2019-10-28 02:33:11 佚名

吃玩的世界

大家好，我是美食爱好者吮指瞬间。回锅肉的正宗做法是什么？这个问题我可以来回答，希望通过我的回答可以让大家学会制作回锅肉。

回锅肉这道菜算是典型的川菜，几乎被大多数人所熟知，油光四亮的肉片，在配上绿油油的蒜苗，构成了这道菜的主体，是绝佳的一道下饭菜，去过四川的人没有吃过回锅肉，等于没去过四川，可见这道家常菜在川菜中的地位。

大家都知道我回答美食问题时凡是遇到正宗这两个字，我都会说关于正不正宗只有自己说了算，但是今天我给大家分享的还真是川菜回锅肉的正宗做法，也就是传统做法，大家看过之后不妨查一查，看我教给大家的做法正不正宗。好了接下来就跟我进入吮指瞬间美食教学时间，来学习这道川味回锅肉吧。

正宗回锅肉

【所需食材】

猪肉、蒜苗

【所需辅料】

葱、姜、料酒、食盐、豆豉、郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖和花椒

【制作步骤】

第一步：葱切段、姜切片，猪肉块清洗干净。

第二步：锅中倒入清水，将猪肉块放入水中，然后放入葱段和姜片，再加入少许花椒和料酒，开火煮10分钟。

第三步：蒜苗清洗干净，七成长段备用。

第四步：将煮好的猪肉块捞出，切成0.3公分厚的肉片，备用。

第五步：起锅烧油，热锅凉油滑锅以后，待油温六成热时将肉片倒入锅中，加少许食盐翻炒，待锅中的肉卷起时，放入豆豉和豆瓣酱翻炒出香味，而后再放入少许的甜面酱和白糖，翻炒均匀。

第六步：出锅前将蒜苗放入锅中翻炒，待蒜苗炒熟而不软时，即可出锅装盘。

【技术问答】

一、回锅肉猪肉如何选？

答：回锅肉应选用的猪肉是五花肉，这种肉肥多瘦少，肥肉相间，但最最好的五花肉是靠近臀尖的五花肉，这个部位的肉是制作回锅肉的上选。

二、正宗的回锅肉需要注意什么？

答：正宗的回锅肉是不需要放葱和姜的，葱姜只是运用到煮肉的时候，正宗的回锅肉做成的口感应该是微辣而且略感回甜，肉肥但是不腻，正宗的回锅肉会用到酱来提味。

三、在炒制回锅肉前煮肉环节需要注意什么？

答：煮肉时肉要冷水下锅，然后开大火将锅中水煮沸，再关小火将肉煮10-15分钟捞出凉凉再切成片，煮的过程中要不时的打去浮沫。

【小贴士】

1、制作回锅肉时锅中盐一定不要放太多，因为豆瓣酱本身是偏咸的；

2、甜面酱的运用主要起到解腻的作用，还可以起到使菜品回甘的作用；

3、起锅的时机要把握好，主要是看蒜苗的打蔫程度，起锅最佳时机是蒜苗熟而且不打蔫，这样口感和菜品的外观是最佳的。

【总结】

今天给大家分享的正宗回锅肉的做法不知道大家学会了没有？其实回锅肉制作并不复杂，据说还是川菜考级的必考菜品呢，怎么样不妨你也在家试试吧，不管是配着米饭还是下酒菜都是上选。

