備受矚目的大藤峽水利樞紐工程成功實現大江截流前夕，我來到大藤峽上游數十公里的武宣縣，探望前上司。誰料，中國人說講孝道的人會有福報，我這番殷切訪老，下輩子會因此投個什麼好胎，也說不準。但眼前很快應驗的是，頭天晚上，幾個人就搞了一條七斤多重的芝麻劍，和一鍋王八燉肥雞。
王八和雞南北常見，不稀奇。芝麻劍是西江中上游特產的一種野生魚，無鱗少刺，魚形似劍，身上佈滿芝麻粒大小的黑斑點，且體內有香腺而溢出芝麻般的香味，故名芝麻劍，以肉質細嫩、味道鮮美著稱，是西江上中游紅水河、黔江段著名的名貴魚種，有人說算是廣西特有魚種。由於無法人工繁養，芝麻劍產量極低，市場上很難買到，而且越大價錢越貴，據說重的有五六十斤，接近於傳說了。這種魚膠質豐富，口感軟滑，燒著吃的話，吃起來很快嘴唇就像被膠水粘住，濃腴非常；蒸著或燙著吃，卻又清爽無比，魚肉像蒜瓣一般，伸筷子就能夾下一大塊，鮮嫩得進嘴就要化掉。到了這一河段邊上的河池、來賓兩市沿河諸縣，被請吃芝麻劍，乃是曠世奇遇。
大城市的菜市，是見不到那麼大的芝麻劍的，就算它們進城，也是直接進了大館子的廚房
老上司退休五年，說是在南寧和武宣輪著住。但我只在南寧見過他一次，還是託一位朋友的福，請我們一起喝酒時見上。看來他住武宣多，他說找清靜地方躲起來寫點東西。電話裡他極力向我渲染武宣生活之美妙，以前我曾到過他老家，當然知道他所言不虛，奈何總找不著機會。恰好有個武宣籍的小老弟，要回去辦點事，我就跟著他的車，一起去了。
王八肉要冷水下鍋先焯過，放些姜和米酒
老上司見到我，自然很高興。中午草草睡了下，就催我跟他去菜市，說過了四點鐘就沒貨了。同去的還有一位他的小兄弟，我們都叫他張生，比我還小一歲，可多年前就在廣東實現了財務自由，前些年回到武宣老家辦實業，算是發揮餘熱，和老上司極交好。以前識他時，在老上司跟前就是一副鞍前馬後的樣子，一點都沒有土豪的架子。我有時好充大頭，喜歡搶著埋單，但在張生面前我從來就沒裝過。
到了菜市，他們如入無人之徑，帶著我直奔魚攤一個小角落。魚池裡遊著大大小小的魚，我跟它們都不熟。挑了一下，定了條約七斤多的芝麻劍，小販刀背一揮，動手宰殺砍塊。又拉我轉到菜市另一角，烏龜王八盤踞的窩點，挑了頭四斤半的倒黴王八——我雖不會看相，也知道它壽命難過今日了——同樣吩咐宰殺砍好。拿到手後，回去拿芝麻劍。又換了個菜市，拎了個砍好的肥雞，打道回府。
焯好的王八肉，加姜、蔥、酒炒過一輪備用，去其腥羶
這一老一少輕車熟路的架勢，看得我直髮愣。老上司得意地告訴我，他們和那幾個販子都混熟了，價錢都不用問，點好就自覺砍殺加工。黔江裡經常打上大芝麻劍，二十多斤的都見過，但幾乎沒有誰吃得起一整條的，只好分開賣。每逢這等好事，這兩人就把魚頭、魚尾包了，販子非常高興，因為別人都喜歡魚身，肉多。我想起了一個老傳說，以前土匪綁票，把人票關在屋裡餓幾天，然後送上一條魚。先吃魚頭魚尾的，必是富室；搶著吃魚肉的，家裡多半沒啥油水。於是分門別類，向他們家人報出贖金的標準。這法門放到今天，恐怕仍然管用。而且今天吃得起魚頭魚尾的人，要高於土匪公然拉隊伍的年頭。
回到他們住的小樓，兩人趕緊拱進廚房，分頭拾掇起來。王八許配給老雞，先把王八肉塊焯了水，然後下油鍋炒一輪，半熟時盛出。雞也炒一輪，不用焯水了，直接炒到變色沁油，再把炒過的王八肉倒進去，繼續混在一起炒，炒得你中有我我中有你。只加了兩顆八角和姜、酒，其餘什麼都不加。炒得差不多了，加入清水，大火燒開後，改文火慢燉。
雞肉塊也要炒過，不用焯，直接炒，至變色微微出油即可
