2019-10-28 02:33:11 佚名

吃玩的世界

大家好，我是美食愛好者吮指瞬間。回鍋肉的正宗做法是什麼？這個問題我可以來回答，希望通過我的回答可以讓大家學會製作回鍋肉。

回鍋肉這道菜算是典型的川菜，幾乎被大多數人所熟知，油光四亮的肉片，在配上綠油油的蒜苗，構成了這道菜的主體，是絕佳的一道下飯菜，去過四川的人沒有吃過回鍋肉，等於沒去過四川，可見這道家常菜在川菜中的地位。

大家都知道我回答美食問題時凡是遇到正宗這兩個字，我都會說關於正不正宗只有自己說了算，但是今天我給大家分享的還真是川菜回鍋肉的正宗做法，也就是傳統做法，大家看過之後不妨查一查，看我教給大家的做法正不正宗。好了接下來就跟我進入吮指瞬間美食教學時間，來學習這道川味回鍋肉吧。

正宗回鍋肉

【所需食材】

豬肉、蒜苗

【所需輔料】

蔥、姜、料酒、食鹽、豆豉、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、白糖和花椒

【製作步驟】

第一步：蔥切段、薑切片，豬肉塊清洗乾淨。

第二步：鍋中倒入清水，將豬肉塊放入水中，然後放入蔥段和薑片，再加入少許花椒和料酒，開火煮10分鐘。

第三步：蒜苗清洗乾淨，七成長段備用。

第四步：將煮好的豬肉塊撈出，切成0.3公分厚的肉片，備用。

第五步：起鍋燒油，熱鍋涼油滑鍋以後，待油溫六成熱時將肉片倒入鍋中，加少許食鹽翻炒，待鍋中的肉捲起時，放入豆豉和豆瓣醬翻炒出香味，而後再放入少許的甜麵醬和白糖，翻炒均勻。

第六步：出鍋前將蒜苗放入鍋中翻炒，待蒜苗炒熟而不軟時，即可出鍋裝盤。

【技術問答】

一、回鍋肉豬肉如何選？

答：回鍋肉應選用的豬肉是五花肉，這種肉肥多瘦少，肥肉相間，但最最好的五花肉是靠近臀尖的五花肉，這個部位的肉是製作回鍋肉的上選。

二、正宗的回鍋肉需要注意什麼？

答：正宗的回鍋肉是不需要放蔥和姜的，蔥姜只是運用到煮肉的時候，正宗的回鍋肉做成的口感應該是微辣而且略感回甜，肉肥但是不膩，正宗的回鍋肉會用到醬來提味。

三、在炒制回鍋肉前煮肉環節需要注意什麼？

答：煮肉時肉要冷水下鍋，然後開大火將鍋中水煮沸，再關小火將肉煮10-15分鐘撈出涼涼再切成片，煮的過程中要不時的打去浮沫。

【小貼士】

1、製作回鍋肉時鍋中鹽一定不要放太多，因為豆瓣醬本身是偏鹹的；

2、甜麵醬的運用主要起到解膩的作用，還可以起到使菜品回甘的作用；

3、起鍋的時機要把握好，主要是看蒜苗的打蔫程度，起鍋最佳時機是蒜苗熟而且不打蔫，這樣口感和菜品的外觀是最佳的。

【總結】

今天給大家分享的正宗回鍋肉的做法不知道大家學會了沒有？其實回鍋肉製作並不複雜，據說還是川菜考級的必考菜品呢，怎麼樣不妨你也在家試試吧，不管是配著米飯還是下酒菜都是上選。