最后，感谢大家支持和关注吮指瞬间的解答，我将一如既往为大家奉献优质美食问题解答，如果大家在制作过程中有什么疑问，欢迎随时留言告诉我。

吮指瞬间

爱美食的李大东有话说！

说到回锅肉，大东我是真的有兴趣啊！小时候是非常讨厌吃这种带着肥肉的猪肉，那时候都是把肥肉弄掉，然后只吃瘦肉。大家有没有和我一样的啊！哈哈哈

但是，随着渐渐长大对待食物的看法也发生了很大的变化，就比如今天要说的回锅肉。

真的是越来越喜欢吃啊！而且一定要吃那种五花肉被炸的焦脆带着一点嫩嫩的肉片。

再然后就是一定要辣，不然我吃不下去。

下面就给大家讲讲这么好吃的回锅肉是怎么做的吧！

食材：

带皮五花肉300克
蒜苗三棵
郫县豆瓣酱一勺
生抽一勺
糖少许
盐适量
油适量
青椒一个

步骤

1. 准备市场。

2. 锅中填水，把五花肉放在里面。

3. 煮开锅后再煮五六分钟。

4. 待肉凉透后切成肉片。

5. 辣椒切成辣椒丝。

6. 蒜苗切成马耳状。蒜白和蒜叶分开放。

7. 锅里加油放切好的五花肉。

8. 翻动煸炒一会。

9. 接着放入郫县豆瓣酱一勺。

10. 翻炒均匀哦！

11. 接着放入蒜白。

12. 放入青辣椒。

13. 倒少许生抽。

14. 放少许的白糖。

15. 加少许的盐。

16. 最好放入蒜苗叶子。

17. 翻炒均匀后即可出锅。

听我的这样做是真的好吃，色香味俱全都有了！

来自大东的小贴士：

1.蒜白不好熟，蒜叶好熟，要分开放。

2.郫县豆瓣酱很咸，所以盐要适当的加减。

李大东

作为一个地地道道的四川人，对于回锅肉的喜爱程度那是远远超过其他菜肴。大家都知道回锅肉是川菜的代表菜，一盘好的回锅肉就能让人感受到川菜的无限魅力，回锅肉以咸香美味、色泽红亮、肥而不腻、辣而不燥、香味浓郁等几大特征为主。很多人说回锅肉，就是焯水后再炒，叫回锅。其实不是，正宗的回锅肉可不仅仅要焯水，还要熬，然后再炒。因此，回锅肉有的时候也叫熬锅肉。

回锅肉是这类菜的统称，它很多细小种类可分，如莲白回锅肉、粑粑回锅肉、仔姜回锅肉、干菜回锅肉、尖椒回锅肉等。虽然它的细小分类很多，但总体的做法是相似的，这些分类都是在基础的蒜苗回锅肉基础上进行升级调整而成的菜肴。如果说正宗的回锅肉做法，那么只有基础版的蒜苗回锅肉才算是正宗。那么回锅肉的正宗做法是什么呢？

【回锅肉的选材】

日常生活里见到的回锅肉很多，各种部位的肉都在炒回锅肉，哪种回锅肉才算是正宗的回锅肉就让人有点摸不着头脑了。因此，要做出正宗的回锅肉，就要先搞明白炒回锅肉需要选择哪些食材。只有从选材上面开始，才能做出正宗的回锅肉。那么要做正宗的回锅肉该选择哪些好的食材呢？咱们一起来分享一下吧！

①：现在餐馆都是以五花肉来炒回锅肉，因为五花肉相比起其他部位的猪肉都要便宜，可以大大的节约成本，但正宗的回锅肉却不是用五花肉，而是用二刀后臀肉（四川人叫二刀肉）。
②：蒜苗要用蒜香味浓的红头蒜苗，而非白头蒜苗。二者虽然都是蒜苗，可香味口感差距却很大，很多餐馆会用白头蒜苗因为便宜。但做正宗的回锅肉，红头蒜苗不能变。
③：豆瓣酱要选用红亮的郫县豆瓣酱以及香味浓郁的黑豆豉。

在精细的挑选好食材之后，才可以进行进一步的烹饪，炒出经典正宗的回锅肉。那么回锅肉的烹饪方法又是怎样的呢？

【回锅肉】

【主要食材】：一斤二刀后臀肉、六颗红头蒜苗。

【调味材料】：一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干花椒、几根大葱、一勺黑豆豉、一勺酱油、一小勺白糖、一大块老姜、几小勺食盐、一小勺鸡精、少量的植物油。

【制作过程】：

1、先把后臀肉肉皮上面的猪毛清理干净，在清洗干净，放入清水锅里，切几片老姜、几段大葱放到清水锅里，倒上适量的料酒，加上一小勺食盐，开火煮30分钟，用筷子插穿后臀肉没见血水就可以出锅了。
2、把后臀肉放凉之后，切成大片，喜欢肥就厚一些，喜欢吃干一点就切薄一点。
3、把蒜苗根部切掉，冲洗蒜苗叶子，清洗干净之后，蒜苗杆斜切成段，蒜苗叶切成段。
4、起锅先发少量的植物油，把后臀肉片放入锅里，小火慢炒，把肥肉里的猪肉熬出来，把瘦肉部分煸出香味。熬制到自己喜欢的程度，把肉片出锅，把多余的猪油出锅，留下少量的底油。
5、开大火，往底油里加上一大勺红油郫县豆瓣酱、一小把干红花椒、一勺黑豆豉进行翻炒，直到把油炒红，炒出浓郁的香味，再把后臀肉片下锅翻炒均匀。
6、加上一勺酱油、一小勺白糖继续翻炒，给后臀肉上一道酱油色入味，再放入蒜苗进行翻炒均匀，断生后加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀出锅装盘即可。

一盘香味浓郁、色泽红亮、咸香美味的回锅肉就做好了。正宗回锅肉的做法很简单，讲究先焯水去腥去血末，再熬，最后才是炒上色炒香味炒盐味。那么在做法上需要掌握哪些技巧呢？

【技巧分享】

1、去腥。二刀后臀肉的猪肉腥味是很重的，主要来源于猪毛以及里面的血水。因此咱们一是要把猪肉皮上的猪毛清理干净，降低腥味。二是要焯水煮，最少30分钟以上，把猪肉猪透彻，把里面的血水煮出来。

