紫氣東來83537004

大家好，我是四月貓愛美食，也是一名很愛做麵食的北方人。關於怎麼和麵這個問答，我來談談我的粗略心得吧！

作為北方人來說，寧可無米也不能沒面。大部分麵食需要和麵，和麵可是個細活兒。不同麵食的和麵方法也不盡相同。

大概可以歸納為：死麵、燙麵、發麵三種。可別小覷和麵這事兒，和麵不同，口感也會大相徑庭。在這幾種和麵當中，只要你瞭解了這幾種不同和麵特點，你想要暄軟還是硬一點有嚼勁的口感，都隨便挑選了。讓我們一起來了解下不同麵食的和麵技巧吧！

一、死麵

涼水或溫水和麵，但不加任何發酵用的添加劑，如酵母粉、泡打粉、老面頭等。常用死麵方法做的麵食例如單餅、麵條，這種面和麵方法較簡單，有些硬實有嚼勁，不過得牙齒好的人才折服單餅喲！

死麵的和麵方法：乾燥的盆中放入麵粉，然後在中間用筷子扒個坑，加入少許涼水或溫水後，用筷子調拌成絮狀，如此分次加水，全部都成絮狀再下手揉成麵糰。蓋上溼布醒15分鐘左右，讓水分完全進入到麵糰中，再繼續揉麵會特別省勁還更容易揉出光滑的麵糰。

二、燙麵

燙麵，即用沸水調拌麵粉後，揉成光滑的麵糰。燙麵具有柔軟好吃的特點，比如做韭菜盒子，為了韭菜盒子的面暄軟一些，可以採用燙麵的方法和麵。

燙麵的和麵方法：將麵粉放入乾燥的和麵盆中，對半分開，選擇其中的一半，倒入沸水，用筷子調成麵糰，再將另一半用涼水換成麵糰。都和好以後，將兩種麵糰糅合在一起，醒20分鐘，麵糰會特別柔軟，比死麵更易於消化。

三、發麵

藉助酵母粉讓麵糰加水後得到蓬鬆脹大，這種發麵麵糰暄軟營養又好吃。很適合腸胃不好的人，更易於消化。發麵涼後還可以回鍋蒸一蒸，仍然能恢復到剛出鍋的樣子。

發麵的和麵方法：將酵母粉倒入碗中，加入10倍的微熱溫水攪拌均勻放置10分鐘。然後將酵母水分次倒入麵粉中，用筷子攪拌均勻再下手和成光滑的麵糰，蓋上溼布放在文段的地方，發酵至原來的2倍大，即可取出排氣整形、上鍋蒸了。

好了關於各種麵糰的和麵方法，已給大家一一詳解，希望我的解答能夠幫助到您。

喜歡我的解答，歡迎關注我，將給您分享更多的美食解答。

四月貓愛美食

大家好我是廚房裡的麵點師，專注麵點十多年，今天麵點師給大家講一下面點師對於和麵的理解，還有以前學習到的知識，希望對大家有所幫助

和麵

和麵是指將麵粉類與其他輔料(如水，蛋，油，添加劑等等)摻和到一起並調製成麵糰的過程，是一道點心比較重要的一個環節

一般現在麵點間都是用機器和麵(傳說中的揉麵機)，不過很多家庭並沒有揉麵機，所以麵點師給大家分享一下比較省力的揉麵方法

首先揉麵時兩腳分開，站成丁字步(為了便於用力)，然後上身稍微彎曲，兩手交替揉麵

揉麵需要用巧勁，既要用力，又要用活力，所以必須手腕著力，而且力度也要適中(不是越大力越好的)

揉不同的種類的麵糰操作還很不一樣

揉發麵不要用死勁去反覆的揉(防止把發酵面揉死，達不到蓬鬆的效果)，所以把面揉勻，光滑即可

揉餃子面或者灌湯包面要三揉三醒，揉一次醒十分鐘至半個小時再揉一次，一共達到三次，這麼做是為了讓面和水充分融合，也是為了把麵筋揉勻，這樣就能讓做出的餃子和湯包光滑不容易破皮

