探廚
揚州獅子頭要如何製作？
相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！揚州獅子頭，口感鬆軟、肥而不膩，有紅燒和清燉兩種不同的做法，在我這個湖北人看來，獅子頭其實就是大肉丸子，頭一次吃清燉獅子頭，還是多年前去杭州出差，在西湖邊上的一家飯店吃的；
說實話，我不太喜歡吃肉丸子，哪怕是久負盛名的獅子頭，那次出差在蘇杭一帶，由於同事愛吃，吃過好幾餐，算是體會了原汁原味的淮揚菜做法的獅子頭，但我真不太喜歡，每次都是淺嘗即止；
雖然不喜歡吃，但不代表我不想學做，原因也簡單，爸媽還是非常喜歡吃豬肉丸子的，如果我能夠將這碗清燉獅子頭的做法學會，在自家廚房做出來，給爸媽品嚐，想必二老一定會非常開心，所以，從那天開始，我就開始去了解和學習，在多年給爸媽製作獅子頭的過程中，多多少少還是積累了不少的生活經驗，分享如下；
1、製作獅子頭的肉餡，手工剁的豬肉餡，口感才會最好，如果為了便捷，購買絞好的肉餡，可能會因為肉餡絞的沒有手工剁的細膩，影響一部分的口感；
2、將肉餡揉搓成肉丸的過程中，在雙手手掌之間不停摔打的這個步驟非常關鍵，經過摔打處理的肉丸，會比較緊實，燉煮的時候不太容易散；
3、加入高湯或者清水燉煮時，需要放入加熱至沸騰的高湯，而且加入的高湯一定要沒過鍋中的肉丸；
4、製作獅子頭時瘦肉會多一些，含水量不會太多，如果放入肉餡中的蔬菜類原料沒有充分瀝乾水分，成品容易散；
5、加入雞蛋清、澱粉等原料後，需要將肉餡往一個方向不停的攪拌，攪拌至肉餡粘稠，有彈性，這樣會讓製作好的獅子頭口感更加Q彈，有嚼勁；
我們在自家廚房製作獅子頭，不過年不過節的，完全不需要一次製作太多，但是，大家受春節期間做豬肉丸子的影響，一聽說做丸子，就感覺是一件非常耗時費力的事情，所以大家在日常生活中，製作這類豬肉丸子的機會，少之又少，今天我們給大家分享一點我個人在家制作獅子頭的經驗，這類的生活經驗主要是指食材的分量，它們是：
1、豬腿肉400克、50克蓮藕碎
2、豬肥肉50克左右；
3、雞蛋一個；
4、香蔥一小把；
5、薑末小半碗；
6、食鹽少許；
7、白砂糖一勺；
8、料酒1勺、澱粉2-3勺；
9、大蔥汁，小半碗；
10、蓮藕碎或者荸薺碎小半碗；
大家可以按照上文給大家介紹的分量購買豬肉，剁成肉餡後來製作，由於食材不多，相對來說，也非常的便捷快速，一家3-4口人，也能美美吃上一餐，豬肉就這麼多，吃飽肯定不現實，供家人嚐嚐鮮還是可以的；
揚州獅子頭要如何製作？
上文我們給大家分享了少許，我在日常生活中製作獅子頭的一些生活經驗，下文，我們給大家簡單的介紹一下，清燉獅子頭的製作方法，我拍照時的肉餡比較多，作為參考，實際食材分量大家可以按照上文介紹的來進行購買製作；
1、手工將豬腿肉剁成肉餡，然後將肥肉先切成肥肉丁，然後在改刀成小粒，有一點大家需要注意的，肥肉一定不要剁的太碎，建議大家將肥肉和瘦肉的比例控制在7:3以內；
2、將大蔥切成小段，放入少許的薑末，用湯勺擠壓碗中的蔥段，擠出汁水，之後放入少許的溫水浸泡10分鐘左右，製作出味道濃郁的蔥姜水；
3、為了讓獅子頭的口感，更加有嚼勁，我們可以加入少量的荸薺碎或者是蓮藕碎；
