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大家好，我是生活领域的创作者，

在我小时候，蒸馒头都是用老面发面，感觉小时候蒸的馒头又香，又劲道，因为那时候没有酵母，现在的馒头都是用酵母发酵的，吃不出从前的那个味道了，现在我把怎么用老面蒸馒头好吃，分享给大家。

1.先把食材准备好，老面，面粉，食用碱面，白糖，（白糖可以不加是促进发酵的）

2.把老面先用水泡一下，

3.把泡好的老面，加点白糖和面粉揉成光滑的面团，发酵两倍大（大约5个小时）

4.取点碱面，用水化开，加到发酵好的面团里揉匀，揉好的面团加3次干面粉揉光滑，（这样做出的馒头劲道）

5，把揉好的面团，做成小剂子，每个小剂一充分揉匀，在醒发30分钟，大火烧开转中火20分钟，关火3分钟后揭锅即可，香喷喷的馒头出锅了。

大家有什么好的方法请评论，转发，点赞，

小宋的日记

铁锅炖

老面馒头，入口软而筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香，引诱着人一口又一口停不下来。

在微博和微信上发了老面馒头的照片后，没想到成为近期点赞和评论最多的帖子，比起面包、蛋糕等西点，问做法、要方子的朋友更多，看来传统的东西并没有像我们想象中那样被人们抛弃。

好的老面馒头，光滑、圆润、有自然亮泽，不起皱不开裂，把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无大的孔洞气泡。

最近很多朋友留言的问题本来在正面的贴士里也有，可能放在最后不容易看到，我把问的比较集中的几个问题再重申一遍吧：

一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。

三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。

四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。

五、如果对老面实在没有把握，那就别老面了，用酵母吧，酵母版呛面馒头也挺好吃的。

顺便解答几个关于馒头容易出现的问题：

一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。

二、馒头不够光滑：揉面不够，解决办法是多揉。

三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。

小哥厨房

1. 从冰箱取出老面放入一个大盆中（装老面的盒子不用洗，待会儿继续装老面），倒入250g温水，用手随意揉开

2. 倒入面粉

3. 加入蜂蜜

4. 加入盐，奶粉，碱

5. 揉成光滑的面团

6. 冬天温度低发酵慢，用了面包机的发酵功能。

7. 发酵至两倍大后，取出一块继续放入装老面的盒子中放入冰箱冷藏，就是下一次的老面。剩下的面团揉紧实揉光滑，切面看不到孔洞就揉好了。

8. 做出自己喜欢的造型放入蒸笼发酵半小时，再视馒头的大小蒸8到15分钟不等。关火后放置三五分钟再开盖。

南充新东方烹饪

老面馒头的做法不少，每个人的做法都不同，没有任何一个人会说自己做的最好吃，只能说符合大多数人的口味就是好的。
我把个人的做法简单地说一下，一般我都是把面种和好，放到冰箱里保鲜让它经过数小时的发酵，等面种发酵好以后，把老面加水和成稀糊加上适量的干面粉再和成面团即可。
不过大多数人再发老面的时候不太清楚发酵成什么状态，往往会发生做好的馒头不满意，其实老面发好以后的样子很好辨别，发好的老面很黏手蜂窝很密集，还有点酸酸的，这样就说明发酵好了。

以上是我个人的一点见解，有不对的地方还请谅解。

郝有味

老面馒头的做法

土豆炒马铃薯

您好！我是卜卜厨房，优质美食领域创作者，我父母是开包子馒头店的，下面是我用自己做的酵母蒸杂粮馒头的视频，欢迎大家关注卜卜厨房，点我图像有更多美食视频哦！

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卜卜厨房

老面馒头是用老面做发酵物发面，是很传统的发面方法。用这种方法蒸出的馒头有筋道，还有淡淡的纯碱味。想必我们北方很多人都是吃着老面馒头长大的。老面馒头的记忆是悠远的，也能唤起我们对儿时回忆。虽然现在被酵母馒头逐渐所替代，只要有了老面馒头的蒸制工艺，还是可以好吃的老面馒头的。我在农村开着馒头店，只做老面馒头。这里(缩量)将我蒸制的方法分享给大家。

【食材】:面粉500克，老面250克，纯碱及和面水适量。

【做法】:

(1)，将老面放入约200克的温水中浸泡10分左右，再将老面搅拌与水充分混合，静置20分钟，老面发酵即可(这样发面比较快)。

(2)，将面粉倒入发酵好的老面中，用筷子搅拌成絮状物。若干面粉多了，可适当的加入清水，直至没有干面粉为止，然后将其揉成光滑的面团。

(3)，夏季醒发最多4小时就是很好的发面了(若不醒发老面至少要6小时)。这时面团体积有原来两倍大。撕开面团有很明显的蜂窝状。

(4)将约3克的纯碱用温水化开，再在面团中加入一把面粉，边倒入纯碱水。

(5)，重新搅拌面团，待倒完纯碱水后，将面团移至面板，充分揉光面团。这样纯碱也揉匀了。

(6)，将揉好的面团搓成长条，分成大体等份的剂子，揉成馒头形。

(7)，将馒头胚均匀摆放在有屉布的蒸屉上。蒸屉在蒸锅上预热后，叠加起来，让其自然醒发。

(8)，20分钟后蒸屉放在大温水的热锅上开蒸，先用大火赶气。上气后计时并改用中火。若是一层蒸屉上气后最多15分钟停火。

(9)，停火后，焖3一5分钟再拿掉笼(锅)盖。馒头出锅。

【小贴士】:老面馒头关键是要把握好用碱量，而用量碱与发面程度有关。碱过量会使馒头发黄；缺碱会是馒头发酸；碱要化成水且充分揉匀，否则会蒸出“花脸”的馒头。若兑碱后烧熟一小块面团，发现淡黄为合适的碱量；若有一道道淡淡的黄色，则为碱未揉匀；到达出锅的时间，用小火且不要急于揭去锅盖，不然蒸熟的馒头遇冷会收缩，且有可能起泡。

为生活而提神

老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。

将面放入面板上。

添加碱面和薄面揉匀。

揪成大小均匀的剂子。

揉成馒头。

饧20分钟。

放入笼屉中。

凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。

放入盘中。

關鍵字: 馒头 生活 面粉