今天這篇文章，終於解決了冬季釀酒大問題，這9點邊釀酒老師傅都不知道，你想知道嗎？
1、冬天白酒中出現絮狀物正常嗎？會不會影響白酒食品安全？
答：一般純糧釀造的酒中營養物質豐富，隨著溫度的降低，酒精對這些物質的溶解能力也會降低，包括高級脂肪酸、蛋白質等等，繼而會導致白色絮狀物的析出，溫度升上去絮狀物會溶解消失，這個是正常現象，對食品安全一般沒影響。
2、冬天地上窖池頂溫只有33℃正常嗎？對出酒有什麼影響？
答：正常，發酵溫度掌控最理想的曲線是“前緩升、中挺足、後緩落”，頂溫33℃一般來說能夠滿足酵母菌、黴菌等大多數微生物要求，如果該溫度維持的時間足夠長，出酒也會比較好。
3、冬季釀造黃酒時，酒醪表面經常會出現一層白泡泡，是不是感染雜菌了，要怎麼處理？
答：有兩個可能的原因，感染雜菌是一方面，也有可能是因為發酵醪的粘度過大，發酵過程中產生的泡泡富集了就不容易破裂，建議可用物理方法消泡，增大料水比，另外建議使用具有較強蛋白分解能力的酒麴產品，比如雅大高產酒麴，這樣能有效降低發酵醪的粘度。
4、以前做甜酒次次成功，現在做甜酒次次失敗，要麼不夠甜，要麼發不起來，冬季做甜酒要注意什麼？
答：做甜酒成功的關鍵在於蒸糯米時的乾溼度和發酵時的溫度控制。蒸出來的糯米飯飯一定要散，太溼的糯米飯在發酵時成團，水份含量高產酸也多，釀的甜酒不甜。另外要注意發酵前24小時的溫度控制，溫度低時發酵慢，會導致發酵不起來或糯米酒不夠甜的現象。
5、冬季釀酒如何保證發酵所需的溫度？
答:冬季釀酒升溫保溫的方法有很多，比如建立恆溫發酵室、用電加熱恆溫棒保溫、空調保溫、桶周圍用稻草包裹，桶面加蓋稻草或稻殼保溫、地暖……
6、傳統純糧釀造，出酒率高、高度酒也多，可水味重，不夠衝怎麼回事？
答：水味重，不夠衝就是口感比較寡淡，主要是因為白酒中酯、醛等香味物質少所致，發酵過程中建議選擇菌群豐富的酒麴發酵，比如雅大高產酒麴，適當延長髮酵週期，可以有效增加香味物質，是酒口感更加飽滿。
7、為什麼做出的白酒偏苦，苦味物質會影響白酒食品安全嗎？
答：首先白酒微苦是有利於提升白酒的口感的，但這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀；原料黴變、酒麴量過大、發酵頂溫過高、感染雜菌、用小型燒酒設備蒸餾時火候控制不好等等都有可能導致酒苦。
8、用塑料桶進行發酵生產的白酒，塑化劑會超標嗎？
答：建議最好不要用塑料桶發酵，實在要用，必須用食品級塑料制桶，應該不會有太大問題，如果發酵出現異常導致醪糟酸敗或者染菌時，一定要注意發酵桶的消毒殺菌處理。
9、白酒蒸餾酒頭含有哪些物質，怎麼處理比較合適？
酒頭是指在用燒酒設備蒸餾初期截餾出的度數較高的酒、水混合物，酒頭中甲醇、雜醇油、低級脂肪酸、醛類等物質較多，甲醇對視覺有傷害，要嚴格控制其含量；酒頭可加入到下一鍋酒醅中一起蒸餾，作為酒基用作白酒的勾調也是非常好的選擇。
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