4、將瘦肉餡和肥肉丁以及剁碎了的藕丁全部放到一個大碗中，之後放入我們放涼的蔥姜水，攪拌均勻後讓肉餡靜置一會，目的是讓肉餡充分吸收蔥姜水，達到去腥的目的，這裡有一點大家需要注意的，蔥姜水不要放入太多；
5、肉餡靜置一會後，往肉餡中放入1勺料酒、1個雞蛋、少量的食鹽、1勺白砂糖，2-3勺的澱粉，往一個方向不停的攪拌，攪拌至肉餡粘稠，有彈性；
6、將胡蘿蔔切成薄片，均勻的放入盤中，將肉餡揉搓成直徑為4-5釐米左右的肉丸，也可以揉搓大一些，這個依據家人的接受程度，之後在雙手手掌之間不停摔打，經過摔打處理的肉丸，會比較緊實；
7、蒸鍋中將清水煮沸，之後放入我們準備好的肉丸，上鍋蒸10分鐘左右，將肉丸蒸至定型；
8、做這道清燉獅子頭，我每次都會另外製作一大鍋的排骨藕湯，用豬脊骨煨制的，清淡不油膩，主要是為了給獅子頭提供味道鮮美的高湯；
9、將蒸好的肉丸，放入燉鍋中，鍋中放入沒過肉丸的排骨藕湯，大火煮沸後，轉中小火，慢燉2個半小時即可，一碗口感鬆軟、肥而不膩的獅子頭就做好了，希望大家喜歡；
揚州獅子頭要如何製作？
寫到最後，還想囉嗦幾句，我們在這篇問答的開篇就寫到，清燉獅子頭，簡單便捷，但是在最後還需要小火慢燉2個半小時，不是自相矛盾嗎？
其實，這時相對的，一是我們製作的分量少，相對於春節期間的一大盆肉餡來說，那就是簡單便捷了，另外煨制排骨藕湯，大家可以試試，將蒸好的獅子頭放入鮮美的排骨藕湯中燉煮，真是非常好吃；
最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的做法？分享帶來快樂，我們在評論區等您；
覓源良食
這裡，來為大家做一份揚州獅子頭。酥軟鮮香，味道濃郁，時值冬季，滿足一個吃貨需求的同時，還可以溫暖你的身心，滋補你的身體，搭配一碗白飯，十分下飯。
做這道美食之前，我們需要預先準備一些食材。揚州獅子頭，豬肉最為重要，選用的是瘦6成，肥4成的五花肉1000g、鮑魚4只、生薑100g、蔥100g、雞蛋3顆、生粉100g、生抽50ml、黃酒50ml、高湯1000ml、鹽適量、冰糖適量、老抽50ml、蠔油15g、青菜200g、娃娃菜200g。
一切妥當之後，便可以開始整道美食的製作了。首先，把洗淨的豬肉肥瘦分開，用刀一分為二，然後取切下肥肉的一半，把它切成豌豆大小的丁粒，先切成薄片，再切成細絲，最後再均勻切丁，盛於一個大碗或盆中，備用。
切下的瘦肉如法炮製，按照上面的做法切成細丁，不過還要加一步，將其剁成泥，也放於碗中。接著，我們來將鮑魚切成均勻大小的丁狀，再將洗淨的生薑和蔥切末，備用。
然後，我們將準備好的鮑魚丁、蔥末、薑末倒入盛有肉餡的碗中，開始加入調味。撒入些許糖、鹽、倒入一些生抽，白胡椒粉，水生粉，按照水與生粉的比例1:1調製，再加入些許料酒，最後打入3個雞蛋。然後開始用手攪拌，攪打上筋，讓食材混合均勻，讓味道充分滲入作用。
做獅子頭之前，手先在水生粉裡面浸一下，再取合適大小的肉泥揉成球狀，用手搓圓之後，放入提前在燉鍋中燒開的滾水中，汆燙定型。每個60g到70g左右，5、6分鐘之後，將肉丸撈出。
接下來，燜制獅子頭。將高湯倒入到砂鍋之中，再放入冰糖，倒些許老抽，淋入鍋中，再舀入一勺蠔油，繼續攪打均勻，微微煮開之後，將獅子頭放入到砂鍋之中，以大火煮沸，再將火力調至小火，蓋上鍋蓋，燜4個小時。
