岱山地處舟山漁場中心，漁業歷史悠久，捕撈品種眾多，魚類約140多種，蟹蝦類約40餘種，在長期實踐中創造了鹽漬、冰鮮、風乾、曬乾、糟、料等多種傳統加工工藝方法，成品分為幹品、醃品、糟品、醉品，盛銷國內，以及東南亞地區，久負盛名。
魚類加工史，最早可以追溯到2510餘年之前“吳王制鯗”的傳說，吳王嘗“曝幹”的黃魚，覺得這剖腹曬制的黃魚肉味道十分香美，即親書“美下著魚”，創造了一個“鯗”字，流傳下來。另有史載“王者備物，近者腥之，遠者幹之，因其宜也。”說的是遠在內陸的周代王室，能吃到的海水產品，即為經過烘製和煮熟後經日曬或風吹而乾燥的魚蝦食品。北魏時，賈思勰《齊民要術》記載了多種魚類加工技藝，有魚醬法兩種，魚腸醬法一種，醃製一種，魚鮓法多種，及對加工對象的優選、佐料、加工過程、時間都作有介紹。唐及宋，有關海產品加工的記述，散見於地理、旺學者作和野史筆記、民俗遺聞之中。經粗疏，這一時期的水產品加工大致有飲撰、予：藏、保鮮和貨用四種(見〈〈中國漁業史45頁〉。元〈〈昌國州志〉〉敘賦卷中“漁鹽”一節中記載“附海之民，歲造魚鯗”，在“稅課”一節中記載“魚鰾，歲納80斤……”，從這些記述中，可以看出魚鯗、魚鰾加工在元朝已成為一個普遍現象。清《康熙志》描寫岱衢洋時寫道“……停泊曬鯗，殆無虛地。”
幹品，分鯗、幹、烤、海味幹品四大類，製品有大黃魚鯗、無頭鯗、螟蜅鯗、風鰻、小黃魚乾、糟白鹹鰳魚乾、魚烤、魚膠等52種。
醃品，鮮魚置於醃貨板上，放鹽拌勻後落桶，稱“抄鹹”，適宜大批量體型較小魚類加工。剖開魚體醃製叫“滷片”，宜加工體型較大魚類。原型逐尾精製曰“抱”，鹽漬滷浸漬曰“搶”，置鮮魚於鹽堆下曰“棚”。尚有鹽、礬混合醃製，蝦蟹類經粉碎後醃製等。傳統醃品30餘種，其中三抱鰳魚、三礬海蜇、大黃魚滷片、搶蟹、蟹糊為最佳。
糟品，用酒糟醃製，與醃品同稱“鮒”。肉質鬆軟，鮮嫩芬芳，別具風味。傳統制品有糟鯧魚、糟烏賊、糟帶魚、糟鰻魚、糟雜魚等。
醉品，用白酒或黃酒醉制，置缸、甕內密封。可分醉瓜、醉鰳魚、醉鯧魚、醉馬鮫魚、醉墨蛋等。
(一)大黃魚鯗的種類及製作工藝
大黃魚系暖溫結群性洄游魚類，體大鱗黃，經過精細加工成鯗後，潔白、形圓、味鮮、鹹淡適口，含有豐富的蛋白質和適量的脂肪，有開胃、清火、生津、活血的作用。黃魚鯗總的製作方法是把新鮮的黃魚鹽漬之後，用日光曬乾即成。因其黃魚體質、製作技藝的差別又可分為老鯗、潮鯗、瓜鯗、淡園、瓜筒等數種。
1、老鯗。它是大黃魚鹽漬乾製品中最上的加工品，所有的原料品質好，魚體勻，條頭大，加工手續最繁。先把體重平均約二、三斤的大黃魚一尾，平放在劈魚條凳上，凳的一頭加草墊，刀手坐在上面，劈魚時，把魚頭朝刀手，魚背在刀手的右方，先從肛門起刀，劈向魚體的背部，順沿背脊剖到口端，把魚劈成兩片，但魚的腹部，依然相連，然後把它攤開成橢園形，再在尾端沿側線加割一刀，所以老鯗又叫二刀鯗。
掰開魚體取鰾，取出魚膠、魚子、魚白、魚肝。醃魚工在鹽堆上用手揉擦魚體內外，使其均沾鹽粒，並把魚依次背疊入鹽桶中。(總的要求是下輕、中平、上重，即落地桶的最低1/3部用鹽30%，中部1/3用鹽35%。上面1/3部用鹽40%)總用鹽量約35%。當天用石頭在最上面壓好，約15—20天。大黃魚經過醃漬和壓榨後，魚體內的水分和血液都出來了，鹽份也滲透到魚體內層，變成鹹質。即可取出。用洗鯗篰放在海水裡洗淨。將魚眼睛用竹籤刺破。