2、肥瘦与厚薄。做正宗的回锅肉，主要是以二刀后臀肉为主，因为肥瘦比例在2:8或者3:7。这样的肥瘦对比，让回锅肉吃起来有猪油的香味，但不会腻口。同时把瘦身部分熬出香味，吃起来有口感。喜欢吃大片肥厚实的回锅肉就切厚一些，喜欢吃干绵柔的回锅肉就切薄一点。一般说来喜欢干绵柔的人更多，同时更健康一些。
3、先熬再炒才叫回锅。很多人说回锅肉是因为焯水，再炒，就是回锅肉，这是错误的。咱们正宗的回锅肉不仅要焯水煮熟，还要多一个下锅熬的过程，最后才是炒，所以叫回锅肉。但现在很多家常的回锅肉已经把熬的过程省略了，变得更加简易了。
4、川菜的灵魂之一红油郫县豆瓣酱。正宗的回锅肉之后在红油郫县豆瓣酱的存托下才能显得咸香、色泽红亮、口感迷人。
5、盐味调制。回锅肉炒制结尾最重要的一个小东西——白糖。正宗的回锅肉吃过之后，不仅满嘴浓香、味道极好，还有一丝回甜的口感。这就是白糖提鲜提味增味的好处。因此，最后在放盐味与鸡精的时候，关键就是放糖。

【总结】

掌握关键的5个技巧，做出正宗的回锅肉将不再是难事。用简简单单6个步骤就能轻松搞定美食，色泽红亮、咸香美食、辣而不重、香味扑鼻。用五花肉虽然也能炒回锅肉，但个人觉得口感、香味、品相上面都很差，适合日常家常吃。而要做正宗回锅肉就必须要二刀后臀肉，才能做出真正的川菜代表菜，才能做的色香味俱佳。

本文由“美食来临”的创作，创作不容易，请勿抄袭，搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食，大家一起相互学习进步，一起交流更多美食的知识。

美食来临

“五花肉最好吃的做法，真正的肥而不腻，混合着老干妈的味道，微微一点辣，超级下饭，每次家里做这道菜都要多蒸几碗米饭，不但好吃，做起来也不复杂，推荐”

用料

主料

五花肉250克
青蒜5根

辅料

油1汤勺
老干妈1勺
盐1茶匙
葱3段
姜3片
花椒20粒
桂皮1块
八角1个
香叶1片

家常回锅肉的做法

准备五花肉，青蒜洗净切段备用

五花肉冷水下锅，加入葱姜，八角，香叶，花椒，桂皮大火烧开后转中火煮20分钟

煮好晾至温热取出切片

锅内留少许底油，烧热

放入五花肉片翻炒片刻

加入老干妈豆豉辣酱翻炒均匀

将青蒜下锅不停翻炒至断生

调入适量盐，炒匀即可

盛盘

美食杰官方

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

记得第一次听说回锅肉这道菜的时候，不理解为什么叫回锅肉，难道是要回锅再炒一次？还是怎么着，为什么叫回锅肉呢？搞不明白🙂️

第一次吃这道菜时，被它的口感牢牢抓住，一次就记住了这川菜中的经典传奇。

回锅肉，顾名思义，进两次锅，哪两次呢，第一次当然是整块五花肉焯水，去掉血沫和腥味，第二次才是进锅炒，这就是回锅肉😃️😃️😃️

下面我来教你怎么做更美味更爽口

1，原料：五花肉250g ，生姜1块，青红椒各1个，豆瓣酱20g ，洋葱50g ，蒜苗2根，菜籽油30g ，食盐5g，生抽老抽各5g ，料酒5g

2，做法：首先是将洗好的五花肉放入开水中焯水5分钟，并在开水中加入生姜片和料酒去腥。5分钟后将五花肉捞出切片，这里十分考验刀工，肉片薄厚要适中，2~5毫米吧，正宗的回锅肉要自然卷起，像灯盏一样，，所以这里的刀工一定要拿捏好，太厚了肉不卷，太薄了，一炒就烂。青红椒切段，蒜苗切断，洋葱切丝。

其次热锅倒油，油熟后倒入切好的五花肉，（小心蹦油哦😊）翻炒1分钟，倒入蒜苗和青红椒，再加入豆瓣酱继续翻炒，再加入生抽老抽上色，加入食盐（少量，豆瓣酱内含有食盐），加入洋葱，翻炒均匀后起锅装盘。

回锅肉味道浓厚，豆瓣酱的咸香，青红椒的辛辣，蒜苗的蒜香，造就了传奇名菜回锅肉，川中名菜，十分下饭。是品川菜首选，也是必点之精品，川菜厨子手艺怎么样，试做一道最基本的回锅肉就可以见分晓了。