做酥類或者餅乾類卻需要用手去搓面。因為面里加油，麵糰不能形成筋，也不能成筋。所以需要用手掌去搓面，

廚房裡的麵點師

我是地地道道的北方人，麵食是每天必備的主食，自從畢業以後不住宿舍了，就有條件自己在廚房做飯，我經常會去蒸饅頭來吃，很少吃外面賣的饅頭了。蒸饅頭和麵是最重要的一步，只有和出的面好，蒸出的饅頭才能好吃。如果面都發不好，或者發酸了，發過了，那就不會蒸出好吃的饅頭。有句話叫做熟能生巧，經常來做就能夠摸索出經驗來，什麼牌子的麵粉用多少比例的水，用多少酵母的比例，都會摸得很清楚。剛開始做的話還是建議按照酵母粉袋子上規定的克數來和麵，這樣比較保險。接下來說一下我平時和麵的方法，希望對你有所幫助。大家有什麼更好的方法，也歡迎一起交流。

準備食材:

麵粉，酵母，溫水。

製作步驟:

1. 準備一碗溫開水把酵母倒進去攪拌均勻。
2. 蒸饅頭買超市裡的普通麵粉就可以，盆中先放麵粉，再把酵母水倒入邊到邊攪拌，切記先放面後放水。
3. 麵粉成絮狀以後用手揉勻。 一開始加入水的用量一定要少，分多次加入，根據麵粉的多少而加。
4. 蓋上蓋放在溫暖的地方，行至兩倍大，醒面的過程中要經常看一下，不要醒過了，醒過了的麵粉容易出現酸味。
5. 取出麵糰放在案板上撒上一層乾麵粉，繼續用力的揉，揉均勻排空裡面的空氣。
6. 搓成長條，切成自己想要的劑子大小，就可以用來揉饅頭了。

和麵小提示:

1. 如果麵粉不小心發過了，可以加入鹼粉來中和一下，加鹼粉的時候也要少放，分多次加入，放入一點鹼粉之後去揉均勻，再聞一下面團，如果還有酸味，可以繼續再加，直到麵糰不發酸為止，不要一次性放入太多的鹼粉，鹼粉放多了會導致蒸出的饅頭是黃色。
2. 醒好的面繼續揉勻，多揉一下，揉好的面表面非常光滑，沒有氣泡，可以根據面的軟硬程度，如果太軟，可以再加入一些白麵摻進去繼續揉，揉的越有勁饅頭越筋道越好吃。
3. 酵母化開的時候一定要使用溫開水，不要用生水，涼水會破壞酵母的活性，開水會把酵母燙死，所以必須用溫水是正好的。
4. 麵糰發酵的過程，一般發到兩倍大的程度就正好，判斷是不是發酵好了，也可以用手撕開面團裡面，若呈現蜂窩狀有很多小眼，就說明已經發酵好了。
5. 想要麵糰發的快，建議放在溫暖的地方。冬天的時候放在暖氣上發酵最好，如果是夏天蓋好蓋就可以，醒面的時間也根據室內的溫度而定，冬天要要慢一些，夏天要快一些。
   
   

鏟子愛廚房

愛美食的李大東有話說！

說到和麵，就不得不提一下大東我的故事了，記得是在我十幾歲的時候吧，我媽媽中午在家和麵準備晚上包包子吃的，然後就把麵粉和其他的東西準備好之後，接了電話就出門了，也沒把面和好，於是不甘平凡的我決定試試，畢竟在家裡見我媽和麵好多次了，所以我決定做一次，然後品著自己的記憶去做，先是加水然後撒麵粉然後攪拌等差不多成黏糊狀的時候開始揉，然後就出現了一個神奇的現象。

我揉出來的面，那根本就不是麵糰啊，是一團泥巴一樣的東西，生怕我媽看見，果斷選擇裝進垃圾袋扔了。然後就沒有然後了。

後來長大後，才明白自己當時為什麼會失敗的原因，原來是水加的太多，並且和麵的時候太用力了，導致一直不能成形。

那到底怎麼才算正確的和麵呢？大東我做了一個總結：

有幾個關鍵必須掌握：

（1）水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫；夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽。

（2）水量要掌握好。冷水和麵，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，麵粉與水的比為5：2，但還應根據季節與品種來靈活掌握。

（3）一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到麵糰十分光滑為止。

（4）揉好的麵糰要靜置二十分鐘左右，使麵糰中的粉粒有一個充分吸收水分的時間。靜置時要蓋上溼布，以免表面發生結皮乾硬。

李大東

和麵是做麵條、蒸饅頭等食品擺在第一位的工序。這裡就說說我在夏季蒸制純鹼饅頭和麵步驟:

