記憶中的：菜脯

十八歲那年，離開家鄉外出求學。臨行前夜，母親鄭重其事地將一罐親手醃製的菜脯塞進我的行李箱中，並囑咐我：“出門在外，萬事小心，若是水土不服或是想家了，就撕上一小塊菜脯吃。”外出求學的日子難免會想家，可是有菜脯相伴，總是覺得家鄉就近在舌尖。絕大多數身在異鄉的詔安人，身邊也一定會有一罐至親親手醃製的菜脯吧！那一罐菜脯陪我度過了大學四年，菜脯也經過了歲月的陳釀變成了黑菜脯，可直到畢業時還剩下一大半。我不捨得那滿滿的一罐詔安味，離校時，我虔誠地將這一罐菜脯抱在胸前，帶回了家。

▲詔安人廚房中的菜脯罐

詔安話習慣將蘿蔔稱為“菜頭”，“脯”是醃製脫水和乾製的意思，因此將醃製的蘿蔔乾稱為“菜脯”。詔安人醃製菜脯一般在初冬蘿蔔大量上市的時候。將新鮮的蘿蔔洗淨後置於陽光下暴曬，日落前收回，再一層蘿蔔一層粗鹽地碼放在竹筐裡，用重物壓上，以便擠出蘿蔔中的水分。隔天再暴曬，再壓重物擠水，如此反覆，直至蘿蔔乾癟變成褐黃色，就可將蘿蔔乾混合少量粗鹽裝入乾淨的陶甕內壓實並密封。然後還需等上一段時間的發酵，才可品嚐到美味的菜脯。

菜脯的醃製離不開好天氣和勤勞的雙手。冬日裡溫暖的太陽，是菜脯美味的保證，若是再加上風的幫忙，那可就是老天庇佑了。菜脯暴曬時需要適時翻面，又需要在日落前及時收回。

好的菜脯色澤金黃如琥珀般油亮鮮豔，鹹香中微微透著一絲甘甜，直接撕成小塊佐白粥就十分開胃可口。父親上學時就十分困苦，從鄉下到縣城來上學，每日能佐餐的就只有從家裡帶來的菜脯。逢年過節想改善一下生活，也還是菜脯，只不過變成了混著豬油渣乾煸的菜脯絲。我問父親，吃菜脯是不是吃怕了？父親笑笑：吃習慣了，還真離不開它了。

現如今，生活一天天變好，豬油渣乾煸菜脯絲早已稀鬆平常了。菜脯做出來的美食花樣也越來越多，我最愛的是菜脯蛋。別以為煎菜脯蛋很簡單，要做得好其實還是有講究的。

菜脯需先片薄，漂水以降低鹽分，再擠幹水分，認真切成細細的菜脯丁。萬不可追求方便而剁碎，一剁碎，菜脯丁脆爽的口感就蕩然無存了。菜脯丁還需先入油鍋煸炒出其特有的鹹香，再盛出晾涼備用。雞蛋或是鴨蛋只需攪勻，再混入煸炒後的菜脯丁拌勻即可，不宜攪打過度。煎制時的火候尤其重要，宜用中小火，以避免焦糊。完美的菜脯蛋應是規整的圓形且表面平整光滑，厚薄恰到好處，菜脯丁要分佈均勻而不外露，蛋要煎得外酥裡嫩，兩面金黃。這樣的菜脯蛋中的每一粒菜脯丁都被滑嫩的蛋液溫柔地包裹著，咬上一口，菜脯丁的脆與鹹香和蛋的嫩與豐腴交織纏綿在一起，實在是佐白粥的最佳拍檔。