记忆中的：菜脯

十八岁那年，离开家乡外出求学。临行前夜，母亲郑重其事地将一罐亲手腌制的菜脯塞进我的行李箱中，并嘱咐我：“出门在外，万事小心，若是水土不服或是想家了，就撕上一小块菜脯吃。”外出求学的日子难免会想家，可是有菜脯相伴，总是觉得家乡就近在舌尖。绝大多数身在异乡的诏安人，身边也一定会有一罐至亲亲手腌制的菜脯吧！那一罐菜脯陪我度过了大学四年，菜脯也经过了岁月的陈酿变成了黑菜脯，可直到毕业时还剩下一大半。我不舍得那满满的一罐诏安味，离校时，我虔诚地将这一罐菜脯抱在胸前，带回了家。

▲诏安人厨房中的菜脯罐

诏安话习惯将萝卜称为“菜头”，“脯”是腌制脱水和干制的意思，因此将腌制的萝卜干称为“菜脯”。诏安人腌制菜脯一般在初冬萝卜大量上市的时候。将新鲜的萝卜洗净后置于阳光下暴晒，日落前收回，再一层萝卜一层粗盐地码放在竹筐里，用重物压上，以便挤出萝卜中的水分。隔天再暴晒，再压重物挤水，如此反复，直至萝卜干瘪变成褐黄色，就可将萝卜干混合少量粗盐装入干净的陶瓮内压实并密封。然后还需等上一段时间的发酵，才可品尝到美味的菜脯。

菜脯的腌制离不开好天气和勤劳的双手。冬日里温暖的太阳，是菜脯美味的保证，若是再加上风的帮忙，那可就是老天庇佑了。菜脯暴晒时需要适时翻面，又需要在日落前及时收回。

好的菜脯色泽金黄如琥珀般油亮鲜艳，咸香中微微透着一丝甘甜，直接撕成小块佐白粥就十分开胃可口。父亲上学时就十分困苦，从乡下到县城来上学，每日能佐餐的就只有从家里带来的菜脯。逢年过节想改善一下生活，也还是菜脯，只不过变成了混着猪油渣干煸的菜脯丝。我问父亲，吃菜脯是不是吃怕了？父亲笑笑：吃习惯了，还真离不开它了。

现如今，生活一天天变好，猪油渣干煸菜脯丝早已稀松平常了。菜脯做出来的美食花样也越来越多，我最爱的是菜脯蛋。别以为煎菜脯蛋很简单，要做得好其实还是有讲究的。

菜脯需先片薄，漂水以降低盐分，再挤干水分，认真切成细细的菜脯丁。万不可追求方便而剁碎，一剁碎，菜脯丁脆爽的口感就荡然无存了。菜脯丁还需先入油锅煸炒出其特有的咸香，再盛出晾凉备用。鸡蛋或是鸭蛋只需搅匀，再混入煸炒后的菜脯丁拌匀即可，不宜搅打过度。煎制时的火候尤其重要，宜用中小火，以避免焦糊。完美的菜脯蛋应是规整的圆形且表面平整光滑，厚薄恰到好处，菜脯丁要分布均匀而不外露，蛋要煎得外酥里嫩，两面金黄。这样的菜脯蛋中的每一粒菜脯丁都被滑嫩的蛋液温柔地包裹着，咬上一口，菜脯丁的脆与咸香和蛋的嫩与丰腴交织缠绵在一起，实在是佐白粥的最佳拍档。