第一天上午用笠子先曬魚背，如晴天，10點後即可翻轉曬肉面。第二天先曬肉面，並把魚尾巴做彎向腹部，使整條魚鯗微成圓形狀，再翻曬背，第三天類同第二天，三潮(天)後，有條件的，視情再曬三潮。然後可暫入庫，周圍放稻草，不通風，上蓋篾竹田、到上伏天，再出曬三潮，再進庫，進庫後方法同上。上件前，再曬三潮，俗稱“烤老鯗”，這時，將魚鯗排成扇狀裝入底部放有稻草的亮眼篰中待銷。
2、淡園。原料要選新鮮大型而且體態整齊的才行，這種製品，是魚鯗中最上佳品，味淡而鮮美。劈法從肛門部切下後再折向背部沿背脊呈半月型至頭的下鄂部中心為止，然後把魚體張開，除去腸胃，再在尾柄部縱劃一刀，從闢開處直通尾端。劈開應注意：(1)應沿著背脊一刀直剖到底，使劈開而平滑而沒有凹凸不勻現象。(2)頭部的耳石不可切破，以免有損及體形和減少重量。(3)口腔的上顎前端，也不可切開，須留一、二分。(4)下顎中心部須用刀切開少許，使魚體易於張開。
鹽漬的方法是先在鹽盤中堆積食鹽，一人張開魚體，把魚的頭部插入鹽中，另一人則用兩手壓之，醃入木桶中，這是最簡便的方法。如果把尾端內外部，先用鹽磨擦均勻，則更完善，尾部刀割的地方，應該塞滿鹽粒，藉以增加鹹度，普通用鹽量為百分之二十五到三十，醃製時，桶中魚體各層之間，亦要撤布鹽粒，而在桶中的底層和上層更要加多量鹽粒，堆滿木桶以後，就用石塊壓之，四、五天以後就可以取出曬乾，幹曬時必須是晴朗的天氣，不然遇到陰天容易腐臭。幹曬之前，須放在淡水中，用毛刷把魚內外洗刷潔淨，所以腹腔內的黑膜以及血液，都要洗刷乾淨，再重複浸在淡水裡面，大約二小時之久，以使魚體內的鹽份滲出，就可以移到曬場竹篦墊上幹曬，由曬工兩手執魚，彎曲魚背(應注意將魚之背脊骨折斷)使成園形，置於墊上日曬之，並須用稻草包裹，不然製品易於潮溼，甚至變色而盧“油燒”(脂肪氧化的現象)。製品遠銷全國，尤其浙江、福建兩省最暢銷。
3、潮鯗。又叫潮白。原料是每條約二斤以內的新鮮大黃魚，劈法和老鯗相同，不過在尾柄上不另多割一刀，所以又有一刀鯗之稱。鹽漬的方法也和老鯗相同，如果用石塊壓榨的時間過久，則在一個月以後，需要重新復醃一次，復醃時間用鹽量只要百分之二十即可，曬在日光下的時間比老鯗要短，大約二、三天，曬乾後裝竹篰內，運銷長江一帶。
4、瓜鯗。原料是鮮黃魚中較小的，製法先把鮮黃魚平放在劈魚凳上，魚頭向刀手，魚背在刀手的右方，從尾柄的前端，沿背脊直劈一刀到頭部，再把魚翻過來，在另一胸鰭的地方 劃一刀，以便取出魚鰾，並把食鹽放進去，再在肛門面的地 劃一刀，劈好的魚在鰓腹內部和剖割的地方都要用重鹽鹽漬，用鹽量百分之四十，經鹽漬三天後用重石壓榨三天，然後現日光下曬乾。第一天用太陽曬起白色的鹽花，並用竹籤刺破眼睛，使其液質流出，(翻2—3次)，第二天挖魚鰓再曬。第三天拋花，然後可以上件(160市斤為一件)，運往外地銷售或食用。
5、瓜筒:製成的原料,是鮮魚裡面最小的,製法和醃製小黃魚相同,魚休不用剖割,內臟也不除去,用鹽量和以上幾種製品相同.