時間到後，一道又鮮又嫩的揚州獅子頭就做好了。擺入盤中的時候，四周可以用煮熟的青菜作為點綴，擺好獅子頭後，再在之上舀上一勺湯汁。
做揚州獅子頭，五花肉呢也可以做，前夾肉也可以，當然說用五花肉的話，它這個肥瘦的區別很重要，肥的要4成，瘦的要6成。前夾肉有個什麼好處呢，它的肉比較實在，切段時候，它裡面泡泡囔囔的比較少，它的肥肉要切豌豆大小的粒，瘦肉切下來以後呢，要用刀把它碾一下，便於它裡面有毛孔。
在獅子頭攪打的過程中容易上筋，如果用幹生粉下去的時候呢，它會產生一個個小團，水分不充足的話，和不開，它裡面會有面疙瘩。
小邱邱的美食說
揚州獅子頭好吃，但做法不一，先炸後燉紅燒版非常好吃，製作過程也不復雜。
不囉嗦，關於做法和注意事項如下：
一，肉餡兒的切法做法。紅燒獅子頭，要選擇精瘦肉和精肥肉，分開切。瘦肉肥肉的用量比例基本是4比1，做獅子頭的餡兒，千萬不能剁成肉末，剁成肉末，這道菜也就完了。肉的切法是，先切片，再切絲，肥瘦混合，最後切肉粒肉丁。所以獅子頭講究細切粗剁。
二，肉餡兒拌料。肉餡剁好後入盆，把去皮的荸薺切成丁丁，加入肉餡中，這是為了爽脆和解膩，也可加入藕丁，再加入蔥姜水去腥，如果對去腥效果不自信，加點料酒，加入生抽和老抽，精鹽，繼續用手抓勻，按一個方向攪拌均勻。
三，打肉過程。肉餡抓勻後，就要進行打肉了，這一步非常重要，也決定著獅子頭的成型和口感，抓起肉餡向盆中摔打，持續過程10-15分鐘，把肉餡兒打緊打實，也會更入味。直至打成有粘性的肉團。
四，加入豆腐。肉團打好後，根據肉餡的分量，選擇一定分量的老豆腐，千萬不用嫩豆腐。老豆腐的加入會讓獅子頭的最終成品吃口更酥爛。老豆腐清洗乾淨後，用刀背壓成豆腐泥，把豆腐加入肉餡繼續攪拌均勻。
五，烹調過程。抓肉餡兒揉搓成大小相等的肉團，表面塗抹蛋液，下入五成熱的油鍋，八成熟的時候撈出炸定型的肉團。取砂鍋，砂鍋底部鋪墊蔥白，薑片，把肉圓依次碼放，倒入清水淹沒肉圓，加入料酒，生抽，老抽，食鹽，胡椒粉，白糖，蓋上蓋子大火煮沸，小火慢燉，直到砂鍋內湯汁減少到一半即可撈出肉圓碼放在焯水的青菜盤中，把砂鍋中的湯汁象徵性澆一些淋在獅子頭上即可。
這就是紅燒獅子頭的傳統做法，值得一提的是，燉的越久，獅子頭要軟糯，味道也越濃郁，令人垂涎三尺，蠢蠢欲動，即可大快朵頤，也可拌菜拌麵，味道確實好極了。
樓蘭餐廳老王
揚州獅子頭可以說是淮揚菜的代表，現在已經名揚全國，大家都知道揚州有個獅子頭，那揚州獅子頭到底應該怎麼來做呢？下面給大家分享一下家庭版的揚州獅子頭的做法，肯定沒有大飯店的大師傅做的那麼地道，但是全家還是挺喜歡吃的，說明味道還是不差的。
材料
五花肉 500克 雞蛋 1個 蔥白 4根 姜 4片 料酒 1/2勺 生抽 1/2勺 老抽 2勺 澱粉 1勺 鹽 適量 糖 適量
製作過程
1、五花肉切丁，蔥白、薑片切碎成沫，調料、蔥白、姜沫加入，一個方向攪拌，加幾次水，直到攪拌粘稠；
2、做碗澱粉水，雙手粘上澱粉水，攪拌粘稠的餡分成小圓球，在雙手輪流滾幾次，表面有澱粉液，成型；
3、放入溫雞湯裡，加1/2勺老抽，1/3勺糖，大火燒開，轉小火燉2小時，收汁，撒上蔥花，可以開吃了。