【食材準備】:饅頭粉1袋(50斤)、老面(酵頭)約5斤(兩拳頭多)、和麵水約18斤(水溫微涼)、大面盆若干。

【操作過程】:

(1)、將麵粉例入和麵機內，再將老面拽成小麵糰，基本均勻的放入面鬥內。先加水5大勺。蓋上蓋子，啟動和麵機。

(2)、攪拌約5分鐘後，關閉電源，打開和麵機蓋子，查開形成面絮狀況。若還是麵粉狀態明顯，則至少加3大勺和麵水；若基本形成絮狀物，加2勺和麵水即可。蓋上蓋子，開機再次攪拌。

(3)，攪拌約3分鐘，電源關閉，打開蓋子再次查開。這時已不是面絮狀的事，而應該形成麵糰。麵糰基本形成，主要是看麵糰的軟硬，也就是說，和麵水加多了還是少了。用手拽麵糰，若沾手，是和麵水加多了，應加入至少一碗乾麵粉；若麵糰還不夠整體，即有掉塊的現象，就要再加入一大勺水。

(4)、無論加乾麵粉，還是加了和麵水，還是要開機再攪拌至少2分鐘。2分鐘後，關機再次查開，麵糰應該成一整體，並牢牢地纏繞在和麵機的“攪龍”上。關閉電源。

(5)、和麵機一般在面斗的下方有一提匙。扶住和麵鬥，將提匙向右拽一下，面鬥會翻轉向下，掉在事先準備的面盆中。

(6)、將面盆用面袋蓋子，置放於室內避風且離灶臺遠點的地方，讓其自然醒發。

【小貼士】用老面發麵都是前一天晚上八九鍾和麵(第二天凌晨三四點就是發麵)；在夏季50斤麵粉，至少用和麵水18斤(約36%)；50斤麵粉用老面不得超過5斤，和麵水溫度不得超過20度；用和麵機和麵至少10分鐘；家庭人工和麵原理一樣，只是量小而已。

為生活而提神

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。怎麼和麵？這個問題提的有點籠統，範圍也比較廣，因為製作不同的麵食，和麵的方法是不同的，常用的麵糰可以分為發麵麵糰，死麵麵糰，燙麵麵糰三種。

麵食是中國人最常見的主食之一，日常生活中常常會吃到饅頭，大餅，麵條，包子，餃子，餛飩，燒餅，油餅，油條等麵食。從地域來分，北方人似乎更加熱愛麵食，所以相對南方人來說，北方的麵食更具代表性。

鄉鄉小廚有多年的麵點製作經驗，今天就跟大家分享一下發面面團，死麵麵糰，燙麵麵糰這三種常見的麵糰的和麵方法，希望對大家有所幫助。

發麵麵糰

發麵麵糰一般用來製作各種饅頭，包子，油餅，油條，各種發麵餅。用到的是麵粉，發酵粉和水。製作方法簡單，只要注意和麵的技巧，就能成功的麵糰。

【食材】麵粉500克 酵母5克 清水250克

【製作流程】

1.用廚房秤稱出500克麵粉，5克酵母，250克清水，準確的計量是製作麵糰的關鍵，把麵粉倒進一個大點的容器裡，把酵母粉倒進250克清水裡，靜置3分鐘，用筷子攪勻，如果是秋冬季節，用不超過36度的溫水，這樣有助於麵糰的發酵，縮短髮酵時間。

2.把酵母水分次倒入麵粉中，用筷子快速攪拌成麥穗狀，然後用手把麵糰和在一起，和成一個粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜醒10分鐘，然後再拿出來用手揉勻，這時的麵糰比之前光滑了一些，然後再放進容器裡，用保鮮膜蓋好，繼續醒10分鐘，再重複一次。這樣做可以讓做出來的饅頭表面更光滑。

