原文：［炸鰻］：擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半。
淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單
鰻魚又名白鱔、白鰍等，是淡水養殖的名貴魚類。鰻鱺有連為一體的背鰭、尾鰭、臀鰭，並有胸鰭一對。它體表有粘液，看似無鱗，實則有細鱗埋於皮下。其肉質細嫩，味道鮮美，營養價值高，有去瘀生新、滋補調養等藥用功效。李時珍說：“鰻鱺，其狀如蛇，背有肉鬣連尾，無鱗有舌，腹白背有黃脈者，名金絲鰻鱺通。鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛溼、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
#精選頻道#鰻，屬硬骨魚綱，海鰻科，鰻鱺目,鰻鱺屬。鰻字從魚從曼,曼亦聲，“曼”意為“延展”，和“魚”合起來表示“一種經過長期延展衍變成型的水生動物”。鰻是名貴食用魚類，鰻鱺有數百種，我國鰻鱺資源豐富，北起鴨綠江，南到北倫河，長達1800公里的沿海和入海的江河，都有它的蹤跡，其中長江、錢塘江、閩江等的河口地段尤多，江浙兩省的鰻苗資源約佔全國的一半以上。
鰻鱺是一種江河性洄游魚類，原產於海中，溯河到淡水內長大，後回到海中產卵。每年春季，大批幼鰻（也稱白仔、鰻線）成群自大海進入江河口。它是傳統名貴魚類，也是世界上最神秘的魚類之一。它的生長過程極為奇特，先是在海水中產卵成苗，後又進入淡水成長。鰻鱺在“絕食”一年半後仍能生存，鰻鱺壽命可長達50年。神奇的是，它的性別受環境因子和密度的控制，當密度高，食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。
袁枚在隨園食單收錄了湯鰻、紅煨鰻和炸鰻，三種製法六款菜品，下面咱們聊聊炸鰻。隨園炸鰻，許多人看此菜有點不理解，因為炸是指鍋中放寬油加熱，把原料放進去，使其熟透的方法。根據不同的烹飪手法，有清炸、生炸、酥炸、軟炸、鍋炸、脆炸、松炸、香炸、紙包炸、麵包渣炸等名堂，炸菜炸完就直吃了。細觀炸鰻這道菜的製法與明代醬沃鰻鱺極為相似。
醬沃鰻鱺此菜出自《竹嶼山房雜部》，這本書是(明)宋詡所著
，宋詡，字久夫，明代弘治、正德年間人，華亭(今上海松江)人。他是個不得意的文人，宋詡和兒子宋公望編寫了一部《竹嶼山房雜部》此書也叫《宋氏養生部》是一傑內容豐富的明代飲食著作，書中記載了60多種酒的近百種釀酒方法，110多種飲料。它們不僅是止渴佳品，還有豐富的營養，並可以治病。還記載了30多種醋和20多種醬的製作方法。書中還記敘了許多家畜和野獸的烹調方法。記載了22種鹹水魚，30多種淡水魚及鱉、青蛙、蝦、螃蟹、淡菜和蚌、螺等貝類的烹調法。書中記載蔬菜菜譜多達430餘種，粉面製品近百種。後此書還福被收錄在《四庫全書》。
醬沃鰻鱺製法是將活的白鱔先以灰泡去腥漿，就是白鱔的粘液，治去腸，去掉內臟，界寸臠猶屬之，界改刀，臠肉塊，寸臠就是把白鱔切成一寸見方的塊，估計是去了骨，只有去骨才能切成方塊，取胡椒、縮砂仁、醬、白砂糖沃，沃乃醃漬，醃多長時間呢？一時，一個時辰，醃兩個小時後炸，碼入鍋中，用冬瓜、或茄子，藕、芋頭也行，切大片放在白鱔上，用紙封上，燒熟，此菜宜多加蒜頭與醋。
隨園炸鰻也是先炸後煨，做此菜一定要選擇大鰻魚，肉多，宰殺後去首尾，切寸長塊斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，然後以鰻魚平鋪菜上，加上作料，料酒、醬油、蒜瓣，煨一炷香，約40分鐘。蒿菜與鰻魚同烹，葷素搭配，可去油膩爽口，蒿菜分量，較魚的量減半，也就是一斤鰻魚放半斤蒿菜。
隨園炸鰻先炸後煨，按現在技法分類準確的講，應叫炸煨才對。但古時烹飪方法與現代烹飪方法是有出入的，有許多今天的技法古時沒有，而古時許多技法今天也沒有了，所以我們研究古藉，就是繼承發展，取其精華，去其糟粕，挖掘整理古代優秀的菜品，使之重見天日，讓大家享受品嚐到，昔日的美饌珍饈。
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