最後，感謝大家支持和關注吮指瞬間的解答，我將一如既往為大家奉獻優質美食問題解答，如果大家在製作過程中有什麼疑問，歡迎隨時留言告訴我。

吮指瞬間

愛美食的李大東有話說！

說到回鍋肉，大東我是真的有興趣啊！小時候是非常討厭吃這種帶著肥肉的豬肉，那時候都是把肥肉弄掉，然後只吃瘦肉。大家有沒有和我一樣的啊！哈哈哈

但是，隨著漸漸長大對待食物的看法也發生了很大的變化，就比如今天要說的回鍋肉。

真的是越來越喜歡吃啊！而且一定要吃那種五花肉被炸的焦脆帶著一點嫩嫩的肉片。

再然後就是一定要辣，不然我吃不下去。

下面就給大家講講這麼好吃的回鍋肉是怎麼做的吧！

食材：

帶皮五花肉300克
蒜苗三棵
郫縣豆瓣醬一勺
生抽一勺
糖少許
鹽適量
油適量
青椒一個

步驟

1. 準備市場。

2. 鍋中填水，把五花肉放在裡面。

3. 煮開鍋後再煮五六分鐘。

4. 待肉涼透後切成肉片。

5. 辣椒切成辣椒絲。

6. 蒜苗切成馬耳狀。蒜白和蒜葉分開放。

7. 鍋里加油放切好的五花肉。

8. 翻動煸炒一會。

9. 接著放入郫縣豆瓣醬一勺。

10. 翻炒均勻哦！

11. 接著放入蒜白。

12. 放入青辣椒。

13. 倒少許生抽。

14. 放少許的白糖。

15. 加少許的鹽。

16. 最好放入蒜苗葉子。

17. 翻炒均勻後即可出鍋。

聽我的這樣做是真的好吃，色香味俱全都有了！

來自大東的小貼士：

1.蒜白不好熟，蒜葉好熟，要分開放。

2.郫縣豆瓣醬很鹹，所以鹽要適當的加減。

李大東

作為一個地地道道的四川人，對於回鍋肉的喜愛程度那是遠遠超過其他菜餚。大家都知道回鍋肉是川菜的代表菜，一盤好的回鍋肉就能讓人感受到川菜的無限魅力，回鍋肉以鹹香美味、色澤紅亮、肥而不膩、辣而不燥、香味濃郁等幾大特徵為主。很多人說回鍋肉，就是焯水後再炒，叫回鍋。其實不是，正宗的回鍋肉可不僅僅要焯水，還要熬，然後再炒。因此，回鍋肉有的時候也叫熬鍋肉。

回鍋肉是這類菜的統稱，它很多細小種類可分，如蓮白回鍋肉、粑粑回鍋肉、仔姜回鍋肉、乾菜回鍋肉、尖椒回鍋肉等。雖然它的細小分類很多，但總體的做法是相似的，這些分類都是在基礎的蒜苗回鍋肉基礎上進行升級調整而成的菜餚。如果說正宗的回鍋肉做法，那麼只有基礎版的蒜苗回鍋肉才算是正宗。那麼回鍋肉的正宗做法是什麼呢？

【回鍋肉的選材】

日常生活裡見到的回鍋肉很多，各種部位的肉都在炒回鍋肉，哪種回鍋肉才算是正宗的回鍋肉就讓人有點摸不著頭腦了。因此，要做出正宗的回鍋肉，就要先搞明白炒回鍋肉需要選擇哪些食材。只有從選材上面開始，才能做出正宗的回鍋肉。那麼要做正宗的回鍋肉該選擇哪些好的食材呢？咱們一起來分享一下吧！

①：現在餐館都是以五花肉來炒回鍋肉，因為五花肉相比起其他部位的豬肉都要便宜，可以大大的節約成本，但正宗的回鍋肉卻不是用五花肉，而是用二刀後臀肉（四川人叫二刀肉）。
②：蒜苗要用蒜香味濃的紅頭蒜苗，而非白頭蒜苗。二者雖然都是蒜苗，可香味口感差距卻很大，很多餐館會用白頭蒜苗因為便宜。但做正宗的回鍋肉，紅頭蒜苗不能變。
③：豆瓣醬要選用紅亮的郫縣豆瓣醬以及香味濃郁的黑豆豉。

