备受瞩目的大藤峡水利枢纽工程成功实现大江截流前夕，我来到大藤峡上游数十公里的武宣县，探望前上司。谁料，中国人说讲孝道的人会有福报，我这番殷切访老，下辈子会因此投个什么好胎，也说不准。但眼前很快应验的是，头天晚上，几个人就搞了一条七斤多重的芝麻剑，和一锅王八炖肥鸡。
王八和鸡南北常见，不稀奇。芝麻剑是西江中上游特产的一种野生鱼，无鳞少刺，鱼形似剑，身上布满芝麻粒大小的黑斑点，且体内有香腺而溢出芝麻般的香味，故名芝麻剑，以肉质细嫩、味道鲜美著称，是西江上中游红水河、黔江段著名的名贵鱼种，有人说算是广西特有鱼种。由于无法人工繁养，芝麻剑产量极低，市场上很难买到，而且越大价钱越贵，据说重的有五六十斤，接近于传说了。这种鱼胶质丰富，口感软滑，烧着吃的话，吃起来很快嘴唇就像被胶水粘住，浓腴非常；蒸着或烫着吃，却又清爽无比，鱼肉像蒜瓣一般，伸筷子就能夹下一大块，鲜嫩得进嘴就要化掉。到了这一河段边上的河池、来宾两市沿河诸县，被请吃芝麻剑，乃是旷世奇遇。
大城市的菜市，是见不到那么大的芝麻剑的，就算它们进城，也是直接进了大馆子的厨房
老上司退休五年，说是在南宁和武宣轮着住。但我只在南宁见过他一次，还是托一位朋友的福，请我们一起喝酒时见上。看来他住武宣多，他说找清静地方躲起来写点东西。电话里他极力向我渲染武宣生活之美妙，以前我曾到过他老家，当然知道他所言不虚，奈何总找不着机会。恰好有个武宣籍的小老弟，要回去办点事，我就跟着他的车，一起去了。
王八肉要冷水下锅先焯过，放些姜和米酒
老上司见到我，自然很高兴。中午草草睡了下，就催我跟他去菜市，说过了四点钟就没货了。同去的还有一位他的小兄弟，我们都叫他张生，比我还小一岁，可多年前就在广东实现了财务自由，前些年回到武宣老家办实业，算是发挥余热，和老上司极交好。以前识他时，在老上司跟前就是一副鞍前马后的样子，一点都没有土豪的架子。我有时好充大头，喜欢抢着埋单，但在张生面前我从来就没装过。
到了菜市，他们如入无人之径，带着我直奔鱼摊一个小角落。鱼池里游着大大小小的鱼，我跟它们都不熟。挑了一下，定了条约七斤多的芝麻剑，小贩刀背一挥，动手宰杀砍块。又拉我转到菜市另一角，乌龟王八盘踞的窝点，挑了头四斤半的倒霉王八——我虽不会看相，也知道它寿命难过今日了——同样吩咐宰杀砍好。拿到手后，回去拿芝麻剑。又换了个菜市，拎了个砍好的肥鸡，打道回府。
焯好的王八肉，加姜、葱、酒炒过一轮备用，去其腥膻
这一老一少轻车熟路的架势，看得我直发愣。老上司得意地告诉我，他们和那几个贩子都混熟了，价钱都不用问，点好就自觉砍杀加工。黔江里经常打上大芝麻剑，二十多斤的都见过，但几乎没有谁吃得起一整条的，只好分开卖。每逢这等好事，这两人就把鱼头、鱼尾包了，贩子非常高兴，因为别人都喜欢鱼身，肉多。我想起了一个老传说，以前土匪绑票，把人票关在屋里饿几天，然后送上一条鱼。先吃鱼头鱼尾的，必是富室；抢着吃鱼肉的，家里多半没啥油水。于是分门别类，向他们家人报出赎金的标准。这法门放到今天，恐怕仍然管用。而且今天吃得起鱼头鱼尾的人，要高于土匪公然拉队伍的年头。
回到他们住的小楼，两人赶紧拱进厨房，分头拾掇起来。王八许配给老鸡，先把王八肉块焯了水，然后下油锅炒一轮，半熟时盛出。鸡也炒一轮，不用焯水了，直接炒到变色沁油，再把炒过的王八肉倒进去，继续混在一起炒，炒得你中有我我中有你。只加了两颗八角和姜、酒，其余什么都不加。炒得差不多了，加入清水，大火烧开后，改文火慢炖。
鸡肉块也要炒过，不用焯，直接炒，至变色微微出油即可