3.麵糰經過一個多小時的醒發，體積會變得兩倍大，打開裡面有蜂窩狀，這時麵糰就發好了。

4.發好的麵糰先排氣，然後根據自己的需要做成不同的形狀，進行二次發酵，等麵糰發酵至1.5倍大時就可以上火蒸了。

【小貼士】

檢查酵母粉是否在保質期內，這個很重要，因為有人饅頭髮不起來，經過檢查發現是酵母過期了。

有的人喜歡在和麵時加入一些白糖，有助於酵母發酵。一斤麵粉加10克白糖就可以了。

死麵麵糰

聽著名字有點不舒服，死麵是相對於發麵來說的，就是製作過程中不加入任何發酵粉，製作出來的麵食，比如麵條，餃子，餛飩，大餅，蔥花餅，不同的是和麵時水的溫度和水的加入量。

下面就以餃子面為例，最基礎的餃子面做法。

【食材】麵粉500克 清水230克 鹽10克

【製作流程】

1.用廚房秤稱出麵粉，鹽和水的重量，把麵粉放進一個容器裡，把鹽倒進清水裡稀釋。

2.把稀釋好的鹽水分次倒入麵粉中，先和成麥穗狀，然後和成粗糙的麵糰。蓋上保鮮膜醒10分鐘，然後再揉，做到三揉三醒，這樣做出來的餃子皮勁道不易破。

3.把醒好的麵糰放在案板上揉上勁，然後搓成條，用刀切或者用手揪成大小均勻的餃子劑子。擀成中間厚，邊緣薄的皮。

【小貼士】

餃子面相比較來說要硬一點，這樣做出來的皮才勁道好吃。

燙麵麵糰

燙麵麵糰顧名思義是用開水燙出來的麵糰，麵粉經過開水燙以後，裡面的麵筋組織遭到了破壞，熟化，麵粉吃起來更加柔軟，沒有筋性，燙麵麵糰一般用來做燙麵蒸餃，蔥油餅，烙饃時也會用到一部分燙麵。

【食材】麵粉500克 開水230克 冷水20克

【製作流程】

1.把稱好的麵粉放在容器裡，二八分開，把剛燒開的開水倒入其中8份的麵粉中，用筷子快速攪拌。

2.再用20克冷水倒入剩下的2份的麵粉中，攪勻，把兩種面攪在一起，等溫度降下來時，用手把面和成麵糰。

3.把麵糰放在案板上撒上少許麵粉，揉成麵糰，蓋上保鮮膜醒10分鐘。

4.根據需要最做成蒸餃和各種餅。

【小貼士】

燙麵麵糰延展性比較好，可以很容易做出各種造型，口感也很柔軟，老少皆宜。麵糰中燙麵的比例根據實際需求來定，不要生搬硬套，燙麵中加入冷水面團可以讓成品柔中帶筋，口感更豐富。

結語

只要肯動手，多練習，就能做出各種各樣的美食，和麵不難，難的就是如何邁出第一步。

我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉發！

鄉鄉小廚

和麵簡單複雜，是很多美食製作步驟的開始，我分享一下的幾種的簡約的和麵方法，適合做不同的食物。

一、簡單加水和鹽的額和麵法，適合製作麵糰、餅之類的。一般是把麵粉放在盆裡，加一勺鹽增加面的勁性，面堆中間掏個坑，慢慢加入水或者任何蔬菜汁水。慢慢加，慢慢用筷子攪動，直到沒有散落的粉末，面成陀後就下手揉麵，基本揉成一團時可能做不到盆光、面光、手光，可以先用保鮮膜或者蓋子蓋起來，讓面回一下水。各10分鐘再揉，會發現更加光滑了。如此揉幾次到面十分光滑就可以使用了。

二、發麵法，一般需要放酵母來發酵，適合做饅頭、麵包、包子等。麵粉里加入一點糖，糖分可以促進發酵。再加入酵母、鹼面用來防止發酵後面發酸，再慢慢加入水或者別的液體，筷子攪到沒有散麵粉，就下手揉到盆光、面光、手光，然後用保鮮膜或者蓋起來放在溫暖的地方發酵，大約2-3小時（視溫度而定），發至面體積變成之前的2倍大，撥開是蜂窩狀，拿起來麵糰很輕。把麵糰拿到撒有面粉的案板上反覆揉搓排氣後，揉成您想要的形狀後，再次蓋起來發酵20分鐘左右，二次發酵很重要。再蒸或者烤都可以。

三、油醒面法，就是和之前步驟差不多，麵粉、液體、鹽、酵母（看情況）和好面加入油整個包裹麵糰發麵，或者先把麵糰揉成想要的形狀再用油裹起來醒面，大約1小時後或者冰箱冰一夜再使用，可以拉成麵條、做麵餅，比普通做法更加有延展性，也更加勁道。

