天津北辰呂大房餐飲
老麵粉在製作饅頭時必須添加一定量的酵母,利用酵母的酶活性促進麵糰的發酵,結合老麵粉中食用發酵小麥粉促進麵糰產生厚重的酵香味道。小時候吃的麵粉製作的饅頭口感是一樣的。我家三天二頭就蒸饅頭,養胃好消化吃麵食。”
用料- 老麵粉800克
- 酵母粉7克
- 溫水390毫升
老麵粉放在盆子裡,酵母粉用溫水化開倒進麵粉裡攪拌無干粉。
揉和成為為麵糰,放在30度左右的環境裡發酵20分鐘。
發酵完畢的麵糰。
分成面等份的面胚。
雙手交叉揉搓面胚,整形饅頭到光滑不沾手。
整形的饅頭,放在籠屜裡邊留住麵糰膨脹的空隙。靜止30到40分鐘左右,只要饅頭的體積比原來大二倍就發酵完畢了。
開大火蒸饅頭20分鐘,蒸好的饅頭燜幾分鐘在出鍋。
美食傑官方
大家好,我是生活領域的創作者,
在我小時候,蒸饅頭都是用老面發麵,感覺小時候蒸的饅頭又香,又勁道,因為那時候沒有酵母,現在的饅頭都是用酵母發酵的,吃不出從前的那個味道了,現在我把怎麼用老面蒸饅頭好吃,分享給大家。
1.先把食材準備好,老面,麵粉,食用鹼面,白糖,(白糖可以不加是促進發酵的)
2.把老面先用水泡一下,
3.把泡好的老面,加點白糖和麵粉揉成光滑的麵糰,發酵兩倍大(大約5個小時)
4.取點鹼面,用水化開,加到發酵好的麵糰裡揉勻,揉好的麵糰加3次乾麵粉揉光滑,(這樣做出的饅頭勁道)
5,把揉好的麵糰,做成小劑子,每個小劑一充分揉勻,在醒發30分鐘,大火燒開轉中火20分鐘,關火3分鐘後揭鍋即可,香噴噴的饅頭出鍋了。
大家有什麼好的方法請評論,轉發,點贊,
小宋的日記
牛奶(冬天加熱30度)放入酵母和糖,攪拌均勻,放入麵粉、老面(放入麵粉中剪碎碎)雞蛋,可可粉,先用筷子攪拌,再全部揉到非常光滑
紗布打溼,擰乾,放在蒸隔上面;
麵糰搓長條,分割,整形,底部沾點乾粉 ,放在紗布上面;
鍋子水燒熱,大概35度,(和手溫度差不多),饅頭蒸隔放進來發酵40分鐘左右;天氣太冷,可以中途加熱半分鐘;夏天直接室溫水發酵就可以;
麵糰長大一倍直接開中火蒸15分鐘;麵糰如果發太大,用開水大火蒸13分鐘;
蒸熟,過3分鐘再打開鍋蓋,以免塌陷;饅頭底部,如果沾皮,用一點點開水打溼旁邊紗布,再慢慢拿開饅頭
鐵鍋燉
老面饅頭,入口軟而筋道,細細品味,有一種自然發酵孕育的麥香和加了鹼面帶出來的甜香,引誘著人一口又一口停不下來。
在微博和微信上發了老面饅頭的照片後,沒想到成為近期點贊和評論最多的帖子,比起麵包、蛋糕等西點,問做法、要方子的朋友更多,看來傳統的東西並沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。
好的老面饅頭,光滑、圓潤、有自然亮澤,不起皺不開裂,把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁,不酸不鹼,切面緊密紮實,無大的孔洞氣泡。
最近很多朋友留言的問題本來在正面的貼士裡也有,可能放在最後不容易看到,我把問的比較集中的幾個問題再重申一遍吧:
一、老面怎麼來:一開始沒有老面不要緊,可以先用酵母粉發麵做一次饅頭,分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行,裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
二、如果一開始擔心老面發酵力不足,可以在加入老面的同時,加入約2克左右酵母幫助發酵,這樣反覆使用幾次後,老面的風味也會越來越足。
三、鹼是食用鹼,不能用小蘇打、泡打粉等代替,加鹼的麵食有一種特殊的香味。鹼的用量很少,我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓,鹼面直接使用不容易揉勻,所以我一般會在麵糰上按個坑,放入鹼面,再加少許水用食指所它化開,撒點麵粉在上面和成鹼面泥,再揉就比較容易揉勻了。
四、關於老面的保存:裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存,最好經常使用更新,使老面保持足夠的活力,一次保存時間最好別超過5天,使用頻率越高,老面活力越強。
五、如果對老面實在沒有把握,那就別老面了,用酵母吧,酵母版嗆面饅頭也挺好吃的。
順便解答幾個關於饅頭容易出現的問題:
一、饅頭表面小水坑:鍋蓋滴水,解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。
二、饅頭不夠光滑:揉麵不夠,解決辦法是多揉。
三、揭鍋後出現迅速回縮死麵現象:在確認揉麵和發酵都達標的情況,考慮是鍋蓋過於密封,鍋內壓力過大,雖然虛蒸了幾分鐘,打開鍋蓋時內外壓過大引起回縮,解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫,讓壓力一點點洩掉,再開蓋。