在精細的挑選好食材之後，才可以進行進一步的烹飪，炒出經典正宗的回鍋肉。那麼回鍋肉的烹飪方法又是怎樣的呢？

【回鍋肉】

【主要食材】：一斤二刀後臀肉、六顆紅頭蒜苗。

【調味材料】：一大勺紅油郫縣豆瓣醬、一小把乾花椒、幾根大蔥、一勺黑豆豉、一勺醬油、一小勺白糖、一大塊老薑、幾小勺食鹽、一小勺雞精、少量的植物油。

【製作過程】：

1、先把後臀肉肉皮上面的豬毛清理乾淨，在清洗乾淨，放入清水鍋裡，切幾片老薑、幾段大蔥放到清水鍋裡，倒上適量的料酒，加上一小勺食鹽，開火煮30分鐘，用筷子插穿後臀肉沒見血水就可以出鍋了。
2、把後臀肉放涼之後，切成大片，喜歡肥就厚一些，喜歡吃幹一點就切薄一點。
3、把蒜苗根部切掉，沖洗蒜苗葉子，清洗乾淨之後，蒜苗杆斜切成段，蒜苗葉切成段。
4、起鍋先發少量的植物油，把後臀肉片放入鍋裡，小火慢炒，把肥肉裡的豬肉熬出來，把瘦肉部分煸出香味。熬製到自己喜歡的程度，把肉片出鍋，把多餘的豬油出鍋，留下少量的底油。
5、開大火，往底油里加上一大勺紅油郫縣豆瓣醬、一小把乾紅花椒、一勺黑豆豉進行翻炒，直到把油炒紅，炒出濃郁的香味，再把後臀肉片下鍋翻炒均勻。
6、加上一勺醬油、一小勺白糖繼續翻炒，給後臀肉上一道醬油色入味，再放入蒜苗進行翻炒均勻，斷生後加上一小勺食鹽、一小勺雞精炒勻出鍋裝盤即可。

一盤香味濃郁、色澤紅亮、鹹香美味的回鍋肉就做好了。正宗回鍋肉的做法很簡單，講究先焯水去腥去血末，再熬，最後才是炒上色炒香味炒鹽味。那麼在做法上需要掌握哪些技巧呢？

【技巧分享】

1、去腥。二刀後臀肉的豬肉腥味是很重的，主要來源於豬毛以及裡面的血水。因此咱們一是要把豬肉皮上的豬毛清理乾淨，降低腥味。二是要焯水煮，最少30分鐘以上，把豬肉豬透徹，把裡面的血水煮出來。

2、肥瘦與厚薄。做正宗的回鍋肉，主要是以二刀後臀肉為主，因為肥瘦比例在2:8或者3:7。這樣的肥瘦對比，讓回鍋肉吃起來有豬油的香味，但不會膩口。同時把瘦身部分熬出香味，吃起來有口感。喜歡吃大片肥厚實的回鍋肉就切厚一些，喜歡吃幹綿柔的回鍋肉就切薄一點。一般說來喜歡幹綿柔的人更多，同時更健康一些。
3、先熬再炒才叫回鍋。很多人說回鍋肉是因為焯水，再炒，就是回鍋肉，這是錯誤的。咱們正宗的回鍋肉不僅要焯水煮熟，還要多一個下鍋熬的過程，最後才是炒，所以叫回鍋肉。但現在很多家常的回鍋肉已經把熬的過程省略了，變得更加簡易了。
4、川菜的靈魂之一紅油郫縣豆瓣醬。正宗的回鍋肉之後在紅油郫縣豆瓣醬的存託下才能顯得鹹香、色澤紅亮、口感迷人。
5、鹽味調製。回鍋肉炒制結尾最重要的一個小東西——白糖。正宗的回鍋肉吃過之後，不僅滿嘴濃香、味道極好，還有一絲回甜的口感。這就是白糖提鮮提味增味的好處。因此，最後在放鹽味與雞精的時候，關鍵就是放糖。

【總結】

掌握關鍵的5個技巧，做出正宗的回鍋肉將不再是難事。用簡簡單單6個步驟就能輕鬆搞定美食，色澤紅亮、鹹香美食、辣而不重、香味撲鼻。用五花肉雖然也能炒回鍋肉，但個人覺得口感、香味、品相上面都很差，適合日常家常吃。而要做正宗回鍋肉就必須要二刀後臀肉，才能做出真正的川菜代表菜，才能做的色香味俱佳。