芝麻劍則燙火鍋吃。魚販子已經幫砍成稍厚的片狀，我們再灑點姜、酒和胡椒粉醃起來。取一廣口平底大鍋，坐在電磁爐上，加大半鍋水，燒開後下油鹽、姜蔥和米酒，即可將魚放進去燙著吃，別的什麼都不加。這樣做，比較符合芝麻劍的高貴出身。魚湯喝著鮮甜濃郁，滾燙一口，經喉入肚，就會明白初中生寫作文為什麼總喜歡用“蕩氣迴腸”這個成語，確實有很多感覺，難以準確描述，只好籠而統之。魚肉雖嫩極，卻不是那種毫無骨氣的綿爛口感，而是略有脆感，感到黏牙，略嚼入喉，糯滑之極。邊燒邊燙邊吃，鍋裡飄出的白氣，瀰漫著一股說不出來的香味。
這就是用火鍋燙著吃芝麻劍的好處，不用胡亂添加什麼佐料，也不用講究什麼火候、刀工，純粹清水煮熟，直接體會魚的鮮嫩口感和暗藏異香。還有一種做法，也有這種效果，那就是清蒸。整條魚加點姜、蔥、豆豉蒸，同樣能吃到不被胡亂修飾的魚的本味。筷子一伸，就能夾起一砣蒜瓣肉，往盤底裡的汁水稍一蘸，進口唯覺鮮美脆嫩而已。這種在大自然中靠自覺修煉自學成才的美味，不能自作多情地畫蛇添足，什麼廚藝都想顯下身手。我就曾吃過拿芝麻劍燒的豆瓣魚，因為請客的是四川人，聽店老闆推薦有芝麻劍，馬上點了條兩斤多的，吩咐做豆瓣魚。店老闆有錢掙，怎麼做心情不會壞到哪兒去，我卻是在肚子裡罵了幾千回別人的娘，那魚我一口沒碰，堂而皇之地告訴四川佬，老子對蠶豆過敏。
芝麻劍砍厚片，加姜、酒醃透
天然食材已經很難得，烹飪的主旨應該是儘量突出其特有的美味品質。好比一個俊俏村姑，雖然可以濃妝豔抹地打扮成一個時尚女郎，橫豎看也不能說醜，但她身上罕有的那股天真機趣，也就頃刻間蕩然無存了。1990年代，我跟一個地方黨政代表團到廣東考察解放思想，有一位在廣東發了大財的鄉賢，設宴宴請。他弄到了一條十幾斤的大龍蝦，廚師長拿上來呈堂炫耀。代表團領導一看高興壞了，“這麼大個蝦！我最喜歡吃蝦了，蒜茸蒸蝦，爽！”一直談笑風生逞著機鋒的老闆，臉就拉長了，吩咐廚師長對剖用蒜茸蒸。其時我也是第一次見識龍蝦，覺得蒜茸蒸蝦真不錯。老闆一個心腹是我老鄉，偷偷告訴我，老闆和大多數廣東人一樣，龍蝦是做刺身生吃的。後來我吃到龍蝦刺身，不得不承認，生吃確實要比熟的好。近乎透明的薄薄一片，蘸點拌了芥末的生抽，乍一入口，那種爽脆鮮美的口感，伴著芥末衝頂的勁頭，真讓人魂飛魄散。
中國有些好東西來到此世的目的，就是為了讓人糟塌的，“鮮花插在牛糞上”是一個民族千百年沉澱下來的沉痛總結，非所欲也，乃身不由己。有一個流傳頗廣的典故，說的是英國王室送了條名貴寵物狗給李鴻章。後來女王託新任大使向李中堂致敬，詢問該狗如何。李中堂砸著嘴說，“味道甚是不錯，謝謝你家女王啦！”有李鴻章的宏才大略一般人罕有，但像他這樣煞風景的德行，天下人都有。
這一鍋湯，是備來燙芝麻劍的，僅加了油鹽和姜蔥
幸好，這晚上的芝麻劍沒被紅燒。我也是第一次見那麼大的芝麻劍，在南寧的飯店裡，能吃上一條一兩斤的，就算運氣好了。再大的，我也吃不起，南寧賣二三百塊錢一斤。
至於王八和老雞，操弄起來，就沒芝麻劍那麼講究了。王八最初只是鱉的俗稱，人們熟知的別稱還有甲魚、團魚、水魚等，為鱉科軟殼水生龜的統稱，有二十多種。它是烏龜的老表，但對於人類來說，雖然烏龜王八一起亂喊，卻都知道王八比烏龜好吃。在中國文化裡，烏龜幫不正當男女交合打下手，看別的男人汙辱別的女人；王八卻是自己老婆被汙辱，頭巾是綠的。兩老表的身份都不太體面，但總的來說，多數人兩害相衡取其輕，當烏龜總比當王八好。
烏龜也好，王八也好，作為食物，中國文化還賦予了它們一樁神秘功能，被認為對人體主要排洩器官腎有著重要補益作用。網上流行過一個小段子，“憶往昔，紅薯飯，南瓜湯，老婆一個，小孩一幫；看今朝，白米飯，王八湯，小孩一個，老婆一幫”，以喝王八湯作為腐化的象徵，而且也隱諱地點出了其能養“老婆一幫”的神效。這雖只是寄託了人民群眾對美好生活的嚮往和追求，但王八歷來被認為有清熱養陰、平肝熄風、軟堅散結，對肝硬化、肝脾腫大、小兒驚癇有顯效，卻是不爭事實。