芝麻剑则烫火锅吃。鱼贩子已经帮砍成稍厚的片状，我们再洒点姜、酒和胡椒粉腌起来。取一广口平底大锅，坐在电磁炉上，加大半锅水，烧开后下油盐、姜葱和米酒，即可将鱼放进去烫着吃，别的什么都不加。这样做，比较符合芝麻剑的高贵出身。鱼汤喝着鲜甜浓郁，滚烫一口，经喉入肚，就会明白初中生写作文为什么总喜欢用“荡气回肠”这个成语，确实有很多感觉，难以准确描述，只好笼而统之。鱼肉虽嫩极，却不是那种毫无骨气的绵烂口感，而是略有脆感，感到黏牙，略嚼入喉，糯滑之极。边烧边烫边吃，锅里飘出的白气，弥漫着一股说不出来的香味。
这就是用火锅烫着吃芝麻剑的好处，不用胡乱添加什么佐料，也不用讲究什么火候、刀工，纯粹清水煮熟，直接体会鱼的鲜嫩口感和暗藏异香。还有一种做法，也有这种效果，那就是清蒸。整条鱼加点姜、葱、豆豉蒸，同样能吃到不被胡乱修饰的鱼的本味。筷子一伸，就能夹起一砣蒜瓣肉，往盘底里的汁水稍一蘸，进口唯觉鲜美脆嫩而已。这种在大自然中靠自觉修炼自学成才的美味，不能自作多情地画蛇添足，什么厨艺都想显下身手。我就曾吃过拿芝麻剑烧的豆瓣鱼，因为请客的是四川人，听店老板推荐有芝麻剑，马上点了条两斤多的，吩咐做豆瓣鱼。店老板有钱挣，怎么做心情不会坏到哪儿去，我却是在肚子里骂了几千回别人的娘，那鱼我一口没碰，堂而皇之地告诉四川佬，老子对蚕豆过敏。
芝麻剑砍厚片，加姜、酒腌透
天然食材已经很难得，烹饪的主旨应该是尽量突出其特有的美味品质。好比一个俊俏村姑，虽然可以浓妆艳抹地打扮成一个时尚女郎，横竖看也不能说丑，但她身上罕有的那股天真机趣，也就顷刻间荡然无存了。1990年代，我跟一个地方党政代表团到广东考察解放思想，有一位在广东发了大财的乡贤，设宴宴请。他弄到了一条十几斤的大龙虾，厨师长拿上来呈堂炫耀。代表团领导一看高兴坏了，“这么大个虾！我最喜欢吃虾了，蒜茸蒸虾，爽！”一直谈笑风生逞着机锋的老板，脸就拉长了，吩咐厨师长对剖用蒜茸蒸。其时我也是第一次见识龙虾，觉得蒜茸蒸虾真不错。老板一个心腹是我老乡，偷偷告诉我，老板和大多数广东人一样，龙虾是做刺身生吃的。后来我吃到龙虾刺身，不得不承认，生吃确实要比熟的好。近乎透明的薄薄一片，蘸点拌了芥末的生抽，乍一入口，那种爽脆鲜美的口感，伴着芥末冲顶的劲头，真让人魂飞魄散。
中国有些好东西来到此世的目的，就是为了让人糟塌的，“鲜花插在牛粪上”是一个民族千百年沉淀下来的沉痛总结，非所欲也，乃身不由己。有一个流传颇广的典故，说的是英国王室送了条名贵宠物狗给李鸿章。后来女王托新任大使向李中堂致敬，询问该狗如何。李中堂砸着嘴说，“味道甚是不错，谢谢你家女王啦！”有李鸿章的宏才大略一般人罕有，但像他这样煞风景的德行，天下人都有。
这一锅汤，是备来烫芝麻剑的，仅加了油盐和姜葱
幸好，这晚上的芝麻剑没被红烧。我也是第一次见那么大的芝麻剑，在南宁的饭店里，能吃上一条一两斤的，就算运气好了。再大的，我也吃不起，南宁卖二三百块钱一斤。
至于王八和老鸡，操弄起来，就没芝麻剑那么讲究了。王八最初只是鳖的俗称，人们熟知的别称还有甲鱼、团鱼、水鱼等，为鳖科软壳水生龟的统称，有二十多种。它是乌龟的老表，但对于人类来说，虽然乌龟王八一起乱喊，却都知道王八比乌龟好吃。在中国文化里，乌龟帮不正当男女交合打下手，看别的男人污辱别的女人；王八却是自己老婆被污辱，头巾是绿的。两老表的身份都不太体面，但总的来说，多数人两害相衡取其轻，当乌龟总比当王八好。
乌龟也好，王八也好，作为食物，中国文化还赋予了它们一桩神秘功能，被认为对人体主要排泄器官肾有着重要补益作用。网上流行过一个小段子，“忆往昔，红薯饭，南瓜汤，老婆一个，小孩一帮；看今朝，白米饭，王八汤，小孩一个，老婆一帮”，以喝王八汤作为腐化的象征，而且也隐讳地点出了其能养“老婆一帮”的神效。这虽只是寄托了人民群众对美好生活的向往和追求，但王八历来被认为有清热养阴、平肝熄风、软坚散结，对肝硬化、肝脾肿大、小儿惊痫有显效，却是不争事实。