本文由“美食來臨”的創作，創作不容易，請勿抄襲，搬運。喜歡的美食朋友記得關注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學習進步，一起交流更多美食的知識。

美食來臨

“五花肉最好吃的做法，真正的肥而不膩，混合著老乾媽的味道，微微一點辣，超級下飯，每次家裡做這道菜都要多蒸幾碗米飯，不但好吃，做起來也不復雜，推薦”

用料

主料

五花肉250克
青蒜5根

輔料

油1湯勺
老乾媽1勺
鹽1茶匙
蔥3段
姜3片
花椒20粒
桂皮1塊
八角1個
香葉1片

家常回鍋肉的做法

準備五花肉，青蒜洗淨切段備用

五花肉冷水下鍋，加入蔥姜，八角，香葉，花椒，桂皮大火燒開後轉中火煮20分鐘

煮好晾至溫熱取出切片

鍋內留少許底油，燒熱

放入五花肉片翻炒片刻

加入老乾媽豆豉辣醬翻炒均勻

將青蒜下鍋不停翻炒至斷生

調入適量鹽，炒勻即可

盛盤

美食傑官方

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

記得第一次聽說回鍋肉這道菜的時候，不理解為什麼叫回鍋肉，難道是要回鍋再炒一次？還是怎麼著，為什麼叫回鍋肉呢？搞不明白🙂️

第一次吃這道菜時，被它的口感牢牢抓住，一次就記住了這川菜中的經典傳奇。

回鍋肉，顧名思義，進兩次鍋，哪兩次呢，第一次當然是整塊五花肉焯水，去掉血沫和腥味，第二次才是進鍋炒，這就是回鍋肉😃️😃️😃️

下面我來教你怎麼做更美味更爽口

1，原料：五花肉250g ，生薑1塊，青紅椒各1個，豆瓣醬20g ，洋蔥50g ，蒜苗2根，菜籽油30g ，食鹽5g，生抽老抽各5g ，料酒5g

2，做法：首先是將洗好的五花肉放入開水中焯水5分鐘，並在開水中加入生薑片和料酒去腥。5分鐘後將五花肉撈出切片，這裡十分考驗刀工，肉片薄厚要適中，2~5毫米吧，正宗的回鍋肉要自然捲起，像燈盞一樣，，所以這裡的刀工一定要拿捏好，太厚了肉不卷，太薄了，一炒就爛。青紅椒切段，蒜苗切斷，洋蔥切絲。

其次熱鍋倒油，油熟後倒入切好的五花肉，（小心蹦油哦😊）翻炒1分鐘，倒入蒜苗和青紅椒，再加入豆瓣醬繼續翻炒，再加入生抽老抽上色，加入食鹽（少量，豆瓣醬內含有食鹽），加入洋蔥，翻炒均勻後起鍋裝盤。

回鍋肉味道濃厚，豆瓣醬的鹹香，青紅椒的辛辣，蒜苗的蒜香，造就了傳奇名菜回鍋肉，川中名菜，十分下飯。是品川菜首選，也是必點之精品，川菜廚子手藝怎麼樣，試做一道最基本的回鍋肉就可以見分曉了。

回鍋肉肥瘦相間，肉質勁道，口感厚重，單吃肉肥而不膩瘦而不柴，細嚼慢嚥，品味味蕾的律動，在細枝末節處感受川菜的傳奇。心動的你，快行動起來吧，記得點贊哦😊

赳赳老秦不暇自哀

回鍋肉肥而不膩，瘦肉又好吃。最常見也是最好吃的家常菜之一。平常在家也是做得最多的。

食材：二刀肉（也可以用五花肉代替），蒜苗，豆瓣醬這三種是不能少的。然後可以加一些生抽，雞精，青椒等等都是可以的。

二刀肉就是一般第一刀砍去豬後腿之後的肉，因為是第二刀，所以叫二刀肉，這裡的肉肥四瘦六，很均勻，很適合做回鍋肉。

先把肉洗乾淨，然後加上蔥段，八角，桂皮，薑片等等煮熟，煮到用筷子能夠很輕鬆的插進去就差不多了。
切肉，切的時候要肥瘦均勻，每一塊肉都要有肥有瘦。不能全是瘦肉或者全是肥肉。會影響吃的口感。
然後就是放點油，下鍋直接翻炒肉，把肉炒到兩面焦黃有點卷就可以了。
這個時候加入豆瓣醬，喜歡辣椒的可以加一點青椒。最好是先把青椒炒的差不多了，再混合和肉一起炒。
然後加入蒜苗，把蒜苗炒死。加入生抽，雞精等等調料即可出鍋了。