(二)風鰻鯗的製作工藝
鰻，棲息於水深50-80米泥沙質海底，夏汛為當齡鰻，魚體瘦小，稱“鰻絲”，冬汛體肥肉厚，富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(A、B1、B2、C)等營養物質，清代《本草備要》載：鰻鱺性味“甘平，去風殺蟲，治骨蒸癆瘵，溼痺風瘙，陰戶蝕癢。補虛損。”製成“風鰻鯗”，內質鮮韌，其味甚佳。
選取新鮮肥狀的冬鰻，去除表面附著的粘液，用乾布拭去表面水分，平放在工作臺上，鰻頭朝人，尾部釘上鐵釘，右手持刀，從鰻尾部沿背脊直劈至頭部至咀端，將鰻從劈開處攤開。取出內臟後，不用鹽，不用水，可用溼布抹去腹部的血跡，然後用竹篾將鰻腹部撐開，掛到通風處，1日後，將鰻取下，放到平直木板上，腹部朝上，用刀從頭部起沿背脊，一橫刀至尾部，叫“翻骨”，其作用是使鰻鯗整體同時幹得快一點，不至於這個部位因肉質肥厚而使整條鰻鯗的質量受到影響。最後，再掛到通風處晾乾為止，即成冬場鰻鯗。食用時蒸熟即可。
(三)螟蜅鯗(烏賊鯗)的製作工藝
烏賊，是曼氏無針烏賊的簡稱，又稱墨魚。漁期立夏至夏至，旺汛小滿至芒種，有“立夏之影，小滿撞山”之諺。烏賊味鹹、性平，入肝、腎經；具有養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之功效。製成幹品後，稱烏賊鯗，又稱螟蜅鯗、墨魚鯗，淡紅色半透明，肉質厚，具清香氣味，既可蒸著吃也可烤肉吃。
選取新鮮烏賊一條拿在手上，使其腹部朝上，另一手持烏賊刀，由腹腔上端正中扦入至尾部腺孔為止。取出膘，然後放入洗魚簍，用海水清洗。放曬時，先曬背部，讓腹部向下，經2-3小時後翻動一次，使腹部向上，連續翻轉3次，第二天翻轉曬2次，直到曬到七成幹為止。然後整形，即用木錘敲打使之平直，再將其放入庫房，四周入入稻草或麻袋密封，放置3-4天后進行罨蒸，使其表面 花，待天晴時現曬，充分乾燥後即成成品。
(四)三抱鰳魚製作工藝
鰳魚，古稱香魚，系近海洄游中上層魚類，通體銀白，魚體扁小，尾重多0.25公斤左右。鰳魚鮮品中蛋白質含量高達21%，且鱗下脂肪層厚，含大量不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機鹽含量豐富，營養價值很高。精製成品後，味道濃香，不易變質。
首選眼睛碧綠的新鮮鰳魚，並用竹籤將其眼睛戳破，讓水流出(防止裡面水變質使眼睛變色)，再用長33釐米的細竹條從鰓孔處刺入腹腔，直通肛門，以便醃製下邊水份滲入體內。醃製時，將鹽研成碎末，按魚鱗排列逆向，從尾部開始，用手將鹽抹在魚身兩側鱗上。然後將鹽從魚腮兩側塞入，直至塞滿。如是鰳魚未過僵硬期間，一般也可光浸入魚滷中，或者光用10%鹽抄拌，散堆在地上，等魚體中的血滷排盡後再塞鹽通肚。將醃過的鰳魚，依桶的螺旋形，肚向上，背向下，放入木桶或缸中，一條條，一層層整齊疊好。上面封鹽，用大石頭(石頭重量約為魚重的50%)在最上面壓好，此謂一抱。如待一水洋(約十天左右)，將一抱鰳魚撈起，滷瀝一下，再將魚整齊疊好，一層魚一層鹽，上面封鹽，再用大石頭壓好，此謂二抱，亦稱轉抱。再過十天左右，將二抱鰳魚分開涼幹。一排排平列放入底部鋪有稻草的竹筐中，一層魚一層細鹽疊好，再用石頭壓好。這是最後一道工序，即成“三抱”鰳魚。整個過程用鹽率35-40%，成品率春季約為68%-70%，秋季約為76%。
三抱鰳魚大規模加工須採用落地大魚桶，家常加工，用甏或小壇即可。三刨鰳魚製成後能夠久至而不變質，配以鴨蛋、火腿片、薑片、黃酒等副料蒸之，肉質紅嫩，鹹鮮可口，是岱山居家傳統名菜。“三刨鰳魚”的滷湯，可以作海蜇絲的佐料，味道鮮美可口，又是一道傳統名菜。