回锅肉肥瘦相间，肉质劲道，口感厚重，单吃肉肥而不腻瘦而不柴，细嚼慢咽，品味味蕾的律动，在细枝末节处感受川菜的传奇。心动的你，快行动起来吧，记得点赞哦😊

赳赳老秦不暇自哀

回锅肉肥而不腻，瘦肉又好吃。最常见也是最好吃的家常菜之一。平常在家也是做得最多的。

食材：二刀肉（也可以用五花肉代替），蒜苗，豆瓣酱这三种是不能少的。然后可以加一些生抽，鸡精，青椒等等都是可以的。

二刀肉就是一般第一刀砍去猪后腿之后的肉，因为是第二刀，所以叫二刀肉，这里的肉肥四瘦六，很均匀，很适合做回锅肉。

先把肉洗干净，然后加上葱段，八角，桂皮，姜片等等煮熟，煮到用筷子能够很轻松的插进去就差不多了。
切肉，切的时候要肥瘦均匀，每一块肉都要有肥有瘦。不能全是瘦肉或者全是肥肉。会影响吃的口感。
然后就是放点油，下锅直接翻炒肉，把肉炒到两面焦黄有点卷就可以了。
这个时候加入豆瓣酱，喜欢辣椒的可以加一点青椒。最好是先把青椒炒的差不多了，再混合和肉一起炒。
然后加入蒜苗，把蒜苗炒死。加入生抽，鸡精等等调料即可出锅了。

做回锅肉的关键首先就是选肉，没有二刀肉用五花肉也是可以的，然后就是要把肉煮透，如果没有煮好的话，吃起来的时候就会有点嚼不烂的感觉，再就是切肉的时候要肥瘦相间，均匀。至于炒法其实都是差不多的，大同小异，掉料也都是差不多的，但是豆瓣酱，蒜苗这些是不能少的。

中国美食研究所

民以食为天，我不是大胃王，也不是吃货，记录自己的生活，提升自己的厨艺，做更好的自己，遇见更好的她，要说您这个问题，小张得翻开我的美食本本查找一下。回锅肉。

猪肉涨价飞快，但是小张今天特别想吃回锅肉，就买了点猪肉准备做，那回锅肉怎么做才正宗。小张觉得是四川回锅肉才正宗，所以专门去川菜馆学习了四川回锅肉的做法。回锅肉的做法在于辣，麻，入味可口。

回锅肉起源于清代，因为回锅肉中含有丰富蛋白质，回锅肉中还含有丰富的血红蛋白。优质蛋白质和脂肪酸。可以起到补铁的作用。还可以预防贫血。来吧，爱吃肉的朋友们和小张一起做这道四川回锅肉吧。

🔺回锅肉配方

郫县豆瓣酱猪肉青蒜青椒红椒姜片料酒生抽

🔺回锅肉制作步骤

制作步骤分三步，分为前期处理，烧制过程和出品处理三个部分。看似复杂操作起来十分简单，爱吃回锅肉的朋友们一定不要错过哦！

➖前期处理➖

1、带皮猪肉，拔干净毛。冷水下锅，直至肉煮熟。

2、将煮好的猪肉再洗一遍，放凉后切成较大的肉片。

3、生姜洗净切成片。

4、蒜洗净后切成片。

➖烧制过程➖

1、起锅，热油，锅中放入肉片和姜片，开小火炒制猪肉两面金黄。

2、在锅中加入豆瓣酱，继续翻炒。

3、炒出红油后，再加入料酒，生抽继续翻炒片刻。

4、在锅中放入青蒜，青椒炒到变软即可。

➖出品处理➖

1、在锅中倒入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

🔺烹饪小贴士

💬煮肉的时候冷水下锅，肉容易熟，先焯一遍，炒肉的时候容易熟，肉质软嫩。

💬做菜的时候记得在锅中加入姜片，可以去腥味，豆瓣酱最好选择郫县豆瓣酱哦。

🔺总结

回锅肉肉质鲜美，蒜味香浓，蒜很好的调动了肉的鲜香。油香扑鼻，十分好下饭的回锅肉你也可以拥有哦！

🔺结束语

信丰小张的美食本本之回锅肉，已经翻到最后一页了！

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信丰小张的美食本

回锅肉可以说是川菜中的一个经典菜品，在川西人们又称回锅肉为熬锅肉。它主要是采用猪肉、青椒、蒜苗等作为原材料，突出了其色香味俱全，肥而不腻的特点。四川每家每户都会做回锅肉。但是，正如一千个读者就会有一千个哈姆雷特，由于每个人做回锅肉都有自己独到见解，因此四川每家每户做出的回锅肉风味也不尽相同。也正是因为回锅肉的多样性，让回锅肉成为了川菜的化身，它也一直被人们认为是川菜之首。下面给大家分享一个让人多吃不腻的回锅肉的经典做法。