顛覆對四川菜的認識，原來這些菜都是四川菜，上學時經常吃

原來這些菜都是四川菜，上學時經常吃

1、回鍋肉

這是四川民間傳統菜餚，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，成為別具風味的四川菜。俗謂：“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”.可見影響深遠。久居外鄉的四川人，回川探友訪親，首先想到的就是吃一盤味美的回鍋肉。

烹製回鍋肉並不難，但要做得色、香，味俱佳卻頗考手藝。一般選取肥瘦相連的豬腿肉，放入湯鍋內煮至“斷生” （所謂“斷生”,即肉熟皮軟。過生則不變形，過粑則粘鍋易糊）.切片時要片張均勻，爆炒時要炒得片張微卷。形似燈盞窩，油潤透明。待火候恰到好處時，立即下鄲縣豆辦，甜醬、紅醬油、蒜苗，炒出香味。往往是一家炒肉，香溢四鄰。 此菜紅綠相稱，鹹鮮回甜，鮮香微辣，肥而不膩。

回鍋肉做法

食材明細

• 豬肋條肉(五花肉)
• 400克
• 青椒
• 100克
• 豆瓣醬
• 25克
• 甜麵醬
• 10克
• 醬油
• 10克
• 料酒
• 5克
• 鹽
• 3克
• 味精
• 2克
• 植物油
• 20克
• 大蔥
• 10克
• 大蒜(白皮)
• 10克

回鍋肉的做法詳細步驟

1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 釐米長、4 釐米寬、0.2 釐米厚的片；

2. 將青椒擇洗乾淨，斜刀切成馬耳朵形；

3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。

4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；

5. 倒出多餘的油，加入薑片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。

回鍋肉的做法小貼士

製作要訣：

1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。

2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

魚香肉絲

四川民間用烹製鮮魚的調料去烹製別的菜餚，使它產生魚的香味，故稱“魚香味”,這是川味中享有盛名的一種味別。魚香肉絲就是用魚香味烹製的肉絲，鹹、甜、酸、辣、香、鮮各味齊備，姜、蔥、蒜味尤為突出。製作方法比較簡單。豬肉絲加精鹽用溼澱粉拌勻，下油鍋炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉事先配好的芡計，翻炒數下即成。

魚香肉絲做法

魚香肉絲的製作食材：

豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花，薑末各少許。

魚香肉絲的做法詳細步驟

版本一：

【原料】

豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花、薑末各少許。

【製法】

（一）把豬腿肉切成6釐米長、寬厚各0.2釐米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。

（二）鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留餘油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

版本二：

◆ 菜譜配料：

豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

◆ 製作過程：

豬肉切成長約7釐米、0.3釐米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。

版本三：

用料：瘦豬肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣醬、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，醬油15克， 精鹽1.5克（分兩次用），味精1克 ，料酒15克， 水澱粉25克（分兩次用），黃瓜100克（玉蘭片 、柿子椒等均可），水發木耳50克，蔥薑蒜共50克，花生油50克。

製作：1. 將肉切成3釐米長的細絲，用少許鹽和澱粉漿過 。黃瓜切絲，蔥薑蒜切末 。 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、味精、水澱粉對汁待用。2. 鍋燒熱 ，把油下鍋，肉絲下鍋炒散，再把泡辣椒（剁細），姜蒜下鍋煸炒 ，待其出香味後再把黃瓜和木茸放入，稍炒，烹入對好的汁和蔥花，炒勻即可。

宮保雞丁

是由青辣椒、油酥花生米和雞了三者合一爆炒而成。相傳在清朝光緒年間，曾任四川總督的丁寶楨（生前封“太子少保”,尊稱為丁宮保）入川后大興水利，百姓甚感其德。一日，在宴會上，侍者送上加有油酥花生米的青椒雞丁，覺得特別好吃。，便問其名。主人答曰；“既專為大人所制，不若名之為宮保雞丁”.此菜名就由此流傳下來。也有的說是丁宮保微服私訪，得民間烹菜之法、便讓家廚仿製，名之宮保雞丁。

成萊特點是：淡自、金黃、翠綠錯雜，鮮嫩、微辣、脆香俱備，風味獨特。如以豬肉作原料，則稱宮保肉了。此菜系用青椒與嫩雞丁合炒，鹹鮮細嫩。後因受時令限制，改用於紅辣椒、花椒代替，再加油酥花生米，鮮嫩酥香。 如在鹹鮮味的基礎上，加入糖、醋，使味帶甜酸而微辣，便成為流行的“荔枝味”而膾炙人口。

宮保雞丁做法

宮保雞丁的製作食材：

嫩仔雞脯肉250。

花生米，白糖，醋，醬油，味精，肉湯，溼澱粉，花椒，姜，蒜，蔥末，鹽，醬油，料酒。

宮保雞丁的做法詳細步驟

取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2釐米見方的小塊，加鹽、醬油、溼澱粉拌勻。花生米炒熟晾涼後去皮，將去籽乾紅辣椒切成2釐米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、溼澱粉一同放在碗中調成芡汁。淨鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味後撈去花椒，下入乾紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。

麻婆豆腐

在雪白細嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉餡，油綠的蒜省雜陳於內，透亮的紅油圍著一圈。視之若玉鑲琥柏，聞之則撲鼻濃香，食之則麻辣回甜，兼具麻、辣、燙、嫩、鮮的特色、這就是聞名中外的麻婆豆腐。

傳說菜為晚清時期成都北門外萬福橋邊一家飯店的一位面部微麻的婦女所創，她丈夫姓陳，人們稱之為麻婆，他們開了一間豆腐店，來往力夫常常自帶菜油，請她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹製出味美的豆腐。因風格獨特，享有盛名，人們稱之為“陳麻婆豆腐”.在清末人撰的《成都通覽》上，此菜已成為成都“著名食品”.

烹製時，先將豆腐打成六分見方見角的均勻小塊，用開水過一次待用。牛肉去筋剁細。將鍋中烹油燒至冒煙，然後下牛肉末至深黃色時放鹽、豆鼓、辣椒麵不斷鏟動，待有辣味時摻入鮮湯，放入豆腐，燒三五分鐘後，加醬油、勾芡收汁，加青蒜苗節，待收計亮油時加味精和勻，起鍋裝碗，撒上花椒麵。成菜色深紅亮，紅白相襯，亮計亮油，豆腐形整不爛，肉餡金黃酥香，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的突出風味，是聞名全國的川菜名菜。

麻婆豆腐做法

食材明細

• 豆腐
• 兩塊
• 豆瓣醬
• 兩大勺
• 生抽
• 少許
• 生薑蒜末
• 適量

第1步

熱鍋涼油，少許底油燒至6成熱，下入蒜未生薑未豆瓣醬

將豆瓣醬炒至出油

第2步

倒入清水煮開。

下入切塊的豆腐大火催煮直至湯汁濃稠

第3步

是不是色香味俱全吶。