眼看十月就要走到盡頭，首都人民扒拉著手指準備喜迎供暖，另一頭的廣州群眾在30℃的豔陽裡宣佈今年第八百次入秋失敗。
棉毛褲放在了床頭的南京人，追打著南孚大小的飛翔蟑螂，發出了秦嶺淮河也劃不清的疑問：
南京，它到底算南算北？
答案無論傾向哪一方，似乎都無法讓人完全信服。
但無可爭議的是，在走進麵館的那一刻，任何一個處於南北疊加態的南京吃貨，都會瞬時坍縮成一個徹頭徹尾的精神北方人。
對於南京人來說，huai麵條是一種核心的基礎設定，是與生俱來的信仰，是種族天賦，是畢生修行，是市政基建工程，是全地圖路標，是清晨流淌進碗中的陽光，是加班後慌不擇路的救贖。
從老滷到小煮，義無反顧地於麵館間奔波騰挪。在碳水化合物的滋養下，體重計上的數字終於完成兩位數向三位數的躍遷。
01
即便如此，想在南京開好一家麵館並不容易。
在Nanjing Noodle University，如果交不出一份讓人滿意的成績單，隔天就把鋪蓋給你扔宿舍樓門口。
這一定律在老滷麵的江湖表現得尤為突出。想要分這一杯羹，先得問問諸位前輩手中的老滷答不答應。
尤其要是論起最好吃的牛舌面，南京地界怕是沒有敢和“小意思”叫板的。
小意思最早開在羅廊巷侯家橋口，前兩年遷到了建鄴西路上，店面仍是不大，環境卻好上許多。
牛肚牛心牛舌牛腰牛不可描述安靜地躺在玻璃櫃臺裡，滷透了的醬色讓它們看來和尋常牛肉別無二致，遏止了食客過於旺盛的想象力。
前一個食客點了份牛心面，大概是感受到腿妹好奇的視線，老闆好心地放下菜刀，兩手在胸口正前方括出臉盆大小，眼神真摯：
“牛心得有這麼大，起碼五斤！”
小意思最有意思的，除了不變的好味道，就數老闆這塊活招牌。
大金鍊，小白帽，絡腮鬍。 社會你大哥，人狠話還巨巨巨多。
傳說在原本煙熏火燎的蒼蠅小館裡，你要是膽兒肥了抽口煙或是吐口痰，被瞪被罵都只算是常規操作。
老大老闆姓楊，從白手起家做滷味前後已有三十多年，一鍋老滷裡藏著傳承了三代人 的乾坤。
老楊在家裡兄弟中排行第四，相熟的街坊都熱絡地叫他四哥。
早前也有尊一聲四爺的，雖是俠氣十足，但近些年再聽來，腦海裡總不自覺浮現一張吳〇隆或是陳〇斌的臉。
至於有膽色直呼“楊四毛”的食客，和老闆的交情大抵是過了滷的，不建議廣大新客輕易嘗試。
在南京，去huai麵條是和走路一樣普通的社會場景。
一騎鈴木轟鳴來去的都市大鏢客，一頭齊耳奶奶灰的精緻girl，一開口句句都是人生的文壇掃地僧……一群在另一個時空本不可能相遇的人彙集在這裡，望向灶臺的目光裡卻有著同樣的訴求——
“老闆，你少下點兒，是真的吃不掉嘮！！！”
▲監工豆豆
02
一鍋滷水不經歲月洗練，便只能算摻了蔥姜大料的醬油水。
老滷在反覆使用下，與各類食材相互得味，
油脂豐盈，醬香橫溢，如此一勺便支撐起整碗湯麵的骨架。
湯頭清亮，沒有厚重的牛油和漂浮的骨髓，趁著剛出鍋的熱氣澆下，老滷的鮮味兒便洋洋灑灑地化開在碗裡。
為了不奪走牛肉本味的絕代風華，湯底配合的調味都很剋制。最後淋上的一小勺鴨油也很高明，僅薄薄一層浮在湯上，保溫增香。
衝兌湯底的同時，一把面已囫圇下鍋。只消片刻，笊籬瀝乾，筷子一抖一翻，齊齊盤進碗裡。
只有脂肪和碳水的一餐是不完整的，牛心菜和胡蘿蔔組成的黃金CP，清甜味格外明朗。
▲你拍給健身教練的一餐
▲你實際要吃的一餐
輕輕吹開浮油，咕嘟上一小口，老滷細膩的脂香登時佔領了味蕾。再挑起一筷子麵條，趁著湯汁還未及滴落，迅速送入口中，
快嚼慢嚥，唇齒間都是醬香四溢的回甘。
▲牛肉麵不相信眼淚，多半是辣油開了個大
牛舌細膩嫩軟，邊緣脆彈。按進碗底吸足湯汁，一片片帶著鹹香透著筋道往人肚子裡鑽。
平滑肌和牙齒研磨產生的柔韌，是其他部位難以替代的體驗。
素雞和紅燒牛肉同滷後，既保留了豆製品的甘醇，又融合著葷食的腴潤。
必須要提的是，這貨絲毫沒有作為一塊素雞鬆軟多汁的自覺，
紮實緊韌得更像一塊豆乾plus。高蛋白代餐兩元一塊，還要啥自行車。
恰到好處的鹹甜滷汁剛好夠拌完這一碗的麵條，在鴨油的作用下，每根麵條筋骨分明，被滷汁緊密地包裹起來，鎖住了鮮香。
整塊牛肉循著紋理橫切成薄片，老滷的滲入使每一寸肌理呈現誘人的醬色，片片縱橫著琥珀色的牛筋，口感緊實，酥而不爛。
滷牛肉的好，細水長流。老滷為引，十數種香料作配，激發出牛肉自身的油脂香氣，入口即化作口鼻胃腹之間的重重漣漪，久久不能消散。
▲輕攏慢捻抹復挑，一頭猛蒜配牛腰
牛肉混著拌麵入口，快樂加倍！每一口都是不可挽回的負擔，別掙扎了，胖吧。
風捲雲殘之後打個略帶腥羶的飽嗝，吃貨的快樂就是這麼樸實無華，且貼膘。
當你看到這篇文章，並打算下班後huai一碗牛舌面的時候，小意思已經在下午兩點打了烊。
老楊的世界裡沒有凌晨四點的太陽，一天就炒一盆澆頭，賣完收工。
這樣的小意思，有點意思。
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