胡格格
蕎麵餄餎是西北面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。蕎麵餄餎是呂梁...
評分
煮 酸辣味 35分鐘 較高熱量
主料 2人份
苦蕎麥粉5千克、豬肉3千克
輔料
雞蛋200克、綠豆澱粉250克、玉蘭片850克、芽菜250克、高湯7.5千克
調料
白醬油1千克、辣椒油750克、味精15克、花椒粉25克、蔥150克、食鹽40克、甜麵醬100克、料酒50克、胡椒粉5克
蕎麵餄餎步驟1
蕎麵加淨水（春季加2.5千克，冬季3千克）與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成
步驟2
碗內調料（以50碗計，下同）：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克
步驟3
家常牛肉餡：
（1）配料：牛肉（淨）2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克
（2）將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽（10克）拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽（5克）碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油（100克）煸至香酥
（3）炒鍋洗淨放旺火土，下菜油（500克）燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成
步驟4
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蕎麵餄餎的做法大全
豬肉餡：
（1）配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味精3克
（2）豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋
二抓歲月
1,將蕎麥麵，白麵，綠豆澱粉，少許鹽，雞蛋倒入盆中拌均勻，加入清水攪拌拌均勻和成軟硬適中光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒三十分鐘。
2醒好後，再揉一下，分成幾個小面坯，搓成圓柱形。
3放入壓面機中，壓出麵條。
4全部壓完後，鍋里加入清水，大火燒，倒入麵條煮至熟即可撈出，瀝水裝碗。
5鍋裡下油，加入清水，打入雞蛋煮至熟，加入生抽，鹽，香油，拌均勻倒在面上，撒上蔥花即可。（也可以肉醬汁撈拌）
