了那張圖片。

“可以做不辣”。

我們兩個人要了一個小面，一個酸辣粉，拿了幾串冷鍋串串。

串串是提前做好擺在門口，葷素不同，價格1-3元不等，射燈打在紅油上，看起來很有食慾。

拿完串串去吧檯點了餐，找位置座。剛伸手拉了一下椅子，沒想到靠背頂上的把手就被我拉掉了，瞬間以為自己蜘蛛俠附體。趕緊裝回去，怕人家說我破壞公物。

坐著等叫號，就跑去隔壁新開的飲品店要了兩杯飲料。

等了不到十分鐘，回來看還沒叫到號，這時候店裡大概坐了三分之二，還沒坐滿。

一邊吃串串，一邊喝飲料。飲料下去一大半，串串都吃完了，還沒叫到。

這時候旁來了個小姐姐，看了一眼他手裡的小票，35號，我的小票是20號。此時，距我拿到小票，已經25分鐘了。

如果放到西貝，點三四個菜，這時候應該全上齊了。

當然，咱不能用西貝的上菜速度來衡量所有的店。

但請你注意啊，這家店的主營是重慶小面，對於這種快餐，理論上講，一定是要比正餐出餐速度更快才對。

又等了5分鐘，終於拿到了我的小面，當我拿到酸辣粉的時候，距離開票時間已經35分鐘。

守著好資源，卻用不好

等我拿到餐的時候，店裡已經坐滿了人，這時大概是12：40.聽到旁邊有幾位顧客已經等得不耐煩了，問服務員說能上不能，我們還有事，要不就給我們退了吧。

服務員面露難色，又不肯退，也不敢說多久能上，口中只念叨“稍等一會，稍等一會，馬上就好，馬上就好”。

而這個馬上，也不知道到底需要多長時間。這幾位顧客是等也不是，走也不是。

我們用了大概10分鐘吃完，走的時候，這幾位顧客的小面還沒上來。

你看，店裡能坐滿，說明流量充足，至少說明在這個商場裡，位置不差，品類也選對了，價格也匹配，在很多老闆眼裡是佔了好位置。

但根據我中午的觀察，這家店的午餐，很難突破2500元，一天的營業額可能也不會超過6000元。

換句話來說，他們賺的不多。估計老闆也是又忙又累還覺得不賺錢。

這種小吃快餐，因為客單價比較低，也就20元左右，在租金高昂的商場裡，拼的就是翻檯率，如果臺子翻得慢，集中上人的這段時間抓不住，損失三分之一到一半的營業額隨隨便便。

而且還有一個很重要的問題，就是站在顧客的角度，一看小面酸辣粉，心裡自然會想這是快餐，速度快，如果等待時間過長，大概率下次就不來了。

向效率要利潤

咱做個假設，假如他們的出餐速度能夠提升一倍，也就是說15分鐘內能夠出餐，那麼顧客的等待時間就會減少15分鐘。即使顧客吃得慢，還按照原來的節奏，那麼在午餐的這一個半小時裡，至少還能多接待一輪顧客。

那麼提高50%的營業額，甚至翻倍都是有可能的。畢竟這家店在中午是能坐滿的，說明流量不缺。

可能你會猜測，這是玩飢餓營銷，故意弄這麼慢，讓店裡坐滿，顯得生意好，有人排隊。

也許吧，畢竟這是我頭一次去，但對我來說，肯定是最後一次，時間不敢這麼浪費。

再說了，就算是飢餓營銷，也得有個度，要找到生意好和排隊之間的平衡，很明顯，這家店不平衡。

如果一天能做到1.5W以上，再玩飢餓營銷，才是划算的。

對這家店來說，目前想要多賺錢，最簡單的方法就是提高效率，出餐效率低就是阻礙他們賺錢的絆腳石，就是他們目前的瓶頸。

大家都想提高營業額，提高利潤，效率上不去，利潤自然上不去。對你來說也一樣，看看你的瓶頸是不是也如此，如果是，想辦法提高效率，同樣的時間多做產出，錢就多了。

我是大寬，每天一篇原創文章，解決一個餐飲問題。

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