過去常說，靠山吃山，靠水吃水。山東有山有水，還有海，乃吃之福地。
和別省相比，同樣有海，膠東半島是渤海與黃海相交地；同樣有河，東營又是黃河入海之處；河與海的交集，海與海的分界，給山東的唇齒之間留下了無數的鮮美。
比如黃河刀魚，名氣聽起來似乎沒有長江刀魚大，但比“江刀”要珍貴許多。這種魚每年三月從黃河入海口遊進黃河，逆流而上，到東平湖產卵，孵化出幼魚後又順黃河入海，經過迴游往返，兩三年才長成。據說黃河刀魚鮮嫩至極，離水即死，放在石頭上，太陽一曬就化為一灘水跡，但今天已經很少見或已絕跡了。
我雖然吃過幾次黃河刀魚，但估計都是高仿。有次哥們老賈跟我去東營，在一個小館子裡，他看到有幹炸黃河刀魚，明知是假，也點了一份，鹹香酥脆，非常可口。第二天又要去這個小館子吃，我說又不真，有什麼可吃的？老賈說：假的也好，假的也好。
早些年，真正的黃河刀魚很普遍，正因為難以人工養殖，才成了一個吃貨屆的傳說。一條在海、湖、河中都生活過的魚，充滿個性的豐富經歷讓其他魚難以超越。
野生的海鮮中，山東的蝦蟹最好。因為海水的溫度偏低，這些被硬殼包圍的動物有著緩慢但充分的生長週期。如青島的瀝蝦，又稱立蝦，其活著時立在水中游動，故得此名。最新鮮的瀝蝦，一定要用清水煮，水沸放蝦，開鍋即可，然後掐頭去尾捏仁吮籽的吃，吃完後指頭上都是揮之不去的鮮味。
在我看來，萊州灣的梭子蟹在螃蟹中排第一。尤其是野生的，屬於螃蟹中的極品，背甲上鼓起三個疣瘤，像是肉多的把殼頂爆了一樣，吃起來更是滿黃滿膏，肉質肥美，還帶著一絲甜味，愛吃螃蟹的李漁說過，“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之”，能配得上這番話的海蟹，大概也只有萊州灣的梭子蟹了。
大海不僅為山東提供了豐富食材，還調和了各種食物味道。當年北京的八大樓多為福山廚子，沒有味精的年代，魯菜靠高湯和海腸粉提鮮。據說每位大師傅腰間都栓一個小皮囊，裡面盛的是曬乾碾碎的海腸粉，菜出鍋時撒上一撮，就能聽見盤子叮叮噹噹唱起了歌：“我們不一樣，不一樣，我們不一樣……”
我沒有嘗試過“海腸粉”的不一樣，卻難敵海腸之誘惑。不管是炒韭菜，還是包水餃，都是難得的美味。膠東四大拌裡，最受歡迎的莫過於海腸和海螺。過去淨雅這道菜做的尤其精細，標準化配料，精確到香菜絲的數量和長度，實在不易。
海風吹不到的山東內陸，也都不缺因地制宜的地方美食。湖邊善做魚，山下愛炒雞，且風格各異。沿著泰山山脈，從濟南長清到泰安，雞不一樣，炒法也不盡相同，另一條炒雞線路則從萊蕪到臨沂再到棗莊，以蒙山為中心的各種炒法，也各具特色。要論魚，雪野湖的魚頭最有名，東平湖有全魚宴。微山湖出產四個鼻孔的大鯉魚，可紅燒，亦可糖醋，也有一種獨特做法，不去鱗，做酸辣口味。筷子夾完肉，留魚頭魚尾可回鍋打湯，解酒解膩，有魚味，更有餘味。
吃魚打湯，山東多地稱“咂湯”，是各酒店裡約定俗成的規矩，通常不收加工費，還給加些豆腐、胡椒粉、香菜等。由於沒有次數的明確限制，過去常遇到客人反覆讓酒店“咂湯”的事，喝完一盆“咂”一盆，喝完一輪“咂”一輪，把魚骨頭都“咂”化了，還咂著嘴要再“咂”……今天這樣的事自然很少會有，但用魚頭魚尾“咂”出來的湯，確實比整條魚“咂湯”要好喝，這也算是殘羹冷炙的浴火重生吧。