用清油加生抽煎一下，加點水煮開，下入蔥末、薑末，做成點料，蘸魚肉和雞肉、王八肉都行
殺王八不難，將它翻個身肚皮向上，它脖子就會伸長，看好了就像打擊刑事犯罪運動一樣快、準、狠一刀將它脖子剁下來，將身體立起，用刀沿著殼切開，將殼和身體兩半拉開。王八脖子是和背部的殼連接在一起的，拉開前要先將脖子切斷。內臟也扔掉，難整也沒啥吃頭。但王八表面有一層膜，要用開水燙一下撕掉。
王八雖然不算家常菜，但並不難找，菜市裡常見，算是熟客，也沒人指望能遇上野生王八，所以操弄起來，就隨便得多。除非要吃單獨一味王八燒的菜，若要搭配其他東西的話，最好就是配雞。俗話說，公不離婆，秤不離砣，王八也離不了雞。王八菜裡面，最出名的就和雞配。
有道名菜“霸王別姬”，拆白了就是王八燒嫩雞。湖南認作傳統湘菜，據傳出自清末，當年長沙玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家等名館都當重頭戲，就是以甲魚和雞為主要原料，據載鮮香味美，但我沒吃過。江蘇徐州也以霸王別姬為傳統名菜，還搭上了紀念楚國英雄項羽、懷念絕代佳人虞姬的典故。一個白瓷盆內，湯汁清澄，幾隻鱉漂浮湯上，四爪張開，底下是雞肉塊，筷子一撥，鱉甲、殼、肉即散離，食之肉質鮮嫩酥爛，軟如豆腐，入口即化，味鮮醇厚。這道菜我倒是吃過，當時並不知道是名菜，但覺味道難得的醇厚卻又顯出清爽。直到有人問我這道霸王別姬味道如何，我才回過神來。
魚腐，武宣特產，可以看作加了魚肉的豆腐乾
我們這晚上收拾那王八，就是和大肥雞一起搭配著燉湯。在廚房分別炒過後燉過一輪，換鍋端上桌架電磁爐上，邊燉邊吃。王八和雞都是溫熱之物，一起燉湯，陽虛之人吃後，確實當晚就能見效，最明顯的就是四肢厥冷的症狀，馬上消失，身上一團暖烘烘的。至於能否生一窩孩子，那就不是王八考慮的事情了，要問老中醫去。街上多的是老中醫，給了錢他們都會說可以。我們這次吃王八，不是為了生孩子，主要因為貪圖口腹之歡。四斤多的王八，不算老，也不小了，罵它老王八或小王八都不好。但對食客來說，它正當年華。四斤多的肥雞，比起普通的雞，壽命長了很多，肉質相對也更堅實，肉香已然養成，不會像肯德基賣的那種啃得很不是滋味的雞塊。這兩樣搭配一起，所謂天作之合，前世修來，我們吃著非常讚歎。它們身後，可以說極盡哀榮了。
王八肉高蛋白、低脂肪，富含多種維生素和微量元素，所以視為滋補珍品也不錯。但其中豐富的各種氨基酸，才是真正讓它味道鮮美的原因。據說具有雞、鹿、牛、羊、豬五種肉的美味，素有“美食五味肉”之稱。籠統地說，燉得好的王八，哪塊肉都軟糯可口，異常鮮美。其中又以裙邊味道最為柔美，略有嚼勁，彷彿軟骨脆骨，但卻比脆骨軟滑多了。五代高僧謙光，希望“但願鵝生四掌，鱉留兩裙”，一個鵝長四隻掌，一個王八穿兩套裙，和尚對這肉都那麼貪婪，那就肯定好吃無疑，鵝掌和鱉裙誠然為精華所在。
張生用極辣的青指天椒加蒜米，放擂缽里加鹽舂爛，加點米醋，非常爽口開胃
那雞雖比普通雞虛長數月，但確實赴湯鍋時正當年華。肉質緊而不韌，嫩而不爛，正當好處，雖經熱湯煉煮良久，但口感仍然十分脆嫩，雞本來該有和香味，沒失去多少。說起來王八和雞都是肥甘膏腴、味道好重之物，但合在一起燉出來的湯，卻很是清爽，絲毫沒有膩味之感，反覺鮮甜滋潤，暖胃實腸。
張生還切了碟黃牛肉，準備燙來吃，但幾乎沒人動。買菜時老上司特意買了斤當地特有的魚腐——把魚肉捶融了和豆腐泥一起炸成，可看作摻了魚肉的豆腐乾——也沒吃多少。倒是他們自醞的六十度米酒，喝了一箱，整整六瓶。
王八配雞，天造地設
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