迷你美食家

大家好我是和我一起做主食，職業麵點師，專注主食視頻的拍攝！專業手法制作適合家庭的美食！

通過問題可以看出題主平時不咋做飯！那麼我從專業角度分析，總結一套適合家庭和麵的方法，看的懂學的會你也是美食達人！！

麵糰可以劃分為發麵團，一般用來做 饅頭 花捲

包子的！這種麵糰特點是比較好消化，口感鬆軟！

這裡分享個萬能麵糰

麵粉500克 溫水270克 酵母8克 白糖10克

可以用來做花捲，包子，餅子等

做饅頭可以減少水！

另中稱之為死麵團！這種麵糰不易消化抗餓，一般刀削麵，烙餅用的較多！這種麵糰家裡使用較少！更多美食做法請關注我！！！！

和我一起做主食

今天教大家一個我們常用的和麵的方法。和麵要注重水和麵的比例，還有就是酵母的比例。這些都是影響和麵好壞的重要因素。正確的比例才能讓麵糰發起來，而且蒸好的麵食會膨脹不會回彈。所以和麵對我們來說是很重要的一個工序。這一步做好了，後面做出來的麵食也就會好吃了。

我們要用的準備材料：麵粉一大碗（大約250g）、雞蛋一個和酵母粉3g、色拉油適量、我做帶餡的所以用豆沙餡半碗。

下面我們開始製作:

1 、把一碗麵粉和雞蛋放到攪拌盆裡。隨後在裡面加入3g酵母和少量的色拉油。250克麵粉也就是半斤麵粉，在裡面需要加入3克酵母才行。這樣能滿足發麵起來的條件。

2、少量多次的加入清水，一邊加水一邊攪拌一下。我們把這些攪拌成面絮形狀，然後停止加水。先揉成一個麵糰，看麵糰的乾溼程度之後再決定是否加水。等揉成一個光滑均勻的麵糰之後我們停止加水然後發麵一個小時。

3、我們等待發面一個小時之後，就可以把麵糰拿出來了。大家把麵糰拿出來，我們看一下這下面的圖片，下面都是小孔。

4、在麵糰上面我們沾點麵粉，再繼續揉麵。這樣把面揉成長條之後，切分成為均等大小的小劑子就可以。

5、在裡面加點豆沙餡。

6、包好之後我們要擀成薄餅狀態。

7、在上面劃出幾個豎條出來，注意不要切透了。

8、從一個方向我們要把面片從一邊兒捲起來。

9、圍城一個小環狀的樣子就可以了。

10、這樣就可以上鍋蒸了，這樣做出來的效果就會非常好吃了。

整完的樣子就是完全發麵起來的狀態，這樣做完的發麵的麵食就會非常好吃了。所以說發麵是很重要的。

二姐美食

麵點當中和麵是基礎，決定著做出各種麵點主食即麵點小吃的品質。

這裡問到怎麼和麵？麵點當中有很多種麵糰的形成方式，看你做什麼品種的麵點。比如有發酵面(主要有饅頭，花捲，包子，麵包，各式發酵面的餅等)，燙麵，三生面(主要有蒸餃，鍋貼，荷葉餅，燙麵炸糕等)，冷水面，子麵糰(主要有面條類，餃子，子麵餅等)油酥面，蛋酥面，水油麵(糕點類)。

和麵的方法：對初學者來說一定要按照每一個步驟練習和麵的手法，也叫基本功練習，怎樣將水，油，蛋，鮮奶等液體均勻的跟麵粉融合在一起。

和麵步驟：麵粉倒入案上，中間開窩，加入水或齊它液體，剝入乾麵粉，調成稀糊狀，水多次加入，乾麵粉進入1/3拌入乾粉，成雪花絮狀，然後感覺面絮的軟硬度，適合做什麼麵點的軟硬，確定後再成團，揉搓均勻，餳面松馳麵筋，一般為3次成團3次松馳，第1次5分鐘，第2次10分鐘，第3次20分鐘，這樣的麵糰光滑均勻有筋力，做出的麵點無論是口感，表面的光整都會很好。當然手法熟練後和出的面會又快又好。

關鍵字: 燙麵 麵食 美食與烹飪