(五)三礬海蜇製作工藝
海蜇，為海生的腔腸動物,蜇體呈傘蓋狀，通體呈半透明，白色、青色或微黃色，其觸鬚，能分泌毒液。用食鹽、明礬醃製，浸漬去毒濾去水分，方可食用。據測定：每百克海蜇含蛋白質12.3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素。海蜇還是一味治病良藥。《歸硯錄》謂：“海蛇、妙藥也，宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。故哮喘、胸痛、症瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等病，皆可食用。”加工後的產品，稱傘部者為海蜇皮，稱腕部者為海蜇頭，加工方法略有不同，其商品價值海蜇皮貴於海蜇頭。
將捕到的新鮮海蜇，在船上進行頭礬加工。加工時先用刀皮割開，稱為“開膛”，再用刀把蜇皮和蜇連接的頸根肉(俗稱蝦蛇衣)。在割、刮時，厚薄要均勻，避免破損。然後擦去蜇皮背部的白色粘液，用海水洗清，接著撒上明礬粉，每50公斤鮮海蜇此約用明礬0.125公斤。割下的蜇頭，要分放在另一個艙裡，約經4-5小時，使其內含有血汙排出，然後用海水洗滌，再倒在艙裡礬漬，每50公斤用明礬0.2公斤左右。頭礬時不放鹽。海蜇經過礬漬後，水份滲出，肉質變硬。成品率蜇皮為60%，蜇頭為50%。製品稱為頭礬海蜇。
將頭礬海蜇，在漁船回港後即分裝在竹籮內瀝去水份，浸入鹽滷內，叫作調滷。滷水一般都用二礬滷，或用海水加適量的鹽和明礬，調滷2-3次浸泡一晝夜，使海蜇體內的水份充分滲出，將取出放入竹籮內，約1-2小時，瀝出水份，然後在蜇皮反面的中心部位，撒上鹽，礬的混合物約0.125公斤。鹽礬混合物的調製比例是每50公斤蜇皮用鹽9-10公斤，每50公斤拌和明礬0.1-0.125公斤，撒過鹽礬的蜇皮，依次放入加工桶裡。經過調滷後的蜇皮，在瀝去水份後，就要依次排到在木桶內，頭冠向上，每砌一層，撒上一層礬和鹽，鹽、礬用量和蜇皮相等。蜇頭和蜇皮經過二礬後，一般在桶裡內需醃製約7天。這時的海蜇稱為“二礬海蜇”，成品率約為頭礬的70%。
三礬海蜇的加工方法與二礬相似。所用鹽礬要根據二礬成品的質量而定，一般每50公斤蜇皮用鹽9公斤，每50公斤鹽拌礬0.125公斤，蜇頭用鹽8公斤，每50公斤鹽拌礬0.1公斤。
海蜇經過三礬，醃漬在桶內一個月左右，就成為三礬海蜇。加工成品率，約為二礬海蜇的25%。從新鮮海蜇加工成三礬海蜇成品率是10-20%。
將三礬海蜇皮從大桶中移至簍中，平攤瀝滷，提幹一週後(其間翻動2~3次)，即為“提幹海蜇皮”。
海蜇加工過程複雜，環節較多，無論哪一環節處理不當，都會發生腐爛，影響成品量，因此在操作中需注意以下幾點：(1)頭礬時去淨血衣，以防蜇皮產生斑點。(2)用礬量要適度，防止發生苦澀或腐爛，俗稱傷礬。(3)鮮海蜇在船上要及時加工。(4)開膛時蜇皮上不能沾帶汙水、血水。(5)加工容器要洗淨、消毒，切忌沾油葷物。(6)謹防水滴入或滲入。(7)如在一桶海蜇裡發現有變黑、發臭、腐爛等情況，應及時處理，以防危及其他。一般是放在0.5%的礬液中洗滌2-3次，再加鹽礬另外堆放。(8)製成品的堆放處，應涼爽通風，不被日曬雨淋。
經過加工的三礬海蜇皮，蜇皮圓而完整，不破碎，直徑在33釐米以上，色澤潔白或淡黃，帶有光澤，無紅衣、紅點、泥沙、異味，肉質韌而鬆脆。若放上二三年，就會變得更嫩更脆，味道更好。海蜇切絲拌金針菇、牛肉精、黃瓜，清涼可口，味道鮮美。
（六)新風搶蟹製作工藝