做回鍋肉的關鍵首先就是選肉，沒有二刀肉用五花肉也是可以的，然後就是要把肉煮透，如果沒有煮好的話，吃起來的時候就會有點嚼不爛的感覺，再就是切肉的時候要肥瘦相間，均勻。至於炒法其實都是差不多的，大同小異，掉料也都是差不多的，但是豆瓣醬，蒜苗這些是不能少的。

中國美食研究所

民以食為天，我不是大胃王，也不是吃貨，記錄自己的生活，提升自己的廚藝，做更好的自己，遇見更好的她，要說您這個問題，小張得翻開我的美食本本查找一下。回鍋肉。

豬肉漲價飛快，但是小張今天特別想吃回鍋肉，就買了點豬肉準備做，那回鍋肉怎麼做才正宗。小張覺得是四川回鍋肉才正宗，所以專門去川菜館學習了四川回鍋肉的做法。回鍋肉的做法在於辣，麻，入味可口。

回鍋肉起源於清代，因為回鍋肉中含有豐富蛋白質，回鍋肉中還含有豐富的血紅蛋白。優質蛋白質和脂肪酸。可以起到補鐵的作用。還可以預防貧血。來吧，愛吃肉的朋友們和小張一起做這道四川回鍋肉吧。

🔺回鍋肉配方

郫縣豆瓣醬豬肉青蒜青椒紅椒薑片料酒生抽

🔺回鍋肉製作步驟

製作步驟分三步，分為前期處理，燒製過程和出品處理三個部分。看似複雜操作起來十分簡單，愛吃回鍋肉的朋友們一定不要錯過哦！

➖前期處理➖

1、帶皮豬肉，拔乾淨毛。冷水下鍋，直至肉煮熟。

2、將煮好的豬肉再洗一遍，放涼後切成較大的肉片。

3、生薑洗淨切成片。

4、蒜洗淨後切成片。

➖燒製過程➖

1、起鍋，熱油，鍋中放入肉片和薑片，開小火炒制豬肉兩面金黃。

2、在鍋中加入豆瓣醬，繼續翻炒。

3、炒出紅油後，再加入料酒，生抽繼續翻炒片刻。

4、在鍋中放入青蒜，青椒炒到變軟即可。

➖出品處理➖

1、在鍋中倒入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

🔺烹飪小貼士

💬煮肉的時候冷水下鍋，肉容易熟，先焯一遍，炒肉的時候容易熟，肉質軟嫩。

💬做菜的時候記得在鍋中加入薑片，可以去腥味，豆瓣醬最好選擇郫縣豆瓣醬哦。

🔺總結

回鍋肉肉質鮮美，蒜味香濃，蒜很好的調動了肉的鮮香。油香撲鼻，十分好下飯的回鍋肉你也可以擁有哦！

🔺結束語

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回鍋肉可以說是川菜中的一個經典菜品，在川西人們又稱回鍋肉為熬鍋肉。它主要是採用豬肉、青椒、蒜苗等作為原材料，突出了其色香味俱全，肥而不膩的特點。四川每家每戶都會做回鍋肉。但是，正如一千個讀者就會有一千個哈姆雷特，由於每個人做回鍋肉都有自己獨到見解，因此四川每家每戶做出的回鍋肉風味也不盡相同。也正是因為回鍋肉的多樣性，讓回鍋肉成為了川菜的化身，它也一直被人們認為是川菜之首。下面給大家分享一個讓人多吃不膩的回鍋肉的經典做法。