用清油加生抽煎一下，加点水煮开，下入葱末、姜末，做成点料，蘸鱼肉和鸡肉、王八肉都行
杀王八不难，将它翻个身肚皮向上，它脖子就会伸长，看好了就像打击刑事犯罪运动一样快、准、狠一刀将它脖子剁下来，将身体立起，用刀沿着壳切开，将壳和身体两半拉开。王八脖子是和背部的壳连接在一起的，拉开前要先将脖子切断。内脏也扔掉，难整也没啥吃头。但王八表面有一层膜，要用开水烫一下撕掉。
王八虽然不算家常菜，但并不难找，菜市里常见，算是熟客，也没人指望能遇上野生王八，所以操弄起来，就随便得多。除非要吃单独一味王八烧的菜，若要搭配其他东西的话，最好就是配鸡。俗话说，公不离婆，秤不离砣，王八也离不了鸡。王八菜里面，最出名的就和鸡配。
有道名菜“霸王别姬”，拆白了就是王八烧嫩鸡。湖南认作传统湘菜，据传出自清末，当年长沙玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家等名馆都当重头戏，就是以甲鱼和鸡为主要原料，据载鲜香味美，但我没吃过。江苏徐州也以霸王别姬为传统名菜，还搭上了纪念楚国英雄项羽、怀念绝代佳人虞姬的典故。一个白瓷盆内，汤汁清澄，几只鳖漂浮汤上，四爪张开，底下是鸡肉块，筷子一拨，鳖甲、壳、肉即散离，食之肉质鲜嫩酥烂，软如豆腐，入口即化，味鲜醇厚。这道菜我倒是吃过，当时并不知道是名菜，但觉味道难得的醇厚却又显出清爽。直到有人问我这道霸王别姬味道如何，我才回过神来。
鱼腐，武宣特产，可以看作加了鱼肉的豆腐干
我们这晚上收拾那王八，就是和大肥鸡一起搭配着炖汤。在厨房分别炒过后炖过一轮，换锅端上桌架电磁炉上，边炖边吃。王八和鸡都是温热之物，一起炖汤，阳虚之人吃后，确实当晚就能见效，最明显的就是四肢厥冷的症状，马上消失，身上一团暖烘烘的。至于能否生一窝孩子，那就不是王八考虑的事情了，要问老中医去。街上多的是老中医，给了钱他们都会说可以。我们这次吃王八，不是为了生孩子，主要因为贪图口腹之欢。四斤多的王八，不算老，也不小了，骂它老王八或小王八都不好。但对食客来说，它正当年华。四斤多的肥鸡，比起普通的鸡，寿命长了很多，肉质相对也更坚实，肉香已然养成，不会像肯德基卖的那种啃得很不是滋味的鸡块。这两样搭配一起，所谓天作之合，前世修来，我们吃着非常赞叹。它们身后，可以说极尽哀荣了。
王八肉高蛋白、低脂肪，富含多种维生素和微量元素，所以视为滋补珍品也不错。但其中丰富的各种氨基酸，才是真正让它味道鲜美的原因。据说具有鸡、鹿、牛、羊、猪五种肉的美味，素有“美食五味肉”之称。笼统地说，炖得好的王八，哪块肉都软糯可口，异常鲜美。其中又以裙边味道最为柔美，略有嚼劲，仿佛软骨脆骨，但却比脆骨软滑多了。五代高僧谦光，希望“但愿鹅生四掌，鳖留两裙”，一个鹅长四只掌，一个王八穿两套裙，和尚对这肉都那么贪婪，那就肯定好吃无疑，鹅掌和鳖裙诚然为精华所在。
张生用极辣的青指天椒加蒜米，放擂钵里加盐舂烂，加点米醋，非常爽口开胃
那鸡虽比普通鸡虚长数月，但确实赴汤锅时正当年华。肉质紧而不韧，嫩而不烂，正当好处，虽经热汤炼煮良久，但口感仍然十分脆嫩，鸡本来该有和香味，没失去多少。说起来王八和鸡都是肥甘膏腴、味道好重之物，但合在一起炖出来的汤，却很是清爽，丝毫没有腻味之感，反觉鲜甜滋润，暖胃实肠。
张生还切了碟黄牛肉，准备烫来吃，但几乎没人动。买菜时老上司特意买了斤当地特有的鱼腐——把鱼肉捶融了和豆腐泥一起炸成，可看作掺了鱼肉的豆腐干——也没吃多少。倒是他们自酝的六十度米酒，喝了一箱，整整六瓶。
王八配鸡，天造地设
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