小哥廚房
1. 從冰箱取出老面放入一個大盆中(裝老面的盒子不用洗,待會兒繼續裝老面),倒入250g溫水,用手隨意揉開
2. 倒入麵粉
3. 加入蜂蜜
4. 加入鹽,奶粉,鹼
5. 揉成光滑的麵糰
6. 冬天溫度低發酵慢,用了麵包機的發酵功能。
7. 發酵至兩倍大後,取出一塊繼續放入裝老面的盒子中放入冰箱冷藏,就是下一次的老面。剩下的麵糰揉緊實揉光滑,切面看不到孔洞就揉好了。
8. 做出自己喜歡的造型放入蒸籠發酵半小時,再視饅頭的大小蒸8到15分鐘不等。關火後放置三五分鐘再開蓋。
南充新東方烹飪
老面饅頭的做法不少,每個人的做法都不同,沒有任何一個人會說自己做的最好吃,只能說符合大多數人的口味就是好的。
我把個人的做法簡單地說一下,一般我都是把面種和好,放到冰箱裡保鮮讓它經過數小時的發酵,等面種發酵好以後,把老面加水和成稀糊加上適量的乾麵粉再和成麵糰即可。
不過大多數人再發老面的時候不太清楚發酵成什麼狀態,往往會發生做好的饅頭不滿意,其實老面發好以後的樣子很好辨別,發好的老面很黏手蜂窩很密集,還有點酸酸的,這樣就說明發酵好了。
做老面饅頭最簡單的方法,就是用農村的老酵頭做,用之前用水化開和麵就行了,現在這種方法用的越來越少了,因為買著吃更加方便了,沒有人願意出這個力氣了。
以上是我個人的一點見解,有不對的地方還請諒解。
郝有味
老面饅頭的做法
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50克麵粉,50克水,1克酵母攪拌均勻發酵13小時
發酵好的老面都是圓孔
中粉面粉和酵頭面團加180克水,一起揉均勻室溫發酵1.5小時,發酵到麵糰切開全部是圓的氣泡就可以下一步操作了。
發酵好的面全部氣泡圓孔
加半克食用鹼揉20分鐘,食用鹼要揉均勻,整形。食用鹼這一步可以用乾的食用鹼或者用溫水化開,一點一點揉進麵糰裡,只要揉均勻就可以。
整形涼水上鍋30分鐘
剛出鍋的饅頭,用手指輕輕壓下去會彈回來
看看有沒有更好吃呢
還可以做花捲哦
土豆炒馬鈴薯
您好!我是卜卜廚房,優質美食領域創作者,我父母是開包子饅頭店的,下面是我用自己做的酵母蒸雜糧饅頭的視頻,歡迎大家關注卜卜廚房,點我圖像有更多美食視頻哦!
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卜卜廚房
老面饅頭是用老面做發酵物發麵,是很傳統的發麵方法。用這種方法蒸出的饅頭有筋道,還有淡淡的純鹼味。想必我們北方很多人都是吃著老面饅頭長大的。老面饅頭的記憶是悠遠的,也能喚起我們對兒時回憶。雖然現在被酵母饅頭逐漸所替代,只要有了老面饅頭的蒸制工藝,還是可以好吃的老面饅頭的。我在農村開著饅頭店,只做老面饅頭。這裡(縮量)將我蒸制的方法分享給大家。
【食材】:麵粉500克,老面250克,純鹼及和麵水適量。
【做法】:
(1),將老面放入約200克的溫水中浸泡10分左右,再將老面攪拌與水充分混合,靜置20分鐘,老面發酵即可(這樣發麵比較快)。
(2),將麵粉倒入發酵好的老面中,用筷子攪拌成絮狀物。若干麵粉多了,可適當的加入清水,直至沒有乾麵粉為止,然後將其揉成光滑的麵糰。
(3),夏季醒發最多4小時就是很好的發麵了(若不醒發老面至少要6小時)。這時麵糰體積有原來兩倍大。撕開面團有很明顯的蜂窩狀。
(4)將約3克的純鹼用溫水化開,再在麵糰中加入一把麵粉,邊倒入純鹼水。
(5),重新攪拌麵團,待倒完純鹼水後,將麵糰移至面板,充分揉光面團。這樣純鹼也揉勻了。
(6),將揉好的麵糰搓成長條,分成大體等份的劑子,揉成饅頭形。
(7),將饅頭胚均勻擺放在有屜布的蒸屜上。蒸屜在蒸鍋上預熱後,疊加起來,讓其自然醒發。
(8),20分鐘後蒸屜放在大溫水的熱鍋上開蒸,先用大火趕氣。上氣後計時並改用中火。若是一層蒸屜上氣後最多15分鐘停火。
(9),停火後,燜3一5分鐘再拿掉籠(鍋)蓋。饅頭出鍋。
【小貼士】:老面饅頭關鍵是要把握好用鹼量,而用量鹼與發麵程度有關。鹼過量會使饅頭髮黃;缺鹼會是饅頭髮酸;鹼要化成水且充分揉勻,否則會蒸出“花臉”的饅頭。若兌鹼後燒熟一小塊麵糰,發現淡黃為合適的鹼量;若有一道道淡淡的黃色,則為鹼未揉勻;到達出鍋的時間,用小火且不要急於揭去鍋蓋,不然蒸熟的饅頭遇冷會收縮,且有可能起泡。
為生活而提神
老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
將面放入面板上。
添加鹼面和薄面揉勻。
揪成大小均勻的劑子。
揉成饅頭。
餳20分鐘。
放入籠屜中。
涼水入鍋,中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
放入盤中。