這個家庭版的揚州獅子頭比較簡單，肉不願意剁可以用絞肉機打碎，但是口感不如剁碎的香，另外一定要粘夠足夠的澱粉液，不然不容易定型，出來的獅子頭是散開的。
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孤塵一粒沙
揚州獅子頭，是用肉沫，配上各種調料做成的肉丸子。
食材配料：五花肉，蔥，姜，雞蛋，鹽，料酒，澱粉，雞精，糖，胡椒粉，生抽，老抽
1.五花肉先切片，再切絲，再切成小料，剁碎
2.蔥白，姜切末，放入肉中，打入一個雞蛋，放鹽，料酒，澱粉，雞精，糖，胡椒粉，往一個方向不停地攪拌
3.準備水澱粉，澱粉放在水中化開，雙手沾上水澱粉，抓出一部分拌好的肉，讓肉表面都沾上水澱粉，把肉抓成圓球形
4.鍋裡燒湯，放入生抽，老抽，鹽，水稍熱時，放入獅子頭
5.湯燒開後改成小火慢燉，待鍋裡只有一點湯汁時出鍋，撒上蔥花即可。
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修媽美食
先生是揚州人，自然少不了，揚州的美味，我喜歡淮揚菜，清雅而味鮮，取材日常，做法講究而精細，以揚州為中心，盛行於淮安，揚州，鎮江等地區，注重刀工和火候，擅長燉，燜，煨，蒸，燒，尤其是獅子頭~ 
這樣做：
原料：
五花肉400克
濃縮雞湯50克
雞蛋一枚
娃娃菜一顆
鮮筍100克
生抽2勺
白糖1勺
大蒜適量
鹽少許
五花肉去皮後切絲，切丁後加入蒜泥
用刀剁成肉糜狀，翻面可成絮狀
調入少許白糖
倒入2勺生抽
敲入一個雞蛋
用筷子朝一個方向攪拌上漿
筍切絲後切丁再剁碎
放入肉糜中捏均勻
手捏成一個個大肉丸
放入盤中入鍋蒸半小時
海燕的廚房
揚州獅子頭的做法
揚州獅子頭的做法 步驟1先把肉切成片，然後切成絲，再改刀切成丁。對，沒錯就是肉丁。這一步很重要哦，雖然有點麻煩，卻是揚州獅子頭軟爛絲滑，入口即化成功的關鍵（若是用絞出來肉餡做出來的那就是四喜丸子了）。
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蔥，姜切末（蔥，用的是小香蔥的蔥白部分）
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揚州獅子頭的做法 步驟3把蔥薑末放入肉餡內，再放入雞蛋，鹽，花雕酒，生粉，白胡椒粉，雞精，糖少許（其中糖是起到去除肉腥味，增添鮮味的作用，最好不要簡略）然後按一個方向不停的攪拌，攪拌的同時放入一些涼白開，使肉上勁，直至有粘稠的肉絲出現。
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揚州獅子頭的做法 步驟4在做獅子頭前先準備一碗水澱粉。將手放進碗裡沾上水澱粉，然後抓出一部分肉餡，在兩隻手中不斷的倒換幾下，也讓肉餡表面沾上水澱粉，這樣獅子頭被水澱粉包裹著，牢牢的鎖住了肉的香味。
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揚州獅子頭的做法 步驟5取一隻鍋燒湯，放入生抽，老抽，根據個人口味放入適量的鹽。在水溫溫和的時候將手伸進水中把獅子頭輕輕的放入（一定是溫水喲，否則手會被燙壞的），這樣做出的獅子頭圓潤飽滿，好看！