“咂湯”的笑話在淄博最多，淄博的博山菜做為魯菜的一個重要分支，也是極具特色的。博山傳統的“四四席”包括四冷盤、四行件、四大件、四飯菜，從上菜順序和製作程序上都很有講究，符合《隨園食單》中袁枚總結的標準：“上菜之法鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。”
博山菜的講究，緣起於此地當年商業的繁榮。19世紀中葉至20世紀初，博山爐、窯、炭三大行業的興盛，“車馬輻輳，萬商雲集”，吃的檔次和精細自然也就形成了風格。但是，曾經席面上必備的魚翅海參，對今人來說其實並不垂涎，相反是那些民間傳承下來的美味才讓人戀戀不捨，如酥鍋、豆腐箱子、硬炸肉……不去博山，永遠不知道能有多好吃。
美食發展和商業相關，和交通更是密不可分。我曾寫過德州扒雞和鐵路的聯繫，在鐵路尚未出現在齊魯之前，貫穿山東的大運河也曾給了這片土地創造美味的強勁動力。
京杭運河的山東段從德州到棗莊，途徑的每一個重要港口，必有特色美食。而且，這些美食的特點都和運河交通有關，比如適合長久存放的聊城鐵公雞，便捷實惠又抗餓的濟寧甏肉乾飯，融匯南北食材及口味的臺兒莊黃花牛肉麵等等。
補充一點，在臺兒莊吃黃花牛肉麵最好不要在古城景區，我前年在裡面吃過一次，那家店的老闆一邊下面一邊聊天，說今天開門晚，因為他去市裡排隊吃黃花牛肉麵了，剛吃完回來。
作為一名賣黃花牛肉麵的老闆，他竟然排隊去市裡別的店吃黃花牛肉麵，還一點也不擔心別人的質疑，這大概也算是一種誠懇吧。
運河沿線的面，最讓人震撼的則是臨清。在當地，請人吃麵是一件奢侈的事。面不過是麵條，各種滷子卻要滿滿一桌，據說最少要十種，因此叫什香面。漕運繁榮的年代，臨清是一大重鎮，來往各路商旅的口味，什香面皆能滿足。所以，美食的智慧來自百姓長期的生活實踐，而絕非因為某位皇帝下江南就吃成了“網紅”。
當然，美食自然也會受官方影響。如袁世凱當政時期，豫菜的風頭就在京城差點蓋過魯菜。山東在這方面，孔府菜算是代表，因為要接待皇帝以及各路政要，孔府菜一度代表著官府接待的最高水準，既有如魚唇、魚須這樣的罕見食材，也有把豆芽掐頭去尾中間塞入肉絲的細緻做法，然而，對我來說，就像《紅樓夢》中讓劉姥姥稱奇的茄鯗，絕沒有《金瓶梅》裡宋蕙蓮做的“一根柴火燒豬頭”更誘人。
厚酒肥肉，雖為爛腸之食，卻是蝕骨之愛。
最後要說到我的老家魯西南地區，這裡無山無海，一馬平川，過去還多鹽鹼地，食材品種匱乏。然而，當地的黃牛和青山羊都是極品，因此在牛羊肉上有著無數花樣。如聞名天下的單縣羊湯，就是因為青山羊和鹼水最佳組合，換純淨水，湯必然就變了味兒。羊肉除了燉湯，還可以清蒸，燒烤，甚至壓成羊肉垛子，牛肉更有集醃、炸、煮等工藝為一體的燒牛肉，做出的味道和所有地方的牛肉都沒有雷同之處。
舌尖上的山東，絕不只有外地人腦海中的煎餅卷大蔥。從地圖上看，山東本身就像一塊斜伸出的舌頭，舌尖敏感地觸摸著最新鮮的海味，舌根倔強地品味著肉筋骨湯，中間起起伏伏的丘陵如同舌苔上的味蕾，遊走於美食的酸甜苦辣之間，遊走於歷史和現實的五味雜陳之中。
舌尖上的山東，是心尖上的故鄉。
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