新風搶蟹，又叫紅膏搶蟹，選冬春兩季的梭子蟹用鹽滷浸漬製成。梭子蟹，本地谷稱“白蟹”，蟹肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。是用冬季和初春捕獲的新鮮梭子蟹，加工而成，
挑選肥壯膏滿雌蟹，洗淨，口朝上整齊地排列在木桶或瓷缸內，撒上一層食鹽，再鋪上一層蟹，至木桶或缸將滿時，倒入調製好的飽和食鹽水，鹽水要稍高於蟹平面，覆以竹片，壓上石塊。浸到一定火候，蟹殼中偏前部位會出現二顆的近似眼睛的圓點，時至搶蟹口味適到好處，鹹淡適中，即可食。新風搶蟹，尤以活蟹醃製，味最鮮美。鹽的比例，按季節而定，鹽放得太少，容易變質，鹽放得太多，則過鹹，鮮味就差，醃製時間太久，則蟹肉發黑，鮮味大減，甚至不能食用。新風搶蟹，紅膏滿蓋，肉色晶瑩，味鹹而甘，十分鮮美。食用時，宜佐以醋、薑末蘸食，堪稱鹽漬滷海鮮中的珍品。
(七)糟魚的製作工藝
糟魚品種繁多，花色齊全，有糟帶魚、糟烏賊、糟鯧魚、糟黃魚、糟鰻、糟鱭魚、糟馬鮫魚等等。糟品製成後，具有肉質鬆軟，骨爛如泥，香而不腥、肥而不膩等特點。
糟魚品種雖多，但製作工藝基本相同。先把鮮魚劈成鯗洗淨，再用鹽醃製後曬成七成幹，然後切塊糟伴。.把糟伴後的魚塊一段段放入酒埕或小甏中，也可再最上面加入燒酒(大約10斤魚中燒酒半斤)，菜油二兩，最後撒上鹽，用荷葉包甏口，封上泥。等3個月後，可隨時啟封食用。
工藝稍有差別的如糟鰳魚要保留其鱗，以示挺骨。如糟制烏賊，要把新鮮的烏賊整隻用鹽塞入其體內，個體大一點的，每隻一兩鹽為宜，然後一隻只在缸內疊好，上面用石塊壓上4-5天后出曬，待外面水分曬乾後，冷卻過夜，再用刀將烏賊切成小塊拌糟。如糟鰻，因其體質肥厚，把切好的魚塊放入甏中後，一層鰻一層酒糟，為增加其滲透力，須撒上少量的鹽和酒，最後用酒糟封口。
糟魚放入甏中的時間，習慣揀在落潮時分，據說，在漲潮時製作，滷水會漲出甏而失味。食時，蒸熟即可，其滷也可蘸海蜇絲，鮮美香濃。
(八)魚膠製作工藝
魚膠，又稱魚鰾，或魚肚，用黃魚、鰻魚等魚類的魚膘製成，含有豐富的膠原蛋白和脂肪，增強抗病能力，延緩衰老。大黃魚膠是極具營養價值的傳統滋補品，具有潤肺健脾、補氣活血之功能。除了食用，魚膠又可作為工業原料。根據魚膠的製作方法不同，又可分為長膠、片膠和園膠，岱山多以製造長膠和片膠。
1、片膠：先將新鮮魚膠放入淡礬水中浸過(礬水比例約0.5%)用手攪拌，使明礬全部溶解而滲透在魚膘裡，然後裝入布袋，用廠頭壓去水份，經過三、四小時或一夜，取出來剝去魚鰾的外膜和小血管等，同時用剪刀剖開，剪時須用右手指捻準鰾裡兩側的直徑，使之相對，以使用剪開後沒有偏斜，再剝去鰾的血膜，平鋪在潔淨的竹匾上讓太陽曬，曬乾後就成製品。天晴的時候一般曬一、二天即成。如遇陰天或雨,用鹽、礬、水〈比例為10：1：100〉醃製，方法同上，稱“鹹膠”這種片膠與鮮膠相比，成品顏色、質量稍次。片膠都供給食用，質厚而透明。食時先用鹽炒、油炸，再入湯或炒菜，入口鮮美鬆軟，家喻戶曉。
2、長膠：礬漬和膜剪剖等程序都和製片膠相同。經過上述處理後的魚鰾，自首至尾，壓在桌面上，大約使它伸延二尺多，闊約四寸多的時候把魚鰾加疊在上面，再用兩手平均把它拉伸，拉長到五尺，寬約二、三寸為止，然後掛在竹竿上晾，七八成幹後，可用陽光曬，但不可烈日曝曬，幹後以厚薄均勻，色澤潔白為上品，10條為一節，100斤的為一件，待銷。成品率分二種：攤制(即略粗一點加工)，幹長膠透明度較差，成品率34.1%；洗制(即精加工),幹長膠透明度好,成品率30.9%。長膠不供食用，專供工業方面製造膠水等，運銷華北、天津等地。因現魚原料豐富，岱山長膠製作已成為歷史。
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