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揚州獅子頭的做法 步驟6今天做了一鍋紅湯的（若要做清湯的就不用在湯裡放生抽、老抽了，用雞湯就更美味啦）。大火將湯燒開，撇去浮沫，再轉小火慢燉，大約燉兩個小時就可以了。
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開鍋後一定要小火慢燉，否則獅子頭會裂開的。今天用的是前臀尖肉，瘦肉已切完，補拍兩張切肥肉的照片。最好是用肥瘦相間的五花肉。肥瘦比率3:7。
秋名山幣王
1、買好肉以後，自己用刀切成片，在切成條，最後切成丁，最後剁幾下即可。
2、肉餡中加入蔥薑末，生粉，糖，一個雞蛋攪拌上勁，類似餃子餡的做法，多攪拌一會，這樣肉不容易散。
3、電飯煲放入開水，根據自己的喜好，放入鹽，生抽，老抽，按下保溫按鈕。
4、取出部分攪拌好的肉餡，左右手像拋球一下搬弄肉餡，慢慢肉餡就變成圓圓的肉圓啦，小心放入水中。
5、等全部肉餡都做成獅子頭放入電飯煲中，按下煮飯按鈕，火力加大，等到水沸騰後，再轉為”保溫“。
6、等到散發處肉香就好了。
美食相逢
原料準備：豬肉、蔥薑末、生粉、生抽、老抽、雞蛋
做法：1、將豬肉剁成細小的肉丁
2、肉餡中加入蔥薑末、生粉、糖、一個雞蛋，攪拌均勻
3、鍋中加開水，放入鹽、生抽、老抽
4、取出肉餡，捏球，放入鍋中
5、把肉餡全部放入開大火煮沸後，關小火慢燉
等待大概一個小時獅子頭就做好啦。
小美食佳
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揚州獅子頭要如何製作？
揚州獅子頭的製作最關鍵就是使用刀切的肉糜，綠豆粒大小的肉糜，經過調味和攪拌之後進行油炸、紅燒。做好的獅子頭用筷子就可以輕鬆的從上面夾下來一小塊，其中放入了馬蹄，真真是肥而不膩，馬蹄爽口。比用肉餡兒製作的肉丸子，那真是要好上很多很多。
介紹一下製作方法
【紅燒獅子頭】
原料：豬五花肉、豬前臀尖肉、馬蹄
輔料：蔥姜、雞蛋
調料：鹽、糖、胡椒粉、黃酒、澱粉
五花肉和後臀尖，五花肉的肥瘦比例一般是5比5，瘦肉少了些，所以要加入一部分前臀尖的瘦肉來調配三分肥七分瘦的豬肉比例，簡單的把肉凍一下，然後用刀切成肉糜，綠豆大小。
新鮮馬蹄去皮清洗乾淨，用刀拍碎，然後剁成和肉糜大小差不多的碎粒。
開始打肉餡兒，加入鹽、糖、胡椒粉、黃酒順時針開始攪拌，肉餡兒中需要加入百分之二十的清水或者高湯進去。在攪拌中肉餡兒把水分全部吸收在肉粒中。在攪拌上勁兒之後加入澱粉，再次攪拌，讓澱粉起到包裹水分的作用。
把肉餡兒製作成拳頭大小的肉丸子，手法往下看.
肉餡兒需要在手中來回摔打，來回倒，這個過程是去掉肉餡兒中可能存在的氣泡空間。
油溫升高至180度，下入做好的肉丸，炸制外面形成一層硬殼，撈出備用。
將炸好的肉丸子放在砂鍋中，放入蔥薑蒜，黃酒，老抽，醬油，白糖，胡椒粉和高湯一起燉煮。大火燒開，轉小火燜煮2個小時。
2個小時後開始大火收汁，讓湯汁變得濃稠，包裹住肉丸子。如果湯汁收不濃稠可以簡單勾一下芡。讓湯汁包裹住獅子頭。
一道精美的揚州紅燒獅子頭就製作好了。你學會了嗎？
揚州紅燒獅子頭的做法就分享到這裡，希望你會喜歡。
