眼看十月就要走到尽头，首都人民扒拉着手指准备喜迎供暖，另一头的广州群众在30℃的艳阳里宣布今年第八百次入秋失败。
棉毛裤放在了床头的南京人，追打着南孚大小的飞翔蟑螂，发出了秦岭淮河也划不清的疑问：
南京，它到底算南算北？
答案无论倾向哪一方，似乎都无法让人完全信服。
但无可争议的是，在走进面馆的那一刻，任何一个处于南北叠加态的南京吃货，都会瞬时坍缩成一个彻头彻尾的精神北方人。
对于南京人来说，huai面条是一种核心的基础设定，是与生俱来的信仰，是种族天赋，是毕生修行，是市政基建工程，是全地图路标，是清晨流淌进碗中的阳光，是加班后慌不择路的救赎。
从老卤到小煮，义无反顾地于面馆间奔波腾挪。在碳水化合物的滋养下，体重计上的数字终于完成两位数向三位数的跃迁。
01
即便如此，想在南京开好一家面馆并不容易。
在Nanjing Noodle University，如果交不出一份让人满意的成绩单，隔天就把铺盖给你扔宿舍楼门口。
这一定律在老卤面的江湖表现得尤为突出。想要分这一杯羹，先得问问诸位前辈手中的老卤答不答应。
尤其要是论起最好吃的牛舌面，南京地界怕是没有敢和“小意思”叫板的。
小意思最早开在罗廊巷侯家桥口，前两年迁到了建邺西路上，店面仍是不大，环境却好上许多。
牛肚牛心牛舌牛腰牛不可描述安静地躺在玻璃柜台里，卤透了的酱色让它们看来和寻常牛肉别无二致，遏止了食客过于旺盛的想象力。
前一个食客点了份牛心面，大概是感受到腿妹好奇的视线，老板好心地放下菜刀，两手在胸口正前方括出脸盆大小，眼神真挚：
“牛心得有这么大，起码五斤！”
小意思最有意思的，除了不变的好味道，就数老板这块活招牌。
大金链，小白帽，络腮胡。 社会你大哥，人狠话还巨巨巨多。
传说在原本烟熏火燎的苍蝇小馆里，你要是胆儿肥了抽口烟或是吐口痰，被瞪被骂都只算是常规操作。
老大老板姓杨，从白手起家做卤味前后已有三十多年，一锅老卤里藏着传承了三代人 的乾坤。
老杨在家里兄弟中排行第四，相熟的街坊都热络地叫他四哥。
早前也有尊一声四爷的，虽是侠气十足，但近些年再听来，脑海里总不自觉浮现一张吴〇隆或是陈〇斌的脸。
至于有胆色直呼“杨四毛”的食客，和老板的交情大抵是过了卤的，不建议广大新客轻易尝试。
在南京，去huai面条是和走路一样普通的社会场景。
一骑铃木轰鸣来去的都市大镖客，一头齐耳奶奶灰的精致girl，一开口句句都是人生的文坛扫地僧……一群在另一个时空本不可能相遇的人汇集在这里，望向灶台的目光里却有着同样的诉求——
“老板，你少下点儿，是真的吃不掉唠！！！”
▲监工豆豆
02
一锅卤水不经岁月洗练，便只能算掺了葱姜大料的酱油水。
老卤在反复使用下，与各类食材相互得味，
油脂丰盈，酱香横溢，如此一勺便支撑起整碗汤面的骨架。
汤头清亮，没有厚重的牛油和漂浮的骨髓，趁着刚出锅的热气浇下，老卤的鲜味儿便洋洋洒洒地化开在碗里。
为了不夺走牛肉本味的绝代风华，汤底配合的调味都很克制。最后淋上的一小勺鸭油也很高明，仅薄薄一层浮在汤上，保温增香。
冲兑汤底的同时，一把面已囫囵下锅。只消片刻，笊篱沥干，筷子一抖一翻，齐齐盘进碗里。
只有脂肪和碳水的一餐是不完整的，牛心菜和胡萝卜组成的黄金CP，清甜味格外明朗。
▲你拍给健身教练的一餐
▲你实际要吃的一餐
轻轻吹开浮油，咕嘟上一小口，老卤细腻的脂香登时占领了味蕾。再挑起一筷子面条，趁着汤汁还未及滴落，迅速送入口中，
快嚼慢咽，唇齿间都是酱香四溢的回甘。
▲牛肉面不相信眼泪，多半是辣油开了个大
牛舌细腻嫩软，边缘脆弹。按进碗底吸足汤汁，一片片带着咸香透着筋道往人肚子里钻。
平滑肌和牙齿研磨产生的柔韧，是其他部位难以替代的体验。
素鸡和红烧牛肉同卤后，既保留了豆制品的甘醇，又融合着荤食的腴润。
必须要提的是，这货丝毫没有作为一块素鸡松软多汁的自觉，
扎实紧韧得更像一块豆干plus。高蛋白代餐两元一块，还要啥自行车。
恰到好处的咸甜卤汁刚好够拌完这一碗的面条，在鸭油的作用下，每根面条筋骨分明，被卤汁紧密地包裹起来，锁住了鲜香。
整块牛肉循着纹理横切成薄片，老卤的渗入使每一寸肌理呈现诱人的酱色，片片纵横着琥珀色的牛筋，口感紧实，酥而不烂。
卤牛肉的好，细水长流。老卤为引，十数种香料作配，激发出牛肉自身的油脂香气，入口即化作口鼻胃腹之间的重重涟漪，久久不能消散。
▲轻拢慢捻抹复挑，一头猛蒜配牛腰
牛肉混着拌面入口，快乐加倍！每一口都是不可挽回的负担，别挣扎了，胖吧。
风卷云残之后打个略带腥膻的饱嗝，吃货的快乐就是这么朴实无华，且贴膘。
当你看到这篇文章，并打算下班后huai一碗牛舌面的时候，小意思已经在下午两点打了烊。
老杨的世界里没有凌晨四点的太阳，一天就炒一盆浇头，卖完收工。
这样的小意思，有点意思。
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